Şarabın doğduğu topraklarda, bir zamanların Anadolu üzümleri, son yıllarda yeniden hayat buldukça, bölgesel üzümler yani endemik çeşitler kadehlerde de yerlerini bulmaya başladı; her gün bir yenisi eklenerek, artarak, gelişerek, karakterini bularak.
Narince’den Ak Üzüm’e, Çavuş’tan Kolorko’ya, Sıdalan’dan, Öküzgözü’ne, İç Anadolu’dan, Marmara Bölgesi’nden, Doğu ve Güneydoğu Anadolu’ya… Çalkara, Kösetevek, Hasandede, Foça Karası, Barburi, Horoz Karası, Keten Gömlek, Rkatsiteli, Kanlı Kara ve niceleri… Kendine has iklimleri ve coğrafyası ile Türkiye endemik üzüm çeşitleri toprakların karakterini kendine katarak, üreticilerin elinden kadehlerle sofralarımıza ulaşıyorlar. Kadim toprakların, kadim şarapları. Türkiye’nin mirası üzümleri.
Restoran şarap menüleri, yerel üzümden üretilen şarapları hem yerli tüketiciye hem de uluslararası tüketiciye tanıtabilmek için en önemli alanlardan biri. Uzun vadede yerel üzümlerin de dünya literatüründe alanlarını genişletmelerinin bir yolu da restoran şarap menülerinden geçiyor. Müşterilerin restoranlarda tanıştıkları bu şarapları günlük hayatlarına dahil edebilmeleriyle, üreticilerin pazarda yer bulması ve üretim sürecinin devamı da oluşuyor. Uluslarası alanda söz sahibi restoranlar eşi benzeri olmayan endemik üzümlerden oluşan şarapların uluslarası gastronomi platformunda yer edinmesi için bir yol açıyorlar. Türkiye’de yerel üzümlerden şarap üreten üreticiler de çoğaldıkça üzüm çeşitliliği de artmaya devam ediyor, şarap menüleri genişliyor.
Mikla, Neolokal ve TURK Fatih Tutak şarap menüleri ile yerel üzüm ve küçük ölçekli şarap üreticilerini uluslararası şarap arenasına taşıyor, dünya şarapları platformunda Türkiye’nin miras şaraplarının da yer almasını destekliyorlar.
Görseli // Neolokal
Mikla
Mikla 2005 yılında kurulduğu seneden bugüne şarap menüsü ile Türkiye’de restoranlara yön veren, yol açan bir öncü niteliğinde. Sabiha Apaydın Gönenli Mikla’nın Yönetim Danışmanı ve Şarap Koordinatörü olarak Mikla’nın şarap menüsüyle fark yaratmaya ilk günden beri devam ediyor. 2012 yılında Yeni Anadolu Mutfağı’na geçmesi ile yaptıkları değişiklikleri takiben Mikla, Türk şaraplarının kendine en çok yer bulduğu, yerel üreticilere daima alan açan bir restoran olarak örnek teşkil ediyor.
2012’den bu yana Türk butik şarap üreticilerinin artması, yerel üzümlerin şişelerde daha fazla kendini göstermesi, büyük üreticilerin ise tek bağ, tek üzüm denemeye başlamaları da Mikla’nın şarap menüsü ile izlenebilir oldu. Naturel şarap, orange wine ve doğal fermente şaraplar, pet-nat’lar da kendilerini gösterir konuma geldiler. Daha önce isimlerini bilmediğimiz üzümler şaraba dönüştü, butik şarapçılık Türkiye’nin dört bir yanında güçlü başlangıçlar yaptı. Zaman içinde de Türkiye’de yetişen global şaraplık üzümlerin en iyi kupajlarını da ithal orta segment şarap kupajları ile değiştirdi menüde Gönenli, ithalleri çıkartarak. İthal şaraplarda ise şu an sadece üst segment şaraplar bulunuyor.
Şef Mehmet Gürs’ün de büyük desteği ile ilk günden beri kadehte çok fazla şarap sunması, Premium şarapların bile kadehte içebilecek bir ortam yaratması, Mikla’nın ödüllü şarap menüsü ile ilgili en belirleyici özelliklerinden.
2012 yılından beri yerel üzümlerden üretilen şarapları arayışı devam diyor Sabiha Apaydın Gönenli’nin. Şu anda Mikla şarap menüsünde 400’den fazla şarap bulunuyor, bunun 290 civarı yerli şaraptan oluşuyor, bunun 110 civarı ise yerel üzümlerden yapılan şaraplar.
Mikla'nın örnek ve vizyoner şarap listesinde yer almak, küçük yerel üreticileri teşvik ediyor. Öküzgözü ve Boğazkere ile kuzu etinin muhteşem eşleşmesi, Kara Sakız üzümü ile ahtapot tabağı yerel üzümlere harika bir başlangıç oluşturuyor.Görseli // Mikla
Neolokal
Kurucu Ortak/Şef Maksut Aşkar ve Kurucu Ortak Erim Leblebicioğlu 8 sene önce Neolokal’i kurarken şarap menülerinin sadece yerli şaraplardan oluşmasını istiyorlardı. Maksut Aşkar’ın tabak yaratırken duyduğu heyecan, şarapların yerel olmasını istemesiyle aynıydı. “Geleneklerini bilmeyen ve sahip çıkmayanların geleceklerinin olamayacağına inanıyoruz.” cümlesi ile başlayan Neolokal deneyimi, tabakta ve kadehte sonuna kadar bu cümleyi destekliyor.
Türkiye’nin her bölgesinden şaraba menülerinde yer veriyorlar. Eşleşme menülerinde sadece yerel üzümden yapılan şaraplar ile tabaklarını eşleştiriyorlar. Pairing menüleri, yerli üzümlere giriş yapmak için, hiç tanımayanlar için harika bir başlangıç metodu ve endemik üzümlerin tanıtılmasında çok etkili. Yeni tasarladıkları ikinci pairing menüsünde ise Türkiye’de yetişen global üzümleri de listelerine katıyorlar. Yeni şaraplar geldikçe, menülerine girdikçe hem yeni eşleşmeler doğuyor hem de günbegün yerel üzümlerin görünülürlüğü artıyor bu dinamik şarap menüsünde. Erim Leblebicioğlu ilk günden beri şarap listesinden sorumlu, menüde 200’den fazla yerli şarap bulunuyor, yarısını ise yerel üzüm çeşitleri oluşturuyor.
Endemik üzümlerin kendi bölgelerine has özellikleri bir yana, en yaygın şarap üretilen üzüm çeşitlerinin de değişik bölgelerde bulunması teruar farklılıklarını da şarapta yansıtmaya ve bazı şaraplarda yatay tadım yapmaya da imkân veriyor. Naturel şaraplar ile eşleşme yapmak isteyen müşterilerin de olması, müşteriye naturel şarapları sunabilmek ve buna bir talep yaratmak, devamında da üreticiyi şevklendirmek ise bu yolculuğun en önemli kısımlarından.
Nasıl reçeteler bizim için otantik oluyor ise, o coğrafyada çıkan ürünler birbirini etkiliyor, birbirini tamamlıyor, tabağa ve kadehe aynı toprağı taşıyor. Çalkarası ve Kalecik Karası ile eşleştirilmiş içli köfte, Ak Üzüm ile zeytinyağlı yer elması ve kestane, keşfedilecek üzümlere yol açıyor.
Görseli // Neolokal
TURK Fatih Tutak
Özkan Sercan Vatansever, TURK’ün someliyeri olarak şarap menüsünün yarısının Türk üreticilerden oluştuğunu söylüyor. TURK’ün mikro sezonluk, bazı ürünlerinin günlük olarak
değişen tadım menüsünü eşleştirdiği şarap menüsü ise yerli üreticilerin yetiştirdiği çoğunlukla global üzüm seçkisinden şaraplardan sunuyor.
Özkan Sercan Vatansever son dönemlerde naturel şarapların daha çok talep görmeye başlandığını, yerli pet-nat’ları ise yemek başında köpüklü şarap tercih eden misafirlere önerdiklerini söylüyor. Mesela enginar tabağını gene Ege bölgesinden Albarino ile eşleştiriyor, mantar ile Öküzgözü’nin topraksılığının nefis eşleştiğini, tatlı tabakların ise Bornova Misketi ile bütünleştiğini, tereyağ ve bal tabağının da Kalecik Karası’ndan yapılan doğal köpüren brut beyaz şarap ile nefis uyumlar sağladığını söylüyor.
Şarap menüsünü yavaş yavaş genişletmeye devam ediyor TURK, şu an menüsünde yaklaşık 270 şarap bulunmakta, 50’ye yakın yerel üreticinin şarabı bulunuyor, yerel üzümden yapılan şaraplar ise gene 50 civarı.
Aynı topraklarda yetişen yiyecekler, o toprakların şarabı ile tüketildiğinde tam oluyor, anlam kazanıyor. Yemekte gelenekleri koruyabiliyorsak, şarapta da gelenekleri koruyabilmek gerekiyor. Bu süreç üreticileri de yüreklendirdiği için, unutulan, ekilmeyen, şaraba dönüştürülmeyen Türkiye endemik üzümlerinin de önünü açıyor.
Kendini dünya gastronomisi platformuna koyan restoranların menülerinde yerel üreticilerin bulunması da hem onlara motivasyon sağlıyor, önlerini açıyor ve yaptıkları işlerin hem Türkiye hem de dünya gastronomisinde yer edinmesine, Anadolu şaraplarının geleceğinin emin adımlarla ilerlemesine destek sağlıyor.
Görseli // TURK Fatih Tutak
İstanbul seçimimiz 50'den fazla restoran içermektedir. Daha fazlası için MICHELIN Rehberi uygulamasını mutlaka inceleyin.
İllüstrasyon görseli // Mikla
