Quels sont les légumes qu’on devrait griller plus souvent au barbecue ?
« J'aime travailler les choux. Vous pouvez les utiliser entiers, ce qui caramélise les sucres naturels et fait ressortir la saveur intense du légume. Pensez au céleri-rave, avec la peau, qu'il faut évidemment enlever ensuite. Vous pouvez aussi parfaitement mettre le céleri-rave directement dans le barbecue, mais vous aurez un peu plus de perte. Une partie brûlera, mais le cœur cuira bien. La saveur sera légèrement plus douce avec cette méthode. »
« Pour un céleri-rave, il faut compter deux à trois heures de préparation. En revanche, un chou-fleur est prêt en 45 minutes. Vous pouvez le cuire pendant deux à trois minutes, le faire mariner et le laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, faites griller les fleurettes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. De préférence, placez les légumes tubéreux dans la zone sans charbon et terminez-les sur la zone à chaleur directe. Les poireaux peuvent également être utilisés en entier. Lorsque les poireaux sont cuits, retirez les feuilles noires extérieures et vous pourrez profiter de toute la saveur des poireaux. »
Comment utiliser les herbes fraîches pendant un barbecue ?
« À mon avis, une marinade est la meilleure façon d'utiliser pleinement les herbes fraîches. Commencez par de l'huile d'olive, ajoutez du curry et du paprika fumé en poudre, et terminez par du sel et du poivre. C'est une base que vous pouvez agrémenter vous-même, par exemple avec du ras-el-hanout. Vous pouvez badigeonner des légumes avec cette base et les faire griller. »
« Avec le thym et le romarin, on peut fumer légèrement sur le barbecue, mais en fait la chaleur est trop intense. Les herbes s'enflamment trop vite, ou alors il faut en jeter tout un tas sur le barbecue. Vous pouvez mettre une poêle en fonte sur le feu et faire frire un morceau de viande avec quelques herbes dessus, mais c’est essentiellement la même manière de travailler qu'avec un feu à gaz. »
Quelle est l'importance du temps de repos lorsque vous faites cuire de la viande au barbecue ?
« Lorsque vous faites griller de la viande, l'humidité qu'elle contient devient chaude et la viande se crispe. Il faut donc absolument la laisser reposer pendant un certain temps, en fonction de son poids, pour que l'humidité se répartisse mieux. Vous pouvez le faire à l'aide d'une feuille d'aluminium, mais ne l'enveloppez pas trop. Sinon, vous obtiendrez un effet de vapeur et la viande sera cuite à cœur. Si vous le posez librement sur le dessus, il restera chaud sans que la viande ne continue à cuire. Pour les légumes, le repos n'est pas nécessaire. Les gros morceaux de poisson peuvent également être laissés au repos pendant un certain temps. »
Matthias Jacobs est le chef du restaurant Black Smoke à Anvers.
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