Vous attendiez avec impatience l'arrivée des maatjes ?
« Tous les ans, c’est un moment important pour nous. Hier, nous avons eu la Haring Party et, à partir d'aujourd'hui, ils arrivent sur le marché. Ça reste une délicatesse pour nous, Néerlandais. C'est quelque chose de spécial. Nous allons certainement les mettre en valeur. »
Les Hollandse Nieuwe sont-ils aussi populaires auprès des touristes ?
« En général, ils ont plus de mal avec les maatjes, parce que c’est du poisson cru et gras. Nous sommes plus habitués à cela, tandis qu’un Anglais, par exemple, a plus de mal à le supporter. Ils sont aussi plus populaires ici parce qu'on en fait plus de promotion. »
Quel goût ont-ils cette année ?
« Je viens de les goûter et je trouve qu'ils ont une structure plus ferme. Moins grasse. L’horeca a été fermé longtemps, il est donc probable qu'il a été un peu plus calme dans les eaux. Les poissons ont peut-être eu un choix de nourriture légèrement différent cette année. Cela a dû jouer un rôle. »
De quelle manière préférez-vous les servir ?
« Je vais d'abord les servir crus, avec du pain de seigle. Ensuite, je passerai à une préparation. J'ajouterai des pois et des fèves des marais, un crumble de pain et une sauce aux sprats. »
« Nous commençons avec vingt kilogrammes par jour. Nous sommes proches du marché et avons une courte ligne vers nos fournisseurs, Jan Veerman Vis et Jan van As. On peut être très réactifs avec eux. Si j'ai besoin d'un peu plus, ils sont là, sur le pas de ma porte. Leur offre détermine la manière dont nous faisons notre menu. Dans trois semaines, nous verrons comment la demande évolue. Tout le monde attend avec impatience la saison des maatjes, mais ils s'en lassent aussi rapidement. »
Est-ce le début d'un bel été ?
« Avec un peu de chance, à partir de la semaine prochaine, nous pourrons à nouveau ouvrir jusqu'à minuit, nous pourrons bientôt recevoir plus de clients à l'intérieur et le port du masque buccal deviendra moins strict. Mais vous ne m'entendrez certainement pas me plaindre. Cela se passe très bien. Nous sommes pleins malgré les circonstances. Je suis un homme satisfait. L'avenir est prometteur. »
Dennis Koopmans est le chef du restaurant Visaandeschelde à Amsterdam.
Illustration ©Visaandeschelde
