Zin om even te ontsnappen en nieuwe smaken te ontdekken? Van Cordoba tot Oostende, via Marseille of Split: de culturele identiteit van een regio ontdekken omvat ook een kennismaking met zijn gastronomische erfgoed. Het beste van het terroir en de authenticiteit van bepaalde gerechten komt tot uiting in recepten die van generatie op generatie worden doorgegeven. Proef tussen een bezoek aan een museum en een wandeling of een duik in de zee van deze tijdloze keukens, die net zoveel over een stad en haar inwoners vertellen als een goede reisgids. Nu is er wel een dilemma: zal het de stad of het gerecht zijn die de keuze van uw bestemming bepaalt?
Bouillabaisse in Marseille (Frankrijk)
Marseille, de oudste stad van Frankrijk, dateert uit 600 voor Christus, toen een groep Phoceaanse Griekse zeelieden zich aan de zonovergoten kusten vestigde. Met de stadsvernieuwing van de wijken in 2010 straalt de culturele scène er meer dan ooit. Bovendien is een nieuwe golf van topchefs actief die de eeuwenoude tradities van Marseille opnieuw uitvinden.
De naam van de beroemde kruidige soep van Marseille, bereid met uitgelekte en gezeefde lokale rotsvis, zou afkomstig zijn van de Provençaalse term boui abaissa, wat ruwweg vertaald ‘als het kookt, verlagen we de temperatuur’ betekent. Sommigen geloven dat de Grieken en Romeinen hun eigen versie van de visstoofpot hadden, anderen geloven dat het begon als een bescheiden maaltijd die zeelieden maakten van restjes vis, of gewoon een idee bedacht door visverkopers om hun onverkochte waar te redden. De traditionele bouillabaisse is de emblematische trots van de stad geworden, en het is zelfs wettelijk verboden om toeristen te bedriegen met een goedkope imitatie. In 1980 werd een officieel handvest opgesteld met een strikte lijst van basisingrediënten die niet minder dan vier soorten vis vereist.
Waar bouillabaisse eten?
Bij Chez Fonfon, een rustiek lokaal restaurant met houten balken in het schilderachtige vissershaventje Vallon des Auffes, wordt de traditionele dikke bouillon geserveerd in dampende kommen met een bijgerecht van rouille, een looksaus op basis van mayonaise die op croutons wordt geschept en geleidelijk aan de soep wordt toegevoegd. Verwacht een rijke mix van ten minste vier soorten vers gevangen mediterrane zeevruchten – schorpioenvis, tandbaars, pieterman, zeepaling en rode schorpioenvis – een verscheidenheid aan schelpdieren, van spinkrabben tot langoustine, plus kruiden, olijfolie, aardappelen, venkel en tomaten, op smaak gebracht met saffraan en look.
Voor een meer geïnspireerde versie van het gerecht trekt u naar Le Petit Nice, gevestigd in een villa uit 1900 met zicht op zee, waar de met drie MICHELIN Sterren bekroonde chef Gérald Passadat een innovatieve meergangenversie bereidt die begint met een carpaccio van schelpdieren in een heldere bouillon, en eindigt met een uitgebreid bord met lokale vissen die op de bodem van de zee leven.
Waar logeren?
Marseille biedt een gevarieerd aanbod aan hotels, van Mama Shelter tot Le Petit Nice, waar het veelgeprezen restaurant is gevestigd.
Trippa alla Fiorentina in Firenze (Italië)
De monumentale kunstwerken, architectuur en fascinerende schoonheid van de straten en bruggen van Firenze zijn reden genoeg voor een bezoek aan deze historische stad, waar talloze illustere figuren, van Michelangelo tot Dante, hebben gewoond.
Er zijn tal van levendige buurten en internationaal gerenommeerde musea om te verkennen, maar plan zeker een bezoek aan de levendige Mercato Centrale di Firenze, een overdekte voedselmarkt vol met kraampjes voor fijnproevers, gevestigd in een iconisch renaissancegebouw.
La trippa alla fiorentina, een nederig boerengerecht, gaat terug tot de Middeleeuwen. Het recept bleef zich ontwikkelen in de 18de en 19de eeuw, toen markten en straatverkopers slachtafval of minder gewilde stukken vlees verkochten aan arbeidersgezinnen. Het gerecht is grotendeels onveranderd gebleven en bestaat uit langzaam gekookte trippa (de eetbare maagwand) in een rijke saus op basis van tomaten, op smaak gebracht met rode wijn, uien, wortels en selderij en bestrooid met geraspte parmezaankaas.
Waar trippa eten?
Il Latini ligt in het hart van de stad en is een echt instituut. Deze historische trattoria in rustieke stijl werd geopend in 1911 en serveert de beste trippa alla fiorentina, bereid volgens het traditionele recept. Zeb is een andere aanrader voor huisgemaakte Toscaanse specialiteiten, in de wijk Saint-Niccolo, gerund door Alberto Navari en zijn moeder Giuseppina.
Waar logeren?
Vlak bij de San Lorenzo markt (!) in het Glance Hotel In Florence of vlak bij de Arno in de Leone Blu Suites.
Pasticada in Split (Kroatië)
Split, gelegen tussen zee en bergen, is de op een na grootste stad van Kroatië, maar voelt minder stedelijk aan dan andere grote metropolen. Deze levendige havenstad is ook een culturele hub, met een historische oude stad waar u het prachtige paleis van Diocletianus vindt, opgenomen op de Werelderfgoedlijst, en een ommuurde stad met gotische, barokke en Romeinse architectuur uit de 4de eeuw, thuisbasis van allerlei winkels en restaurants. U kan ook wandelen langs de Riva Promenade aan de zee, een duik nemen in de Adriatische Zee, wandelen langs de vredige paden van de Marjan Hill, net buiten de stad, of slenteren langs de sfeervolle openluchtvoedselmarkt Pazar.
Hoewel Dalmatië beroemd is om zijn zeevruchten, is pasticada – een stevige stoofpot van rundvlees – een klassieker in de regio. Oorspronkelijk was pasticada een boerengerecht, maar het evolueerde door de invloeden van de plaatselijke Romeinen, Venetianen en Oostenrijkers naar een geliefd gerecht voor speciale gelegenheden. Nadat het vlees een nacht gemarineerd heeft in mosterd, azijn, rode wijn en rozemarijn, wordt het dichtgeschroeid en gekookt in een rijke saus van gehakte uien, wortels, pastinaken, selderij, tomatenpuree en eventueel vijgen of pruimen voor een vleugje zoetigheid.
Waar pasticada eten?
Ver weg van het toeristische circuit serveert restaurant Šug stevige porties van dit traditionele gerecht, in een ontspannen en vriendelijke omgeving. Profiteer in de zomer van de gezellige binnenplaats om buiten te eten.
Waar logeren?
Op een paar minuten lopen van restaurant Šug ligt Hotel Luxe, bekend om zijn extravagante en elegante stijl.
De Fuži de Portorož uit Slovenië
Portorož (vertaald als ‘Haven van de Rozen’) is een badplaats gelegen op een schiereiland van de Adriatische kust, ongeveer vijf kilometer ten zuidoosten van Piran. De stad is geliefd om zijn milde klimaat, gouden zandstranden, kristalhelder water, en ook zijn hotels, restaurants en bars aan zee. Sinds het einde van de 19de eeuw, toen Oostenrijks-Hongaarse officieren naar Portorož reisden om zich te laten behandelen met de therapeutische modder uit de zoutpannen, is de stad een aantrekkelijke bestemming voor wellness en thalassotherapie. In Portorož vinden het hele jaar door evenementen en concerten plaats, waaronder het Portorož Food Festival tijdens de herfst, waar regionale gerechten worden gepresenteerd, en het Sparkling Wine Festival in de kersttijd, met proeverijen van lokale producenten.
Fuži, een traditioneel Istrisch gerecht, is de traditionele handgemaakte pasta van Slovenië. De kleine gedraaide buisjes worden bedekt met een verscheidenheid aan sauzen, van lang gesmoord vlees van wild tot romige wilde paddenstoelen of truffels. De oorsprong van het maken van pasta kan worden getraceerd naar het nabijgelegen Italië, maar de specifieke stijl van fuži bloeide op in de 19de en 20ste eeuw, samen met de beschikbaarheid van verse lokale ingrediënten. Voor dit eenvoudige gerecht zijn alleen bloem, eieren, water en olie nodig. Het deeg wordt uitgerold, in dunne reepjes gesneden en in spiralen gedraaid.
Waar fuži eten?
Rizibizi is een restaurant aan de kust waar gasten komen voor een verfijnde lokale keuken, bereid met het beste van het Sloveense terroir, zoals verse vis en truffels tijdens het seizoen. Sophia, gelegen in het Kempinski Palace hotel, biedt een Italiaans geïnspireerd mediterraan menu dat verandert met de seizoenen. Er staan Istrische specialiteiten op zoals fuži met truffels, fritaja met wilde asperges of nog jota, een traditionele soep. De wijnkaart is uitzonderlijk.
Waar logeren?
Portorož ligt tussen de Italiaanse en Kroatische grens, op slechts twintig minuten rijden van het moderne San Canzian Hotel & Residences, gebouwd op een dorpsheuvel met een spa en Italiaans restaurant.
Arroz Doce à Moda in Coimbra, Portugal
Coimbra, gelegen aan de oevers van de rivier de Mondego ten noorden van Lissabon, is vooral bekend om zijn oudste en meest prestigieuze universiteit op een heuveltop, musea, prachtige betegelde kapel, Capela de São Miguel, en de indrukwekkende barokke Joanina-bibliotheek. Nadat u het rijke erfgoed van de stad heeft bewonderd, kan u ronddwalen door de oude stad die geïnspireerd is op de medina – een doolhof van smalle straatjes, winkeltjes en piepkleine budgettavernes (tascas). Mis ook zeker de levendige overdekte Mercado Municipal niet, met zijn schat aan lokale producten, van gezouten kabeljauw tot gebak. Niemand verlaat de stad zonder te hebben geluisterd naar een fadozanger in Coimbra stijl, begeleid door speciale twaalfsnarige gitaren, meestal melancholieker dan in Lissabon.
Portugal heeft de hoogste rijstconsumptie per hoofd van de bevolking in Europa, en gebruikt de granen zowel voor voorgerechten, hoofdgerechten als een traditioneel dessert, arroz doce à moda de Coimbra. Dit romige gerecht met kaneel en citroen is een vast onderdeel van regionale bruiloftsfeesten. Vroeger boden pasgetrouwden hun gasten een dienblad met zoete rijst aan, bedekt met een traditioneel geborduurd doek uit Almalaguês, in ruil voor huwelijkscadeaus. Hoewel het begon als een symbool van samenhorigheid en delen, is arroz doce à moda de Coimbra uitgegroeid tot een onmisbaar gerecht op bruiloftsfeesten. De oorsprong gaat terug tot de zoete rijst die door de Arabieren op het Iberisch schiereiland werd geïntroduceerd.
Waar arroz doce à moda de Coimbra eten?
Rijstpudding is een klassieker bij O Palco (‘Het Podium’). Er zijn twee degustatiemenu's beschikbaar, die creatieve herbewerkingen van traditionele gerechten combineren met een vegetarische optie. Het restaurant is voorstander van een korte toeleveringsketen en gaat zelfs zo ver om de naam van elke leverancier en de afstand tot het restaurant aan te geven. De rijst wordt bijvoorbeeld op slechts 45 kilometer afstand geproduceerd.
Waar overnachten?
Het Sapientia Boutique Hotel: hoewel het gehuisvest is in een 18de-19de-eeuws gebouw, is de interieurstijl resoluut modern. Het ligt dicht bij de universiteit en er wordt gezegd dat veel onderzoekers en intellectuelen hier een tussenstop maken.
Salmorejo in Cordoba, Spanje
Cordoba ligt in het hart van Andalusië en heeft een rijke geschiedenis en cultureel erfgoed waarin islamitische, Romeinse en Visigotische culturen worden gecombineerd. De stad bezit prachtige Moorse architectuur, zoals de Grote Moskee van Cordoba, die op de Werelderfgoedlijst van UNESCO staat. U wandelt er langs kronkelende straatjes en witgekalkte gebouwen versierd met kleurrijke patio's vol bloemen, die het een bijna betoverende plek maken om te bezoeken. Mis het Patio Festival van Córdoba in mei niet, waar u een glimp kunt opvangen van de mooiste binnentuinen in particuliere huizen.
Salmorejo, een van de meest emblematische gerechten uit de Cordobaanse keuken, is een romige koude soep gemaakt met rijpe tomaten, brood, extra vergine olijfolie, look en zout. Deze variatie op de beroemde gazpacho is vooral populair op warme zomerdagen. De naam komt van het Arabische woord salmur, wat ‘geweekt brood’ betekent, verwijzend naar het gebruik van brood als verdikkingsmiddel. In de loop der tijd is het recept geëvolueerd en verrijkt. Men denkt dat dit gerecht zijn oorsprong vindt in een eenvoudige puree die de Romeinen moretum noemden. De ontdekking van Amerika en de introductie van tomaten in Europa betekenden een keerpunt voor het recept, waardoor het de smaak kreeg die we vandaag kennen.
Waar salmorejo eten?
Casa de Manolete Bistró is de referentie voor salmorejo: chef Juanjo Ruiz heeft er naar verluidt meer dan 600 verschillende versies van gemaakt! In een van zijn huidige recepten gebruikt hij alleen rijpe tuintomaten en brengt hij de soep op smaak met zachte paarse look. De traditionele garnituren – gehakte Iberische ham en gekookte eieren – wordt vervangen door een kwarteleitje, geroosterde paprika's en kerstomaatjes. Veel restaurants met een traditionele keuken serveren dit gerecht: La Cuchara de San Lorenzo, Casa Pepe de la Judería, Casa Rubio, La Taberna de Almodóvar, Taberna el Nº 10.
Waar overnachten?
Het H10 Palais Colomera is een hotel met strakke, Scandinavisch geïnspireerde interieurs en een dakterras met uitzicht op de beroemde moskee-kathedraal van de stad.
Brasato in Ascona, Zwitserland
In het zonnige kanton Ticino aan de noordelijke oever van het Lago Maggiore heeft het charmante dorpje Ascona een verrassend mediterrane sfeer. Van de met palmbomen omzoomde promenades langs het meer en de warme bries tot de rijen cafés en pittoreske 19de-eeuwse koopmanshuizen, Ascona biedt een unieke mix van schoonheid en ontspanning. Als voormalig vissersdorp werd het aan het begin van de 20ste eeuw een bruisend centrum voor kunstenaars en schrijvers, zoals de Zwitserse schilder Paul Klee en de Zwitsers-Duitse Nobelprijswinnaar Hermann Hesse. Vandaag trekken bezoekers massaal naar dit luxe vakantieoord voor zomerse watersporten, de charme van de Borgo met zijn doolhof aan geplaveide steegjes, luxehotels en dromerige landschappen. Een must: de informele, door families gerunde grottoes waar recepten in grootmoeders stijl worden geserveerd aan stenen tafels in de schaduw van de bomen.
Brasato is een rustieke, langzaam gegaarde stoofschotel van rundvlees, gestoofd in rode wijn samen met een verscheidenheid aan groenten en aromatische kruiden. Het lange kookproces, een Zwitsers recept dat al lang bestaat, maakt het vlees malser en weerspiegelt het rijke wijnbouwerfgoed van de regio.
Waar brasato eten?
Reserveer bij Locanda Barbarossa en ga voor de ravioli gevuld met brasato, overgoten met een saus op basis van boter en champignons. Restaurant en bar Hide & Seek biedt een combinatie van gebraden filet en gestoofde runderwang, geserveerd met een puree van knolselder en broccoli.
Waar logeren?
In het Giardino Ascona, een elegant hotel aan het meer met moderne kamers, een wellness en binnen- en buitenzwembaden.
Zwiebelrostbraten in Stuttgart, Duitsland
Stuttgart, de hoofdstad van Baden-Württemberg, is misschien nog het meest bekend om zijn spectaculaire automusea – het Mercedes-Benz museum en het Porsche museum – maar de stad is ook een van de groenste stedelijke gebieden in Duitsland, omringd door bossen en weelderige wijngaarden waar wijnen zoals riesling en trollinger worden geproduceerd. Andere hoogtepunten zijn de hedendaagse kunsttentoonstellingen in het Kunstmuseum Stuttgart, gehuisvest in een opvallende modernistische glazen kubus, en wijken die u te voet kunt ontdekken, zoals het trendy Bohnenviertel, vol antiekwinkels, boekwinkels en kunstgalerieën. Het jaarlijkse wijnfestival in september en de kerstmarkt maken de stad nog aantrekkelijker als eet- en wijnbestemming.
Zwiebelrostbraten, een traditionele regionale specialiteit van Zwaben, is een langzaam gegaard, mals gestoofd rundvleesgebraad gemaakt van de schouder, nek of romp en overgoten met een rijke saus van knapperige gekaramelliseerde uien die diepte en zoetheid aan de smaak toevoegt. De oorsprong ligt in de rustieke keuken in Centraal-Europa. Tijdens familiefeesten komen zwiebelrostbraten steevast op tafel.
Waar Zwiebelrostbraten eten?
Zur Linde, gerund door de gebroeders Trautwein, is een restaurant dat de historische charme van een 300 jaar oud voormalig posthuis combineert met moderniteit. Op het menu staan Zwabische klassiekers zoals lokale ravioli of kalfspens met gestoofde ossenstaart, maar ook een smakelijke Zwiebelrostbraten, geserveerd met smeltzachte uien en zelfgemaakte spaetzle.
Waar overnachten?
Der Zauberlehrling, een elegant boetiekhotel in de levendige culturele wijk Mitte in Stuttgart.
Garnaalkroketten in Oostende, België
Oostende, Vlaamse stad aan de Noordzee, is vooral bekend als zomerbestemming vanwege de lange zandstranden en de promenade met restaurants, maar er is ook een rijk maritiem en cultureel erfgoed dat het hele jaar door bezoekers trekt. Enkele van de hoogtepunten zijn het Mu.ZEE, een museum voor moderne kunst; het huis en museum van de in Oostende geboren kunstenaar James Ensor, voorloper van de expressionistische beweging; en het Mercator schip, een gerestaureerd zeilschip uit de jaren 1930 dat nu een museum is. De stemmige achtergrond van de stad vormde de inspiratie voor enkele van de meest soulvolle hits van zanger Marvin Gaye. Mis een wandeling door de 19de-eeuwse Venetiaanse gaanderijen niet, een arcade met glazen daken, leuke winkeltjes en cafés, gebouwd in opdracht van Leopold II.
Het beroemde signatuurgerecht van de stad zijn garnaalkroketten, gemaakt met kleine grijze garnalen – ‘de kaviaar van de Noordzee’ –, bekend om hun delicate smaak. Garnaalkroketten, met vers gevangen garnalen van de Oostendse vissersboten, werden vooral populair in Belgische brasseries rond de eeuwwisseling en worden nog steeds geserveerd als voorgerecht met gefrituurde peterselie en citroen. De kroketten worden gemaakt met een rijke béchamel en garnalenbisque gevuld met garnalen, bedekt met broodkruimels en gefrituurd tot ze knapperig goudbruin zijn.
Waar garnaalkroketten eten?
In de gezellige omgeving van familierestaurant Plassendale, gevestigd in een charmant wit huis aan de sluis, of in de modernere Bistro Mathilda.
Waar overnachten?
Verschillende etablissementen bieden uitzicht op zee, zoals Hôtel Andromeda, dat ook een wellness heeft. Nieuwe adressen zijn de elegante C-Hotels Silt en BONK suites, een intiem hotel met slechts zes kamers in de duinen.
Hoofdfoto: De bouillabaisse van Le Petit Nice ©Richard Haughton /Le Petit Nice
