Farine de petits pois :
1 kg de petits pois bruts
Écosser les petits pois, puis les faire sécher au four à 40 degrés pendant 24 heures (jusqu'à ce qu'ils soient bien secs). Les mixer au blender pour obtenir une farine.
Conserver les cosses pour en faire un bouillon.
Spaghetti petit pois :
80 gr de farine de petits pois220 gr de farine
8 jaunes d’œufs
Mettre dans un cul de poule les jaunes en incorporant petit à petit la farine et le sel.
Une fois la pâte homogène la faire bouler.
Réserver la pâte au frigo pendant au moins 1h.
Étaler au laminoir à pâte et les tailler en spaghetti. Bien les fariner, réserver au frais.
Poudre de jambon ibérique
200 gr de jambon ibériqueFaire sécher au déshydrateur ou au four des parures de jambon ibérique (uniquement le maigre) puis mixer.
Écume de jambon ibérique
80 gr parures de jambon ibérique (gras et maigre)
40 gr oignons
40 gr tomates
1 litre d'eau
50 gr de beurre
50 gr de crème
Tailler finement les parures de jambon Ibérique, l'oignon, les faire suer ensemble et à feu doux. Ajouter les tomates coupées grossièrement, laisser cuire et mouiller à l'eau. Cuire pendant 20 mn. Mixer le tout, filtrer et faire réduire de moitié. Émulsionner avec le beurre et la crème, obtenir une mousse.
Petits-pois :
500 gr de petits pois écossés
Cuire les petits pois 1 mn dans un grand volume d'eau salée.
Dressage:
Cuire les spaghetti 1 mn dans l'eau bouillante salée, les terminer rapidement à la poêle avec un peu d'eau de cuisson et du beurre, répéter l'opération pour les petits pois frais.Ajouter l'écume chaude, saupoudrer de poudre de jambon, fleur de sel et poivre, déguster.
Stéphanie Le Quellec est la cheffe du restaurant La Scène, à Paris.
