Quelles sont les erreurs à éviter lors de la préparation d'un barbecue ?
« L'époque où nous mangions principalement de la viande crue ou noircie disparaît heureusement peu à peu. Il ne faut pas être pressé lorsque l'on fait un barbecue. C'est pourquoi je recommande surtout de prendre son temps. Allumez le barbecue bien avant le repas et déposez la viande quand les braises deviennent blanches et que vous ne voyez plus de flammes. Et n'attendez pas la dernière minute pour sortir votre viande du réfrigérateur. »
« Un autre conseil est de créer deux zones dans votre barbecue, si possible. Veillez à ce qu'il y ait une zone sous laquelle il n'y a pas de charbon de bois. Vous pouvez y laisser reposer la viande, le poisson ou les légumes ou les faire cuire à une température plus basse. »
Comment donner un goût fumé à vos ingrédients sur le barbecue ?
« Il est essentiel que vous puissiez fermer votre barbecue afin de récupérer la fumée, sinon ce sera difficile. Achetez des copeaux de fumage que vous placerez sur votre charbon de bois et qui dégageront de la fumée, de sorte que votre côte à l'os absorbera ces saveurs. Petite remarque : la viande absorbera la fumée principalement si elle n'est pas encore saisie. Si vous travaillez avec deux zones, vous pouvez placer votre viande d'abord sur la zone de cuisson indirecte afin qu'elle absorbe une grande partie de la fumée. »
« Cela s'applique également aux légumes, bien qu'ils n'absorbent pas la fumée aussi facilement. Cela fonctionne très bien avec les pommes de terre, par exemple. Il faut veiller à ce que les arômes de fumée ne soient pas trop présents. Utilisez le bon type de bois. Le chêne et le hêtre donnent les meilleures notes de fumée, tandis que le pin est moins bon. Un dernier conseil est d'attendre que le bois s'enflamme bien. La première fumée foncée n'est pas bonne, elle donne une certaine amertume. La fumée blanche et la fumée à peine visible sont idéales. »
Comment savoir si la viande, le poisson ou les légumes sont cuits ?
« Pour la viande, un thermomètre de cuisson est idéal pour savoir si la cuisson est bonne. Mesurer, c'est savoir. Vous pouvez préchauffer un beau faux-filet au four, à basse température, avant de le griller brièvement sur le feu. Ou bien vous le réchauffez doucement à 45 degrés à la chaleur indirecte, puis vous mettez la viande sur la chaleur directe. Lorsque le cœur est chaud de 53 à 57 degrés, votre viande est bien saignante. »
« Pour le poisson et les légumes, c'est plus simple : on pique. J'aime les légumes qui ont du mordant et le poisson qui est encore un peu translucide à l'intérieur. Avec un cure-dent, vous pouvez facilement le vérifier. »
Matthias Jacobs est le chef du restaurant Black Smoke à Anvers.
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