« Les maatjes étaient d'une qualité exceptionnelle. Délicieusement gras, mais aussi salin et subtil. Ultra-frais. Ils fondaient en bouche ! La garniture soigneusement préparée, composée de lamelles de fenouil, de radis et de crème fouettée, mettait encore plus en valeur ces merveilleuses maatjes. Une préparation apparemment simple qui restera longtemps dans ma mémoire. »
Inspecteur MICHELIN
De temps en temps, nos inspecteurs ont un réel coup de cœur, comme cette préparation de maatjes servie au Bib Gourmand Père et Mère à Dixmude. Nous avons frappé à la porte de leur fier chef, Jelle Devisch, pour tout savoir sur ce produit délicat.
« Nous avons commencé à servir les premières maatjes en amuses-bouches et nous les avons maintenant à la carte. Avec une nouvelle préparation : j'ai récolté des cerises dans le jardin de mes beaux-parents. Je les coupe finement et je les combine avec une brunoise de betteraves rouges. J’ajoute des échalotes finement hachées, un peu de persil et une bonne cuillerée de crème aigre fermière. Et naturellement les maatjes crus. Délicieux ! »
Comment choisir les meilleures maatjes ?
« Nous achetons nos maatjes chez notre voisin : le traiteur/magasin de poisson Stijns Keukentje. Ils sont tout simplement super. On m'a dit que les maatjes proviennent des mêmes fournisseurs que celles de la reine d'Angleterre. C’est pas mal, n'est-ce pas (rires) ? Quand je travaillais aux Pays-Bas, on nous les livrait crus, avec la tête et les intestins. Maintenant, on les reçoit nettoyé. »
« Lorsque vous ouvrez le maatje, vous devez voir une légère brillance rose sur le côté des arêtes. Elle doit briller joliment, et pas être mate. Le maatje doit être frais dans le nez. Je dis toujours que du poisson ne devrait pas sentir le poisson. Vous devez avoir l'air frais zélandais dans le nez. »
Comment prépare-t-on les maatjes ?
La façon la plus populaire de manger les maatjes est probablement de déguster le poisson par la queue. Un camion où l'on découpe des filets des maatjes et où on les mange à la minute est un spectacle courant dans les rues des Pays-Bas. En Belgique, il est moins courant, sauf lors de certains événements, comme le ‘Festival des maatje’ du poissonnier Mer du Nord à Bruxelles.
« En Belgique, on est soit pour les maatjes, soit contre. Vous avez à la fois des détracteurs et des amoureux ici. Il est bien sûr vrai que les maatjes ont un goût et une structure typiques. Et ils ne sont pas complètement exempts de petites arêtes. Il faut être amateur. »
« On ne sert presque jamais les maatjes dans les plats chauds. Le produit est tellement frais et subtil. En le chauffant, il perd de son élégance. Vous n'avez pas grand-chose à faire pour honorer le produit. Less is more. Vous pouvez l'agrémenter de saveurs fraîches, mais restez subtil. Ne perdez pas ce goût doux et salin. Vous pouvez en faire un plat raffiné en hachant tout finement et en le présentant de manière astucieuse. N'en faites pas trop, laissez l'essence parler d'elle-même. »
Quelles garnitures choisissez-vous pour accompagner les maatjes ?
« Vous pouvez couper des haricots finement, par exemple, les faire bouillir brièvement pour qu'ils soient encore al dente, les rincer à froid et les mélanger avec de l'huile d'olive, du persil et de l'échalote. Vous pouvez également ajouter de la fraîcheur avec de la verveine citronnée. Placez les maatjes sur la salade, ajoutez un pot de crème aigre, et vous avez terminé. Vite fait et très gratifiant. Un maatje est en fait une petite entrée en soi. »
« Alternativement, coupez des tomates en petits cubes et assaisonnez-les avec de la ciboulette et des échalotes. Pour un peu de mordant, ajoutez un toast et vous obtenez un plat d'été agréable. Pour moi, peu importe que vous utilisiez des oignons, des échalotes ou des oignons de printemps. L'important est qu'ils soient coupés très finement pour que la saveur ressorte de manière élégante. »
Qu'en est-il de la durabilité ?
Les maatjes que vous avez dans votre assiette proviennent principalement des eaux danoises et norvégiennes. Pêché à l'état sauvage et grâce à des contrôles stricts, une certaine durabilité est assurée. Après avoir été pêchés, les harengs sont nettoyés, mis dans un bain de saumure et brièvement congelés.
« Les frontières de la pêche sont parfois très larges, hein. Nous, on ne regarde pas très loin de toute façon. S'il y a de bons produits locaux, nous les utilisons. C'est le cas pour tout. Nous sommes chauvins quand il s'agit de produits. Et nous aimons penser que les maatjes viennent de chez nous. »
