Le cadeau idéal pour marquer le coup : des restaurants Deux ou Trois Etoiles, parmi les meilleurs du Guide MICHELIN...
À Paris : Kei
Kei Kobayashi est né à Nagano et a été formé notamment par Gilles Goujon et Alain Ducasse. Son père était cuisinier dans un restaurant traditionnel kaiseki (gastronomie servie en petits plats, comparable à la grande cuisine occidentale), mais sa vocation naît véritablement en regardant un documentaire sur la cuisine française. Aujourd'hui, son travail tutoie la perfection : virtuose des alliances de saveurs, toujours juste dans la conception de ses assiettes, il magnifie de superbes produits avec mesure et sobriété. Quelques exemples ? Cette langoustine royale fumée au binchotan et son condiment de piment doux, ou ce pigeon vendéen laqué au miso rouge : des plats lisibles et d'une construction sans faille. Les créations sucrées atteignent elles aussi des sommets de raffinement.
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À Marseille : AM par Alexandre Mazzia
On manque de superlatifs pour qualifier ce Trois Etoiles installé dans une zone chic et résidentielle, non loin du stade Vélodrome. Véritable chef-artiste en mouvement perpétuel, portant la petite portion au rang d'art, le Marseillais joue avec virtuosité des épices, du torréfié et du fumé, irriguant sa cuisine de ses souvenirs d'enfance au Congo. Entre ses mains, tout déborde du cadre gastronomique tel qu'on le connaît, mais, plus important encore, tout a du sens ! Comme ces œufs de truites et saumon sauvage, lait fumé aux noisettes torréfiées, un plat d'une intensité rare, ou ces langoustines panées aux graines de sésame et bonite, condiment citron-géranium et popcorn d'algues, une pure merveille.
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À Reims : L'Assiette Champenoise
Arnaud Lallement a pour ainsi dire grandi à L’Assiette Champenoise, créée à l’origine par ses parents. Aujourd'hui aux manettes de ce superbe Trois Etoiles, il montre qu'il a été à bonne école (Vergé, Guérard, Chapel) et mitonne une cuisine de haute volée, classique et généreuse, surtout très gourmande, où pointent aussi ses origines bretonnes (du côté de sa mère). Omniprésent en salle, pédagogue et truculent, l’aubergiste Lallement régale en toute simplicité. Assiettes lisibles et rehaussées de sauces mémorables, beaux produits traités avec amour comme ce homard bleu : « hommage à mon papa » ou ce pigeonneau fermier d'Onjon. Une partition synonyme de plaisir.
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À Martillac : La Grand'Vigne - Les Sources de Caudalie
À quelques kilomètres seulement de Bordeaux se trouve un véritable petit paradis, niché au cœur du vignoble du Château Smith Haut Lafitte, grand cru classé de Graves. Aux fourneaux de la Grand’Vigne, la table gastronomique Deux Etoiles de l’hôtel, officie le chef Nicolas Masse, dont la partition est tournée vers un but : sublimer le terroir aquitain (caviar, agneau des Pyrénées…), y compris sa manne végétale, et les vins, notamment ceux de Pessac-Léognan. Aussi lisible que pure, sa cuisine de haute technique vise à l’essentiel : l’expression du goût au travers de produits du grand Sud-Ouest, soigneusement sourcés. Rien n’est ici trop beau pour le client, qu’il s’agisse du service orchestré avec douceur par le MOF Louis Morin ou de la sommellerie aux mains d’Aurélien Farrouil, aussi à l’aise avec les crus maison qu’avec une sélection remarquable d’eaux.
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À Bonnieux : La Table des Amis
Christophe Bacquié vous reçoit comme des amis dans son joli mas du Lubéron, dans cet environnement paisible et bucolique au milieu des vignes, des oliviers et des champs de lavande. Entouré de son épouse Alexandra et d'une petite équipe charmante et investie, réunie autour de sa passion pour le Sud, ses produits et ses vins, il propose dans ce Deux Etoiles un menu unique à l'identité méditerranéenne affirmée. Avec le goût comme maître-mot, le maestro travaille de très beaux produits sans fioritures ; on retrouve aussi avec plaisir certains de ses plats signatures comme son aïoli moderne ou sa vision du calisson glacé.
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À Kaysersberg : La Table d'Olivier Nasti
Sur la route des vins d'Alsace, ce petit village se dévoile entre deux vallons… Impossible de rater la façade rouge du mythique hôtel Chambard, qui héberge la Table d’Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France 2007. Magnifier le terroir, réinjecter la tradition dans des assiettes créatives, visuelles, voire ludiques : tel est l’objectif poursuivi par le chef. Pour cela, tous les ingrédients sont bons ! Gibier, morilles des Vosges, foie gras, truffe ou encore omble chevalier des montagnes… Il signe une carte personnelle, soucieuse des saisons, en portant une attention toute particulière aux sauces et décoctions. Enfin, côté vins, on profite de la présence de Jean-Baptiste Klein, sommelier aussi talentueux que passionné.
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À Annecy : Le Clos des Sens
Triplement étoilé, et auréolé en sus d'Une Etoile Verte, cet établissement des hauts d’Annecy est mythique. Le chef Franck Derouet et son associé Thomas Lorival cultivent un univers culinaire tourné vers le végétal et le lacustre, avec une philosophie locavore évidente : tous les ingrédients proviennent du potager ou de producteurs situés à moins de 100 km. Fruits, légumes, fleurs et aromates de saison ponctuent chaque assiette, qui emprunte autant à la poésie qu’à l’art moderne. Impressionnant travail sur les poissons de lac, avec une réflexion poussée sur les textures et les modes de cuisson, qui permet par exemple d'expérimenter une féra crue mise en valeur par un puissant garum de plusieurs semaines, ou de déguster un brochet maturé cuit à la façon d'une viande grillée. En complément d'une carte des vins entièrement dédiée aux vignerons de l’arc alpin, les accords « mets et jus » (bouillons de légumes, infusions...) explorent de nouveaux champs de découvertes gustatives et célèbrent une complicité manifeste entre la salle et la cuisine.
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Photo de Une : Homard bleu "hommage à mon papa" de L'Assiette Champenoise © Audexcom
