Unsere heutige Reise führt uns in den Süden Spaniens, wo die arabische Kultur, von der Eroberung durch die Omaijaden zu Beginn des 8. Jahrhunderts bis zur Rückeroberung im Jahr 1492, die Kultur und die Gastronomie der Stadt geprägt hat, die heute noch sehr präsent ist.
Das geschichtsträchtige Córdoba
Es ist undenkbar, über andalusische Restaurants zu schreiben, ohne die Arbeit von Paco Morales und Paola Gualandi im Noor zu erwähnen. In Rekordzeit, in etwas mehr als sieben Jahren, haben sie es geschafft, drei MICHELIN Sterne in diesem kleinen Restaurant im Cañero-Viertel von Córdoba zu bekommen, wo Morales aufgewachsen ist. Wir haben ihn gefragt, wie diese arabische Seite sein Angebot beeinflusst.
Mit der Gastronomie als wichtigste Zutat nimmt das Noor seine Gäste mit auf eine historische Reise, um in der Stadt Córdoba Eindrücke aus anderen Zeiten zu erleben. Dazu arbeiten sie, wie sie erklären, „Seite an Seite mit Historikern, Kunsthandwerkern, Architekten und anderen Experten der andalusischen Kultur.“ In jeder Saison besucht dieses multidisziplinäre Team so genannte „historische Landschaften“, um „das neue Menü mit einem besonderen Blick auf die Vergangenheit aus andalusischer Sicht zu entwickeln“. In der Saison 2022-2023 haben sie beispielsweise von ihrer Küche aus das Abenteuer gewagt, die hispano-arabische Küche zu interpretieren und ihre Lebensmittel auf dem amerikanischen Kontinent einzuführen. In der Saison 2023-2024, die im kommenden Juli endet, bis die neue im September beginnt, „haben wir unser Menü so gestaltet, dass wir die Meilensteine der Reise quer durch Andalusien in der spanischen Gastronomie neu interpretieren“.
In der Nähe des 3-Sterne-Restaurants können wir uns im Hotel Hospes Palacio del Bailío einquartieren. Das Hotel ist ein großartiges Beispiel für die Erhaltung einer ehemaligen römischen Villa, deren Überreste man durch den Glasboden des Atriums im Hauptgebäude sehen kann. Ebenfalls aus der Römerzeit stammen die unterirdischen Therme, die heute zum Spa-Service gehören und über den Patio de los Naranjos und den Mudéjar-Bereich des Hotels erreichbar sind. Nur 15 Gehminuten von der tausendjährigen Mezquita de Córdoba entfernt, ist diese Einrichtung ein Beispiel für die Integration verschiedener historischer Epochen. Die mit jeglichem Komfort ausgestatteten Zimmer und Suiten erinnern an die Pracht der Stadt aus dem 10. Jahrhundert, mit handbemaltem Stuck, höfischen Details, Gewölbedecken und Steinbögen des ehemaligen Palastes. Diese Merkmale sind perfekt in eine moderne Inneneinrichtung integriert, in der jedes Detail für den Reisenden sorgfältig ausgewählt ist, wie z. B. das Außenschwimmbad in einer Umgebung von Pflanzen und Obstbäumen, ein Hotel, das eine echte Oase im historischen Zentrum der Stadt ist. Darüber hinaus wurde das Hotel mit verschiedenen Siegeln als Unterkunft ausgezeichnet, die Wert auf Nachhaltigkeit legt.
Ein Ausflug nach Puente Genil
Wir fahren zu einem weiteren Herrenhaus, in diesem Fall in der Stadt Puente Genil in der Provinz Córdoba, wo sich das Restaurant Alma Ezequiel Montilla befindet. Sein Team erzählt uns mehr über dieses persönliche Projekt des Küchenchefs Ezequiel Montilla, der berufliche Erfahrungen in Spanien, England, Frankreich und Marokko gesammelt hat. „Heute ist das Restaurant Alma in einem Herrenhaus in Puente Genil aus dem frühen 20. Jahrhundert untergebracht. Es erinnert an die mozarabische Kultur, denn es ist dem Palacete de Medinaceli in Sevilla nachempfunden, das heute als „La Casa de Pilatos“ bekannt ist. Die Türen und Fenster haben die für diese Kultur charakteristischen polylobulären Rundbögen, und der Brunnen im zentralen Innenhof ist eine Nachbildung des Brunnens im Hof des Generalife in der Alhambra. Dieser einzigartige und charmante Ort strahlt eine gemütliche und authentische Atmosphäre aus, die dazu einlädt, sich vorzustellen, man sei in einem Riad (traditionelles marokkanisches Haus mit Innenhof) in der Medina (Altstadt) von Marrakesch. Auf diese Weise haben unsere Gäste ein gastronomisches und kulturelles Erlebnis.“
„Ezequiel hatte zum ersten Mal Kontakt mit Marokko im September 2015, während eines Urlaubs in Marrakesch. Diese Reise weckte sein Interesse an der lokalen Gastronomie, so dass er ein Jahr später Chefkoch im Hotel Sidi Maarouf in Casablanca wurde.“ Während seines zweijährigen Aufenthalts soll er regelmäßig nach Marrakesch und in andere nahe gelegene Städte wie Fes gereist sein: „Al-Andalus hat dabei eine besondere Bedeutung, denn es war eines der großen fremden Gebiete zur Zeit des Kalifats von Cordoba.
In unserem Restaurant spielen sowohl Córdoba als auch Fes eine wichtige Rolle, denn ein Teil unseres Geschirrs besteht aus Keramik aus Fes im Kalifenstil, und aus einem Dorf in unserer Nähe, La Rambla, das für seine Keramikarbeiten bekannt ist. Unsere Küche ist eine Reminiszenz an das Haus unserer Großeltern, eine liebevoll zubereitete Küche, in der die Zeit in den Hintergrund tritt und die dazu einlädt, die Ruhe und die Gelassenheit zu genießen, die auch die marokkanische Kultur kennzeichnen.“
„Im Alma machen wir eine gastronomische „Reise“, bei der nicht nur die Umgebung oder das Geschirr eine Rolle spielen, sondern bei der unser Tisch im Mittelpunkt steht. Wir verwenden Produkte wie Mandeln, Safran, Arganöl und Gewürze aus Marokko für die bedeutenden Gerichte, die fester Bestandteil unserer Speisekarte sind, wie z. B. Pastilla (Hähnchen im Blätterteig mit Mandeln, Puderzucker und Zimt), unsere Tajines (Rindfleisch mit Walnüssen und Quitten, roter Thunfisch mit Gemüse oder Lamm mit getrockneten Aprikosen und Pflaumen), Rindfleisch-Kefta-Spieße, Kichererbsen-Hummus, Muhammara (Würzpaste) und gelegentlich unseren Couscous.“
Die maurische Seite von Sevilla
Wir kommen langsam in die Provinz Sevilla, an der Grenze des Gemeindebezirks Puente Genil. In der Hauptstadt befindet sich das Restaurant Az-Zait, ein weiteres Restaurant, das mit dem Bib Gourmand ausgezeichnet wurde. Sein arabischer Name bedeutet „Olivensaft“ und vermittelt uns bereits eine Vorstellung von der Leidenschaft des Hauses für Olivenöl, das hier selbst hergestellt wird. Diese Leidenschaft wird in den Degustationsmenüs mit sechs bzw. sieben Gängen deutlich, die den Namen ihrer Olivenhaine El Lavadero und Cerro de los Olivos tragen. Auf der sorgfältig zusammengestellten Speisekarte stehen Gerichte, um die traditionelle und internationale Küche dieses Restaurants kennenzulernen, das sich auf der Plaza de San Lorenzo, mitten in der Altstadt von Sevilla, befindet.
Für unsere Unterkunft in der Stadt haben wir uns für zwei arabisch inspirierte Hotels entschieden. Zum einen für das Hotel EME Catedral Mercer, direkt gegenüber der ikonischen Giralda von Sevilla (ehemaliges Minarett, heutiger Glockentum der Kathedrale). Im Hotel erfahren wir mehr. „Das Hotel EME Catedral Mercer in Sevilla befindet sich in einem historischen Gebäude aus dem 16. Jahrhundert, das ursprünglich aus 14 typischen andalusischen Häusern bestand. Die Renovierung wurde von dem Architekten Juan Pedro Donaire aus Granada geleitet. Das Ergebnis ist ein modernes Fünf-Sterne-Hotel, eine Hommage an die andalusischen Wurzeln in einem zeitgenössischen Baustil. Wie in den typischen Häusern des Barrio de Santa Cruz (dem mittelalterlichen jüdischen Viertel Sevillas) befindet sich im Zentrum des Hotels EME Catedral Mercer ein unbedeckter Innenhof, von dem aus die Hotelzimmer erreichbar sind.“
„Der Patio de los Najanjos (Orangenhof) ist von einer imposanten „Duralmond“-Struktur gesäumt, deren Design von der Sebka (arabisch für „Netz“) oder islamischen Flechtornamenten inspiriert ist und an ein modernes Gitterwerk im maurischen Stil erinnert. Der zentrale Springbrunnen und die Orangenbäume sind eine Hommage an die islamische Kultur. Dieses für die islamische Kunst charakteristische Dekorationselement findet sich in verschiedenen Teilen des Hotels wieder, sowohl in den Details einiger Zimmer als auch auf den Fluren des Hotels und sogar an den Theken der Panoramabar mit Blick auf die Kathedrale und die Giralda, die sich auf dem Dach des Hotels befindet.“
Das andere sevillanische Hotel, das uns in die Zeit des Al-Andalus zurückversetzt, ist CoolRooms Palacio Villapanés. „Unser Hotel ist ein lebendiges Zeugnis des tiefgreifenden arabischen Einflusses auf die Architektur und Kultur der Stadt. Dieser majestätische Palast aus dem 18. Jahrhundert spiegelt das andalusische Erbe in seinen Details wider, das Sevilla in den Jahrhunderten der maurischen Herrschaft geprägt hat. Die Innenhöfe, die mit Brunnen und Gärten dekoriert sind, erinnern an traditionelle maurische Patios, die inmitten des städtischen Trubels eine Oase der Ruhe und Frische darstellen. Die Springbrunnen, ein zentrales Element der islamischen Architektur, verschönern nicht nur den Bereich, sondern sorgen mit dem gelassenen Klang des Wassers auch für eine entspannte Atmosphäre. Die Bögen, Kacheln und geometrischen Verzierungen des Villapanés-Palastes sind eine klare Hommage an die Mudéjar-Ästhetik, einen Stil, der christliche und muslimische Architektur miteinander verbindet und für die Region emblematisch ist“, wird uns im Hotel erklärt, das traditionellen Adel und zeitgenössischen Genuss miteinander verbindet.
„Das ehemalige Zuhause von Admiral López-Pintado ist heute eine der authentischsten Unterkünfte in Sevilla. Die historischen Details alternieren mit Bauteilen in internationalem Design von GCA Arquitectos und Patricia Urquiola.
Es handelt sich um eines der emblematischsten und am besten erhaltenen Paläste Sevillas, der von López-Pintado, einem der bedeutendsten Persönlichkeiten in der Geschichte Andalusiens, errichtet wurde. Er erhielt später den Titel Marquis von Torre Blanca de Aljarafe, war Generalleutnant der Marine, Grundbesitzer, Geschäftsmann, Züchter, Winzer, Kunstsammler und Freund der guten Küche.
Der Palast wurde von Diego Antonio Díaz, dem Baumeister des Erzbistums und wahrscheinlich innovativsten Architekten seiner Zeit, entworfen und um 1729 erbaut. „Der ursprüngliche Bau, ein zweigeschossiges Gebäude mit doppelbogigen Erkern auf Säulen, folgt dem typologischen Schema des sevillanischen Hauses mit Patio (Innenhof), einem langen Eingangsbereich mit Torbogen in der Fassade und Wagenstellplätzen.“
„Seit Dezember 2009 steht der Palacio de Villapanés unter dem Schutz der Stadt Sevilla, da er als eines der wichtigsten barocken Bauwerke des 18. Jahrhunderts gilt und die meisten seiner ursprünglichen architektonischen Elemente erhalten sind. Ein Wunder der Gastfreundschaft und die perfekte Unterkunft, um die Stadt zu entdecken.“
Letzte gastronomische Empfehlung in der Stadt Puerto de Santa María
Zu guter Letzt kommen wir zu einem weiteren Tipp, den uns unsere Tester gegeben haben, in diesem Fall in der Stadt El Puerto de Santa María in der Provinz Cádiz. Im Tohqa, einem Restaurant, das in einem ehemaligen Kloster untergebracht ist, in dem sich vor diesem Projekt bereits andere Gastronomiebetriebe befanden, präsentiert Küchenchef Eduardo Pérez, der den Betrieb zusammen mit seinem Bruder Juan José (der für den Weinkeller zuständig ist) führt, seine besondere Art der lokalen Gastronomie. „Tohqa entstand 2020 in einem ehemaligen Raum eines Netzwerks am Ufer des Guadalete und vertrat von Anfang an die zeitgenössische andalusische Küche. Dazu ist es für uns von grundlegender Bedeutung, unsere Geschichte zu kennen und zu schätzen, und Al-Andalus war zweifellos einer der glanzvollsten Momente dieses Landes nördlich von Afrika.“
Dieses Erbe spürt man täglich in den Säuerungsmitteln wie Agraz, Bitterorange, saurem Granatapfelessig, in den scharf gewürzten Mörserdressings mit Minze oder bei der Ziegenmilch mit Obst, aber auch in den Gewürzen, wobei „die Grenzen zwischen salzig und süß aufgehoben werden“. Wie der Küchenchef selbst in Bezug auf die Essenz seines kulinarischen Angebots in Übereinstimmung mit seiner Botschaft sagt: „Serán porque somos, somos porque fueron.“ (Etwa: Wir wurden, was wir sind und sein werden.).
Illustration Image: Speisesaal des Restaurants Noor in Córdoba © Javier Peña - Noor
