Ingrédients
Préparation
Préparation de la marinade
Versez dans un ramequin les épices à barbecue, 50 cl d’huile de pépin de raisin, râpez le gingembre et le curcuma, mélangez puis réservez.Préchauffez votre four en fonction tournebroche si optionnel ou 200° chaleur tournante.
Assaisonnez le poulet sel et poivre, intérieur et extérieur.
Incorporez de l’ail, du thym, du romarin à l’intérieur.
Badigeonnez délicatement votre poulet de la marinade. Et disposer quelques noix de beurre sur la peau.
Enfournez environ 40 min, en prenant soin de disposer une plaque en dessous du poulet avec 20 cl d’eau, arrosez du jus de cuisson toutes les 10 min.
Préparation de l’émulsion
Séparez les jaunes et les blancs d’œufs, mettre les jaunes dans un saladier, ajouter la moutarde, le sel, le poivre, le piment de Cayenne, râpez le curcuma, fouettez vigoureusement et incorporez petit à petit l’huile de pépins de raisin, jusqu’à l'obtention de la consistance souhaitée.
Détendre avec le jus d’un demi citron vert. Réservez au frais.
Préparation des grosses frites
Épluchez les pomme de terre, taillez-les en gros bâtonnets et les rincer à l’eau claire pour faire sortir l’amidon. L’eau doit être limpide.Les égoutter et les disposer sur un torchon bien sec.
1er bain : Faire chauffer l’huile de pépins de raisin à 160°. Plongez y les frites en plusieurs fois pendant 2min30. La frite doit être cuite à l’intérieur mais pas colorée. Laissez reposer le temps que le poulet finisse de cuire.
2ème bain : Faire chauffer le même bain d’huile à 180°. Y replongez les frites au moment de servir le poulet.
Servir le poulet, le jus de cuisson, l’émulsion au curcuma et les frites bien chaudes et salées.
Très bonne dégustation !
Thierry Karakachian est le Chef de L'Atelier de Joël Robuchon - Étoile, à Paris (75).
