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Recettes et techniques 1 minute 30 mars 2020

Recette de chef : Écrevisses et Orties par Jean Sulpice

En période de confinement, cuisiner peut être une bonne façon de se changer les idées ! Nous avons demandé à des chefs de partager une recette de leur choix, réalisable à la maison. Aujourd'hui, découvrez la recette "Écrevisses & Orties" réalisée par le Chef Jean Sulpice.

Recettes Étoiles chef

Recette pour 8 personnes

Écrevisses

  • 5 kg d'écrevisses pattes rouges
  • Cuire les écrevisses 30 secondes dans une eau bouillante salée, les glacer immédiatement puis les décortiquer.
    Conserver les carcasses pour l’huile d’écrevisses.
    Garder 32 pièces pour poêler et le reste pour le tartare. 


    Huile d'écrevisses 

  • 1l d'huile de pépins de raisins
  • Concasser les carcasses d’écrevisses à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un batteur munis d’une feuille.
    Réunir les carcasses et l’huile dans une casserole, porter à ébullition et cuire pendant 3h, laisser infuser pendant 1h.
    Passer le tout au chinois étamine.


    Sabayon d'écrevisses

  • 200 gr d'huile d'écrevisses
  • œufs
  • 2 jaunes d’œufs
  • Sel fin
  • Réunir tous les éléments, les mixer au mixeur plongeant.
    Mettre en siphon, ajouter 2 cartouches de gaz.
    Cuire dans un bain marie n’excédant pas 64°C, minimum 30 min.

    Tartare d’écrevisses

  • Écrevisses
  • 75 gr Huile d’écrevisses 
  • 20 gr Jus de citron 
  • 50 gr Petit pois écossés 
  • Sel fin 
  • Piment d’Espelette 
  • Tanaisie 
  • Hacher les écrevisses à la façon d’un tartare, en gardant quelques morceaux. Ajouter les petits pois à peine cuit à l’eau bouillante salée, puis glacés.
    Assaisonner avec l’huile, le sel, le piment, le jus de citron et la tanaisie hachée.

    Orties :

  • 500 gr d'Orties
  • Trier les sommités des orties, les laver puis les égoutter.

    Finition et Dressage:

  • 50 gr Huile écrevisses 
  • Sel fin 
  • Piment d'Espelette 
  • Beurre 
  • Poivre blanc de penja 
  • Au moment, faire tomber au beurre les orties. Faire revenir les écrevisses à l’huile d’écrevisses, les assaisonner avec au sel fin, piment d’Espelette et au poivre.

    Dans l’assiette, dresser une belle quenelle de tartare d’écrevisses, ajouter autour les écrevisses poêlées ainsi que les orties.
    Dans un bol à part dresser le siphon à l’huile d’écrevisse. Qui nappera ensuite le tartare d’écrevisse.

    Bonne dégustation !

    Découvrez le restaurant Jean Sulpice à Talloires (74).

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