Wir beginnen mit dem Voro, das sich in einem separaten Gebäude des Cap Vermell Grand Hotel befindet. Dort werden wir von Küchenchef Álvaro Salazar bedient, der uns über die Besonderheiten eines Restaurants dieser Kategorie in einem Hotel berichtet. "Im Voro, das mit zwei MICHELIN Sternen ausgezeichnet wurde und uns direkt in der nationalen und internationalen Gastronomieszene platzierte, ist es wahr, dass die Leute wegen des Aufsehens um unser Restaurant in das Hotel kommen. Infolgedessen werden wir oft von Leuten aus dem Hotel gebucht, und das Hotel wird von Leuten gebucht, die direkt wegen des kulinarischen Genusses kommen. Letzteres ist etwas, das sich bei uns nach und nach entwickelt hat, natürlich nicht vom ersten Tag an, aber seit wir bekannter sind, kommen zahlreiche Gäste, um eine Auszeit zu genießen, sogar Einheimische, Leute, die in Palma oder in der näheren Umgebung wohnen. Denn während diese Mobilität auf dem Festland kein Problem darstellt, ist es für Leute, die auf der Insel leben, so seltsam es auch erscheinen mag, sehr schwierig, in ein Restaurant wie das unsere zu kommen, das auch nur abends geöffnet hat". Diese einheimische Kundschaft, sagt er, nutzt auch die Möglichkeit, im Hotel zu übernachten, um ein zusätzliches „Extra“ zum eigentlichen gastronomischen Erlebnis zu genießen.
Was die Herkunft seiner Kundschaft betrifft, so erzählt er uns, dass ein großer Teil der Gäste aus Spanien kommt, mit einem hohen Anteil an Gästen von der Insel selbst, und in letzter Zeit auch viele internationale Gäste (etwa vierzig Prozent) aus so unterschiedlichen Ländern wie Korea, Deutschland, Großbritannien, Frankreich...
Wie sieht das Angebot aus? Zwei Degustationsmenüs, „Voro“ und „Devoro“, letzteres mit einer größeren Anzahl an Gängen, mit denen man genießt, was der Küchenchef selbst so beschreibt: "Eine kreative Küche, deren Mittelmeer-Charakter unsere Kulinarik ausmacht, und die in meiner Heimat Andalusien ihre Wurzeln hat – ich bin in Linares (Jaén) geboren. Eine Mittelmeerküche, die sich frei entwickelt hat, in der Geschmack, Texturen, Technik und Ästhetik die wichtigsten Merkmale sind".
In den Menüs zeigt Álvaro alles, was er im Laufe seiner beruflichen Laufbahn gelernt hat in großen Restaurants wie Tragabuches zu Zeiten von Benito Gómez (der heute das Restaurant Bardal in denselben Räumlichkeiten betreibt), wo er mit gerade einmal achtzehn Jahren begann, oder El Portal de Echaurren von Francis Paniego. Nach einiger Zeit und mit Erfahrungen in weiteren Spitzenrestaurants, persönlichen Projekten wie Argos, wo er seinen ersten MICHELIN Stern erhielt (ebenfalls in einem Hotel), startete er schließlich sein neuestes Projekt, Voro, in dem er praktisch immer noch das gleiche Team hat.
Ebenfalls auf Mallorca, aber praktisch am anderen Ende der Insel, finden wir das Restaurant Es Fum im Hotel St. Regis Mardavall, das zur Marriott-Gruppe gehört. Der kanarische Küchenchef Miguel Navarro entwickelt hier eine Küche voller Technik und Kreativität, die in drei verschiedenen zehngängigen Menüs angeboten wird (Origen "ein Rückblick auf meine gesamte Karriere, von meinen Anfängen auf La Gomera bis zu meiner Ankunft auf Mallorca", so der Küchenchef, Recorrido "ein Blick in die Zukunft, eine gewagtere Variante mit Produkten wie Taube oder Auster," und Vegetal ohne Fleisch oder Fisch) sowie ein kurzes Menü. Navarro begann in einem Familienrestaurant auf seiner Heimatinsel Gomera, um später seine berufliche Beziehung mit Martín Berasategui und Paolo Casagrande in verschiedenen Restaurants wie M.B im The Ritz-Carlton, Abama oder Lasarte in Barcelona zu beginnen.
Er war auch im einzigen Restaurant mit drei MICHELIN Sternen dieser Gruppe, dem Aqua im The Ritz-Carlton Wolfsburg, einem Luxushotel in ebenso kurioser Lage in der Autostadt von Volkswagen, eine Art Freilichtmuseum für Industrietechnik, ein Themenpark, der sich der automobilen Innovation widmet.
"Die Arbeit in einem Hotel und in einem großen Unternehmen ist nicht dasselbe wie die Arbeit in einem alleinstehenden Restaurant, denn man ist in ein völlig anderes System eingebunden. Ich habe die meiste Zeit meiner Karriere in Hotels verbracht und bin darüber sehr glücklich. Im Fall von Es Fum hat man je nach Jahreszeit mehr Gäste aus dem Hotel, vor allem zu Beginn und am Ende der Saison. Wenn sich die Insel füllt, kommen mehr "externe" Gäste, bis zu 70 %, wie Navarro selbst sagt.
Lokaler, peninsularer und auch internationaler Tourismus, mit einem Publikum, das ursprünglich aus Nordeuropa kam (vor allem aus der Schweiz, Deutschland, Österreich und dem Vereinigten Königreich), das aber in den letzten Jahren dank der Direktflüge aus New York (und bald auch aus Miami) auch aus den Vereinigten Staaten zu kommen begann. "Jeden Abend sind fünf oder sechs unserer fünfzehn Tische amerikanisch. Ein Degustationsmenü in einem Restaurant mit MICHELIN Stern für weniger als fünfhundert Dollar ist in den Vereinigten Staaten schwer zu finden, also ist es für sie ziemlich lohnend, hierher zu kommen".
Ebenfalls auf Mallorca, in Cala Blava, befindet sich im beeindruckenden Hotel Cap Rocat, in einer rekonstruierten Festung aus dem 19. Jahrhundert in einem dreißig Hektar großen Naturschutzgebiet mit fantastischem Blick auf das Mittelmeer, das Restaurant La Fortaleza. Ein Muss auf der Insel, mit zwei Menüs aus der Feder von Küchenchef Víctor García, die man in den Frühlings- und Herbstmonaten im ehemaligen Speisesaal der Truppen und in den Sommermonaten auf der fantastischen Dachterrasse genießen kann, von der aus man einen beeindruckenden Panoramablick auf die Bucht und fantastische Sonnenuntergänge genießen kann. Das gastronomische Angebot ist eine Mischung aus traditionellen balearischen Gerichten und der kreativen Note des Küchenchefs.
Martín Berasategui, von dem wir einige Zeilen weiter oben sprachen, ist der Küchenchef des Etxeko Ibiza, einem Restaurant im Erdgeschoss des luxuriösen Hotels Bless Ibiza in Cala Nova. In diesem spektakulären Restaurant unter der Leitung des Chefkochs Paco Budia, der im Alter von nur neunzehn Jahren bei Berasategui als Praktikant anfing, finden wir Gerichte, die von der baskischen Gastronomie zeugen, und zwar aus einem modernen Blickwinkel, mit tadelloser technischer Ausführung und mit einem Bezug zu den lokalen Produkten der Insel. Wie sie selbst sagen, "ein Menü, das auf der Sehnsucht nach dem Meer, der Landschaft und den Jahreszeiten basiert".
Ein Karte und ein einzigartiges Degustationsmenü mit zwölf Gängen, die etwa zweieinhalb Stunden dauern (El Viaje de Martín), mit der Möglichkeit des Pairings, dienen dazu, die Gäste zu den ikonischen Gerichten des Meisters aus San Sebastián zu führen, wobei einige Produkte aus dem Norden der Halbinsel beibehalten werden, aber mit starkem lokalem Bezug. So finden wir Gerichte wie den Etxeko-Salat, "Der, den Martín Berasategui mag"; Vom Gemüsegarten zum Fluss, Carpaccio von Langoustines auf emulgiertem Fenchel in Texturen; La Dehesa, Scheibe geräucherte iberische Jagd, leichter Hauch von Austern-Tarama und Eis mit grünem Senf mit feinen Kräutern; und Desserts wie La Frescura, Sellerie-Eis mit granuliertem Brandy, Karotte und Rote Bete und Fruchtkompott. Sehr ansprechende Gerichte, von denen viele erst im letzten Moment am Tisch vor den Augen des Gastes fertiggestellt werden, so dass dieser an dem Erlebnis teilhaben kann und sich wie zu Hause fühlt, ganz im Sinne des Namens des Restaurants ("de casa" auf Baskisch).
Aber nicht nur die großen Hotels haben interessante gastronomische Angebote, sondern auch kleine Projekte wie das Mon Restaurant verbinden Gastronomie und Unterkunft. Dieses Restaurant verfügt als Ergänzung zum gastronomischen Betrieb über ein kleines Gasthaus mit acht geräumigen und angenehmen Zimmern in einem restaurierten alten Gebäude im Art-Déco-Stil aus dem Jahr 1935 im Zentrum von Ciutadella de Menorca. Der Küchenchef und Inhaber Felip Llufriu entwickelt auf seiner Heimatinsel (nachdem er in einigen der wichtigsten Küchen unseres Landes gearbeitet hat, wie z. B. im Mugaritz, im El Celler de Can Roca oder im inzwischen aufgelösten Roca Moo, wo er das gastronomische Angebot unter der Aufsicht der Brüder Roca direkt leitete) ein aktuelles Angebot, das in die lokale Speisekammer eintaucht, mit menorquinischen und balearischen Gerichten, die moderne und kreative Akzenten zeigen. Die Gäste können à la carte wählen oder aus zwei verschiedenen Menüs: „Mon“ mit einer variablen Vorspeise, Hauptgericht und Dessert, und „Degustación“ mit drei Vorspeisen, einem Fisch- und einem Fleischgang sowie zwei Desserts.
Felip erzählt uns mehr darüber, wie es zu diesem Projekt kam. "Es sollte ein Restaurant sein, aber das Haus, in dem wir uns befanden, war ein sehr großes Gebäude, ein altes Restaurant mit privaten Speisesälen, in dem viel Platz war. Ich war auf der Suche nach einem kleineren, intimeren Restaurant, aber wir mussten den Platz nutzen und beschlossen, dass es ein Hotel werden sollte. Auf Menorca gibt es dieses Format von kleinen Hotels, die keine Boutique-Hotels sind, sondern eher ‚unpersönlicher‘, weil sie kein Frühstück und keinen Empfangsservice anbieten müssen. Aber wir sind eine Mischung, wir bieten dieses gastronomische Angebot des Frühstücks und haben auch eine Rezeption für ein paar Stunden...".
Die ausgeprägte Saisonabhängigkeit einer Insel wie Menorca, mit Sommern mit hohem Arbeitsaufkommen und Wintern mit deutlich geringerer Nachfrage, hat sie dazu veranlasst, sich für ein Geschäft zu entscheiden, das Gastronomie und Beherbergung kombiniert und Gäste aus Menorca und von Inseln wie Mallorca, mit einer sehr einfachen und kostengünstigen Fährverbindung, vor allem außerhalb der Hochsaison, sowie nationale und internationale Gäste (Franzosen, Engländer...) in den geschäftigsten Sommermonaten empfängt.
Weitere Restaurants auf den Balearen, die sich in Hotels aus der Selektion des Guide MICHELIN befinden:
IBIZA
- La Gaia im Ibiza Gran Hotel
- Mirador de Dalt Vila im Hotel Mirador de Dalt Vila Relais&Chateaux
MALLORCA
- Arrels by Marga Coll im Hotel de Mar, a Gran Meliá Hotel
- Can Simoneta / Hotel Can Simoneta
- DINS Santi Taura im El Llorenç de la Mar – Adults Only
- Kairiku im Sa Creu Nova Petit Palais Art & Spa
- Marc Fosh im Convent de la Missió
- Quadrat im Hotel San Francesc
- Sa Clastra im Castell Son Claret
- Sa Pleta by Marc Fosh im Hotel Pleta de Mar
- Tess de Mar im Sa Creu Nova Petit Palais Art & Spa
- Zaranda im Es Princep
- 365 im Son Brull Hotel & Spa
MENORCA
- Godai im Hotel Suites del Lago (Lago Resort Menorca)
- Santa Mariana im Santa Mariana Agroturismo
- Smoix im Hotel Smoix
- Torralbenc im Torralbenc
Illustration Image: Außenansicht des Hotels, in dem sich das Restaurant Voro befindet © Cap Vermell Grand Hotel
