Recettes et techniques 1 minute 12 mars 2021

Recette du week-end : le gâteau de crêpes au chocolat de Sébastien Vauxion

Chaque vendredi, nous partageons une recette réalisable à la maison d’un chef du Guide MICHELIN. Aujourd'hui, découvrez le gâteau de crêpes au chocolat, par Sébastien Vauxion, le chef du Sarkara, doublement étoilé au Guide MICHELIN.

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Recette pour 1 gâteau pour 6 personnes

Crêpes au cacao

  • 500 g de lait 
  • ½ gousse de vanille
  • 65 g de farine
  • 10 g de cacao poudre
  • 80 g de sucre semoule
  • 65 g de beurre
  • 8 œufs

Bouillir le lait avec la gousse de vanille. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre puis la farine tamisée avec le cacao en poudre. Ajouter le lait bouillant puis le beurre fondu. Monter les blancs mousseux et incorporer délicatement le mélange dans les blancs.

Cuire les crêpes dans une poêle de 16 cm de diamètre mais que d’un côté. Finir la cuisson dans un four à 180°C. Réaliser une crêpe plus grande d’environ 20 cm de diamètre pour recouvrir le gâteau.

Ganache tendre au chocolat

  • 80 g de chocolat noir
  • 40 g de chocolat au lait
  • 150 g de crème liquide
  • ½ gousse de vanille

Bouillir la crème avec la gousse de vanille et la verser sur le chocolat. Mélanger en cercles concentriques.

Montage

  1. Déposer une première crêpe et la couvrir avec une cuillerée de ganache.
  2. La recouvrir ensuite d’une seconde crêpe.
  3. Ajouter une cuillerée de ganache et recommencer autant de fois que de crêpes.
  4. Terminer par la crêpe la plus grande pour couvrir le gâteau.
  5. S ‘il vous reste un peu de ganache vous pouvez en profiter pour l’étaler sur le dessus du gâteau et pourquoi pas râper un peu de chocolat ou le recouvrir de copeaux.
  6. Réserver au frigo.
  7. Sortir 20-30 minutes avant dégustation.

Sébastien Vauxion est le chef du Sarkara, restaurant de desserts à Courchevel.

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