A primeira referência ao cuscuz vem de um livro de receitas do século XIII, mas sua origem é muito mais antiga – estima-se que exista mesmo antes da Era Cristã. Sua criação é atribuída aos berberes do Magrebe, região do noroeste africano que engloba o Marrocos, Argélia, Tunísia, Líbia, Saara Ocidental e Mauritânia, e foi com a chegada desses povos à Europa que a receita ganhou o mundo e diferentes adaptações.
O que hoje chamamos de cuscuz (ou couscous) marroquino pode ser considerado o “pai” de todos. Feito com sêmola de trigo, ele precisa ser hidratado com água quente (ou algum tipo de caldo) e colocado para descansar por uns cinco minutinhos. Depois disso é só soltar com um garfo e usá-lo da forma que a imaginação permitir. Ele pode ser temperado a gosto, misturado a legumes, castanhas, grão de bico e muito mais. Serve de acompanhamento para carnes e até mesmo prato principal.
Uma versão nacional da iguaria – ainda pouco difundida no país – é feita com a farinha de Uarini, um produto da mandioca fabricado no interior do Amazonas, mais especificamente no município de Uarini (cerca de 500 km de Manaus), e que também é chamado de farinha bolinha ou ovinha, já que lembra ovas de peixe. O preparo do cuscuz amazônico é parecido com o marroquino, mas sua receita privilegia ingredientes da região. A farinha pode ser hidratada com tucupi, por exemplo, e ele pode ser servido com peixes típicos, como o pirarucu.
Há quem diga que, no Brasil, cuscuz “de verdade” é o nordestino. Nesta amada receita, a farinha flocada de milho, misturada a uma pitada de sal, é hidratada com água. Após alguns minutos, a massa deve ser levada à cuscuzeira – um utensílio dividido em duas partes, sendo que na de baixo é colocada água, que vai ferver e cozinhar à vapor o alimento na parte de cima. Logo você vai o cheirinho delicioso do cuscuz ficando pronto.
Ele deve ficar bem fofinho. Servido quente, apenas com uma manteiga por cima, já fica irresistível, mas é comum ser acompanhado com queijo coalho e carne seca no Nordeste. Há também sua versão doce, em que açúcar e coco ralado são misturados aos flocos de milho, que podem hidratados com leite ou leite de coco. Depois de pronto, também é possível regar o cuscuz com leite ou leite de coco e polvilhar ainda mais coco.
Cuscuz nordestino fica uma delícia só com manteiga, mas pode ser servido com queijo coalho e carne seca, por exemplo
Falando em doce, você já provou o cuscuz de tapioca? É mais presente na culinária baiana e recebe outros nomes, como cuscuz branco ou pudim de tapioca. É daquele tipo de receita que “todo mundo pode fazer”. A tapioca granulada deve ser hidratada por cerca de meia hora com uma mistura de leite quente, coco ralado e açúcar, mexendo delicadamente algumas vezes para que o líquido seja absorvido por igual. Aí é só deixar esfriar, colocar numa travessa ou forma de pudim e levar à geladeira. Na hora de servir, os pedaços podem ser cobertos com coco ralado, de preferência fresco, e leite condensado, se gostar de uma sobremesa mais docinha.
Comum na culinária baiana, o cuscuz de tapioca também é conhecido como cuscuz branco ou pudim de tapioca
Talvez a versão mais polêmica de cuscuz no Brasil seja o paulista. Há quem ame, mas também quem torça o nariz para ele. A receita é bastante tradicional, conhecida desde o século XVIII, quando era preparada por mulheres escravizadas utilizando o bagre, um peixe abundante na época na região do Vale do Parnaíba.
É feito com farinha de milho do tipo flocão (e uma pequena parte de farinha mandioca para “dar liga”), que é acrescentada e cozida em panela junto a uma base feita com molho de tomate e ingredientes como pimentão, ervilha, milho, palmito, ovos cozidos picados, além de algum tipo de carne, que pode ir da sardinha ao camarão, passando ainda pelo frango. A mistura é levada a uma forma, normalmente com furo no meio, e no fundo é comum colocar fatias de ovos cozidos, azeitonas e a proteína utilizada na receita para decoração.
Cuscuz paulista é conhecido desde o século XVIII
Temos cuscuz para todos os gostos no Brasil, uma receita cheia de afeto, que resgata tradições e memórias.
