วงการอาหารกรุงเทพฯ เปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา แต่แขกยังวางใจร้าน Le Normandie และ Mezzaluna ได้ตลอดเวลา ทั้ง 2 ร้านได้รับรางวัล 2 ดาวมิชลินตั้งแต่ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับปฐมฤกษ์ คนรักอาหารต่างยกนิ้วให้เมื่อเอ่ยชื่อร้าน Le Normandie และหัวหน้าเชฟอย่างเชฟอาร์โนด์ที่ดูแลร้านมากว่า 7 ปี หลายคนบอกว่าเขาคนนี้ทำให้ร้าน Le Normandie กลายเป็นจุดหมายสำหรับผู้รักอาหารฝรั่งเศสชั้นสูง
เมนูอาหารฝรั่งเศสผสานกลิ่นอายญี่ปุ่นของเชฟริวกิก็น่าหลงใหลไม่แพ้กัน หลังจากเขามาร่วมงานในปีพ.ศ. 2558 ชื่อเสียงของร้านในโรงแรมเลอบัว แอท สเตท ทาวเวอร์แห่งนี้ก็ทะยานสูงเทียบชั้น 65 ที่ร้านตั้งอยู่ และยังคงสร้างความตื่นตาตื่นใจให้กับวงการอาหารได้เสมอมา
เชฟทั้งสองขึ้นเวทีงานประกาศผลรางวัลมิชลินติดกัน 3 ปีซ้อน เรามาดูกันว่าอะไรเป็นแรงผลักดันให้พวกเขาไม่หยุดพัฒนา กระแสที่กำลังมา และมองร้านเชฟอแลง ดูกาสที่กำลังจะเปิดอย่างไร
พวกคุณได้รางวัล 2 ดาวมิชลินติดกัน 3 ปีซ้อน เคล็ดลับของพวกคุณคืออะไร
เชฟอาร์โนด์: เราต้องสร้างความสม่ำเสมอตลอดเวลาครับ ผมกับทีมงานแทบไม่มีเวลาพัก เราใช้เวลาทุกวันที่อยู่ในครัวพัฒนาสิ่งต่าง ๆ ซึ่งนอกจากจะช่วยรักษามาตรฐานที่เรามีแล้ว ยังช่วยให้เราพัฒนาไปสู่สิ่งที่ดีขึ้นด้วย
เชฟริวกิ: ตอนนี้ เราไม่ได้พยายามรักษามาตรฐานที่เรามีครับ แต่เราพยายามพัฒนาให้ดียิ่งขึ้น เราจะไม่หยุดอยู่แค่นี้ เราต้องพยายามยกระดับขึ้นไปอีก
พวกคุณตั้งเป้าจะคว้ารางวัล 3 ดาวมิชลินหรือไม่
เชฟอาร์โนด์: แน่นอนครับ เราตั้งเป้าว่าอยากได้รางวัล 3 ดาวมิชลิน ไม่ว่าจะหน้าร้านหรือในครัว ทีมงานร้าน Le Normandie ทำงานหนักทุกวันเพื่อเป้าหมายนี้ ผมเชื่อว่า การจะได้รางวัล 3 ดาว เราต้องรักษามาตรฐาน 2 ดาวในปัจจุบัน และส่งมอบประสบการณ์อันยอดเยี่ยมแก่แขกต่อไป
เชฟริวกิ: ถ้าคุณได้รางวัล 1 ดาวแล้ว คุณก็อยากจะได้ 2 ดาวต่อ และถ้าคุณได้รางวัล 2 ดาวมิชลิน คุณก็คงจะหวังรางวัล 3 ดาว เป็นความฝันที่ต่อเนื่องไปเรื่อย ๆ ผมเชื่อว่าเราทำได้ครับ กรุงเทพฯ มีร้านที่มีศักยภาพพร้อมรับรางวัล 3 ดาวมิชลิน อย่างน้อยที่สุด เราก็ต้องพยายามพัฒนาต่อ
มีแง่มุมไหนที่พวกคุณอยากพัฒนาเป็นพิเศษหรือไม่
เชฟอาร์โนด์: ความสม่ำเสมอเป็นเรื่องที่ผมใส่ใจมาตลอด ที่จริงแล้ว การรังสรรค์อาหารและส่งมอบประสบการณ์เป็นเรื่องซับซ้อนละเอียดอ่อน แต่ผมก็กำลังพัฒนารสชาติให้แม่นยำคงที่มากขึ้น
เชฟริวกิ: เหมือนที่เชฟอาร์โนด์พูดไปครับ ความแม่นยำและสม่ำเสมอเป็นเรื่องที่พัฒนาได้เสมอ แต่ผมคิดว่าผมอยากจะปรับปรุงสไตล์ของผมให้ชัดเจนยิ่งขึ้น
พวกคุณมีแผนการอย่างไรสำหรับปีถัดไป จะมีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่บ้างหรือไม่
เชฟอาร์โนด์: เราจะทำสิ่งที่เราทำเรื่อยมาตั้งแต่ต้นครับ นั่นคือการสร้างความประทับใจให้กับแขก และนำเสนอตัวตนและรสชาติให้ชัดเจนขึ้น จริง ๆ แล้วเป็นการสานต่อเป้าหมายของเราจากปีที่ผ่านมา และปีก่อนหน้า ซึ่งก็คือปรับปรุงและพัฒนาคุณค่าของร้านอยู่เสมอ
เชฟริวกิ: ทีมของผมทำงานอย่างแข็งขันมากว่า 3 ปี เราคุยกันทุกวันว่าจะพัฒนาอะไรได้บ้าง สิ่งต่าง ๆ ในร้านเรามีการปรับปรุงอยู่เสมอครับ ไม่ได้เกิดขึ้นแค่ข้ามคืนหรือเปลี่ยนแบบใหญ่โต มันคือสิ่งที่เราทำทุกวัน ผมคิดว่าให้ผลที่ดีกว่าการทำเป็นครั้งคราว ตอบคำถามคือ เราไม่มีแผนเปลี่ยนแปลงอะไรครั้งใหญ่ครับ แค่ปรับปรุงสิ่งเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่จะส่งผลมาก
คุณมองเห็นกระแสอะไรในวงการอาหารเมืองไทย
เชฟอาร์โนด์: ผมเห็นคนมากมายหวนกลับสู่รากเหง้าอาหารไทย ตอนที่ผมมาเมืองไทยครั้งแรกเมื่อ 7 ปีก่อน เชฟส่วนใหญ่พยายามเอาใจนักท่องเที่ยว แต่ตอนนี้ ผมดีใจที่ร้านต่าง ๆ เลือกนำเสนออาหารรสชาติดั้งเดิมกันมากขึ้น มันน่าสนใจมากครับ
เชฟริวกิ: เมืองไทยเปิดโอกาสให้เชฟค้นพบสไตล์ของตัวเองได้ ผมเห็นเชฟหลายคนกล้าที่รังสรรค์อาหารไทยในรูปแบบของตัวเองครับ
เชฟอแลง ดูกาสที่กวาดรางวัลดาวมิชลินมานับไม่ถ้วนกำลังจะมาเปิดร้านในเมืองไทย แค่ข้ามฟากแม่น้ำจากร้าน Le Normandie คิดว่าร้านนี้จะมาเป็นคู่แข่งหรือไม่
เชฟอาร์โนด์: ไม่เลยครับ แนวคิดร้านไม่ใช่ fine dining ด้วยซ้ำ แต่ถึงจะใช่ การมีคู่แข่งก็ช่วยกระตุ้นตัวเรา ยิ่งมีคู่แข่งมาก เราก็ต้องพัฒนาตัวเองมากตามไปด้วย การพัฒนาตัวเองเป็นเรื่องที่ดีเสมอครับ
เชฟริวกิ: สิ่งสำคัญคือเมนูที่พวกเขาจะนำเสนอทุกวันมากกว่าครับ ไม่ใช่ชื่อเจ้าของร้าน หัวใจอยู่ที่ทีมงาน อาหารฝรั่งเศสไม่ใช่อาหารที่รังสรรค์ได้ด้วยเชฟคนเดียว เขาต้องมีทีมที่ดีคอยสนับสนุนครับ นั่นคือสิ่งสำคัญมากกว่า
รางวัล 1 ดาวมิชลิน: ร้านอาหารคุณภาพสูงที่ควรค่าแก่การหยุดแวะชิม
รางวัล 2 ดาวมิชลิน: ร้านอาหารยอดเยี่ยม ที่ควรค่าแก่การขับรถออกนอกเส้นทางเพื่อแวะชิม
