À la barre du Petit Nice, 3 étoiles au Guide MICHELIN depuis 15 ans, le chef a repris la tête du navire familial dans les années 2000. Gérald Passedat, formé chez Michel Guérard et chez Troigros, est l’héritier de deux générations de cuisiniers qui ont façonné cette belle maison idéalement située les pieds dans l’eau, dans l’anse de Maldormé, à Marseille. L’essentiel de sa cuisine est inspiré par la mer et ses produits sourcés en Méditerranée.
Le rouget, en 3 versions
« C’est l’un des poissons phare de Méditerranée, le rouget, se pêche de juin à septembre, quand c’est la pleine saison, ici, dans le Sud. J’ai la chance de l’avoir toujours frais, car le poisson, c’est toujours mieux s’il ne touche pas la glace ! Le rouget frais se caractérise par une odeur d’iode persistante, un œil super brillant et des écailles bien accrochées. Il arbore une couleur qui varie entre l’orangé et le rose-rouge, explique, Gérald Passedat. Je le prépare de plusieurs façons. Je peux le faire maturer 3 à 4 jours pour le travailler cru, avec la peau, ou bien le cuire à la vapeur, à une température constante de 52°C. La cuisson est très importante, bien sûr, mais ce que l’on sait moins, c’est que le poisson nécessite du repos, comme la viande. Le rouget, je le prépare aussi entier, sans l’écailler, au four, à 150°, 170°C, piqué d’une longue tige de fenouil frais. Il cuit dans une papillote naturelle que constituent se écailles. ».
Gérald Passedat - Crédit photo : Richard Haughton
Le thon de Méditerranée, le meilleur du monde
« Très différent de son cousin du Pacifique, le thon de Méditerranée est très recherché, notamment par les Japonais, grands amateurs de poissons. Sa chair est rouge foncée et bien formée. Au restaurant, je fais des charcuteries de thon. Après maturation, je l’assaisonne de quelques épices locales et je sers jambon et ventrèche de thon en amuse-bouche., en veillant à ne pas trop le saler, car il l’est naturellement par l’iode qu’il contient. Le temps de maturation du thon varie de 10 à 45 jours, selon les pièces, toujours sous haute surveillance, pour obtenir le meilleur. ».Le chapon ou rascasse rouge
« Le chapon est un poisson de roche emblématique de la Méditerranée à la chair dense. On le retrouve dans la bouillabaisse marseillaise. Je le prépare en deux cuissons : côté peau je le saisis sur le gril, puis je le laisse reposer avant de lancer une deuxième cuisson à basse température. Je me sers du jus de la tante Nia. C’est un suc très concentré, qui évoque un jus carné que je fais à base de chair, d’arêtes et de têtes de chapons torréfiés au four. J’assaisonne ensuite cette réduction d’écorces de citron, de fenouil, d’épices, c'est une de mes recettes favorites. Je ne devrais pas dire ça, mais je me régale toujours autant à manger ma cuisine !".
Chapon entier - Crédit photo : Le petit NIce
Y séjourner
Un lit face à la mer, c’est ce que propose les 16 chambres des deux villas du Petit Nice désignées par l’architecte Rudy Ricciotti et le peintre Gérard Traquandi, complices et amis du chef Gérald Passedat. Sol en pierre marbrière évoquant les calanques, murs couleur sable que viennent rehausser le bois des meubles, voilages bleu-gris, tout évoque le luxe discret dans cet hôtel 5 étoiles idéalement situé dans des jardins dominant l’anse de Maldormé, à Marseille.
Crédit photo : Richard Haughton
Hero image : Richard Haughton
