สิ่งที่น่าสนใจ 2 minutes 02 สิงหาคม 2018

เชฟต่างขั้วรังสรรค์เมนูเต้าหู้พิชิตใจชาวไทย

คนไทยที่คุ้นชินกับรสจัดจ้าน ไม่ว่าจะเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม อาจจะมองว่ารสชาติเต้าหู้ช่างจืดชืด ห่างไกลจากคำว่าอร่อยยิ่งนัก แต่เชฟ Gaggan Anand และเชฟ Takeshi Fukuyama (เชฟ Goh) ได้ร่วมกันเปิดร้านโอมากาเสะเป็นแห่งแรกในกรุงเทพฯ ที่ใช้เต้าหู้เป็นวัตถุดิบหลัก วันนี้ “มิชลิน ไกด์” จะมานั่งคุยกับเชฟคนดังของเอเชีย มาดูกันว่าพวกเขาจะนำวัตถุดิบที่หลายคนคิดว่าไร้รสชาติมารังสรรค์ให้ถูกปากชาวไทยได้อย่างไร

Michelin news

นอกจากความท้าทายในด้านรสชาติแล้ว บุคลิกของเชฟทั้งสองยังแตกต่างกันคนละขั้ว เชฟ Gaggan เคยเป็นหนุ่มร็อกผมยาว โผงผาง และไม่แยแสต่อกฎเกณฑ์ ก่อนผันตัวเองเข้าสู่วงการอาหาร โดยเริ่มฝึกฝนทักษะที่ร้าน elBulli และกลายเป็นเจ้าของร้านระดับรางวัล 2 ดาวมิชลินอันโด่งดัง ส่วนเชฟ Goh เป็นหนุ่มหน้าตาเกลี้ยงเกลา ใช้ชีวิตตามขนบธรรมเนียม ตั้งแต่ก่อนเริ่มเรียนรู้ทักษะการทำอาหารแบบฝรั่งเศส เชฟทั้งสองพบกันครั้งแรกในงานสัมมนาที่มหานครเซี่ยงไฮ้ หลังจากนั้น ทั้งคู่ก็ได้ร่วมงานกันมาตลอด จนมาถึงการเปิดตัวร้าน Mihara Tofuten ที่เรียกเสียงฮือฮาในครั้งนี้

“มิชลิน ไกด์:” เต้าหู้เป็นวัตถุดิบที่ขาดทั้งรสชาติและสีสัน ทำไมคุณถึงอยากนำมันมารังสรรค์ด้วยการเพิ่มคุณค่าในราคาอีกระดับ

เชฟ Gaggan: สิ่งแรกที่ผมอยากบอกคือ เต้าหู้มีคุณค่าทางอาหารสูง และไม่ทำให้คุณรู้สึกแน่นท้อง เต้าหู้เป็นที่รู้จักและคุ้นเคยของชาวเอเชียเป็นอย่างดี ไม่ว่าจะเป็นผู้บริหารระดับสูงในกรุงโตเกียวไปจนถึงพระสงฆ์ที่กัมพูชา นั่นเป็นเพราะเต้าหู้เป็นหนึ่งในวัตถุดิบคู่ครัวของชาวเอเชียนั่นเอง

ผมได้ลองทานเต้าหู้ของร้าน Mihara Tofuten ครั้งแรกที่ญี่ปุ่น ก็สัมผัสได้ถึงความพิเศษและแตกต่าง ไม่ว่าจะเป็นรสสัมผัส อุณหภูมิ รวมทั้งผิวของตัวเต้าหู้ก็เปลี่ยนไปตามวิธีการปรุง

ยิ่งได้พูดคุยกับเจ้าของและศึกษาเพิ่มเติม ผมก็ยิ่งหลงใหลในทุกสิ่งที่พวกเขาทำ เต้าหู้ทุกชิ้นทำด้วยมือ ผ่านขั้นตอนที่ประณีตแม่นยำ นั่นทำให้ผมอยากนำมันมารังสรรค์เมนูในแบบ fine dining พร้อมนำเสนอให้คนไทยรู้จัก

Kinu tofu, edamame fish ball in Zuwai crab soup.
Kinu tofu, edamame fish ball in Zuwai crab soup.
D.I.Y maki uni with yuki tofu and nori.
D.I.Y maki uni with yuki tofu and nori.

“มิชลิน ไกด์:” ในเมืองไทย เงิน 100 บาท สามารถซื้อเต้าหู้ได้ทุกที่แม้ในร้านสะดวกซื้อ รวมถึงเมนูเต้าหู้ทั่วไปตามร้านศูนย์อาหาร คุณจะร่วมมือกับเชฟ Goh และทีมงานมิฮาระเพื่อยกระดับเต้าหู้อย่างไร

เชฟ Gaggan: มันอยู่ที่ขั้นตอนการทำเต้าหู้ พวกเราจะทำเต้าหู้ให้เหมือนกับที่ผมได้ทานที่ญี่ปุ่น เรายกประสบการณ์แบบญี่ปุ่นแท้ ๆ มาให้คุณได้สัมผัส น้ำถือปัจจัยการปรุงเต้าหู้ที่สำคัญที่สุด ดังนั้น น้ำที่เราใช้ทำเต้าหู้ต้องนำเข้าจากจังหวัดซางะทุกวัน วันละ 40 ลิตร รวมทั้งเกลือหิมะที่ส่งตรงมาจากจังหวัดโอกินาวะ น้ำมัน และวัตถุดิบต่างๆ ล้วนมาจากญี่ปุ่นทั้งหมด

Fresh tofu milk straight from Mihara’s tofu kitchen in Saga Prefecture, Japan.
Fresh tofu milk straight from Mihara’s tofu kitchen in Saga Prefecture, Japan.
Tofu bento yuki: rich creamy tofu from Mihara’s secret recipe with Okinawa snow salt and lemon oil from Sardinia. Goma tofu sesame mochi tofu yuba mille feuille ume ponzu.
Tofu bento yuki: rich creamy tofu from Mihara’s secret recipe with Okinawa snow salt and lemon oil from Sardinia. Goma tofu sesame mochi tofu yuba mille feuille ume ponzu.

“มิชลิน ไกด์:” เชฟหลายคนหลงรักประเทศญี่ปุ่น แม้แต่เชฟ Anthony Bourdain ก็เคยกล่าวไว้ว่า เขาอยากอยู่ที่ญี่ปุ่นจนแก่เฒ่า คุณชอบอะไรเกี่ยวกับประเทศนี้ และคิดว่าร้านนี้จะมีผลตอบรับจากคนไทยอย่างไร

เชฟ Gaggan: คนไทยรักความเป็นญี่ปุ่นอยู่แล้ว เห็นได้ชัดจากจำนวนคนไทยที่ไปเที่ยวญี่ปุ่น ความน่าเชื่อถือและคุณภาพสินค้าทำให้ญี่ปุ่นเป็นสุดยอดประเทศ วัตถุดิบในตลาดหมุนเวียนไปทุกฤดู ผู้คนปลูกพืชผักด้วยความรักและตั้งใจ แม้ผมจะไม่ชอบกฎระเบียบ แต่ผมก็อยากให้สิ่งต่าง ๆ รอบตัวเป็นระบบ

วัฒนธรรมญี่ปุ่นก็น่าทึ่งเช่นกัน แม้ว่าผู้คนจะดูยึดติดกับจารีตประเพณี แต่พวกเขาก็มีช่องทางแสดงความเป็นตัวตน แม้จะใช้ชีวิตตามตาราง แต่คุณก็สามารถสร้างสรรค์ศิลปะที่แสดงถึงตัวตนผ่านทางอาหารได้ คนญี่ปุ่นอาจจะดูเรียบร้อยในช่วงเวลาทำงาน แต่หลังเลิกงานแล้ว พวกเขาจะกลายร่างเป็นอีกคนเลย ซึ่งผมรักด้านที่ฉีกออกมานี้ เพราะผมว่าผมก็มีความขบถอยู่ในตัวเช่นกัน

Chawanmushi with tofu moji hamaguri clam and shitake puree.
Chawanmushi with tofu moji hamaguri clam and shitake puree.
Kinki from Hokkaido and white asparagus with tofu emulsion and umemiso.
Kinki from Hokkaido and white asparagus with tofu emulsion and umemiso.
Sukiyaki French onion-soup with Kobe beef and momen tofu.
Sukiyaki French onion-soup with Kobe beef and momen tofu.

เมื่อ 10 ปีก่อน เชฟ Goh ยังคงรังสรรค์อาหารตามขนบดั้งเดิม แต่เมื่อได้สัมผัสบรรยากาศมื้อค่ำที่ร้าน Ultraviolet by Paul Pairet (ร้านอาหารรางวัล 3 ดาวมิชลิน) ร่วมกับเชฟ Gaggan และเชฟท่านอื่นๆ เขาก็เริ่มเปิดใจรับสิ่งที่ฉีกไปจากขนบธรรมเนียม

“มิชลิน ไกด์:” คุณประทับใจอะไรในเชฟ Gaggan เมื่อเจอกันครั้งแรก

เชฟ Goh: เราสื่อสารกันไม่รู้เรื่อง แต่ด้วยขนาดตัวที่ใหญ่พอกันทั้งคู่ ผมรู้ว่าสักวันหนึ่งเราจะสนิทกัน เชฟ Gaggan เป็นคนตรงไปตรงมา อาหารที่เขารังสรรค์สอดแทรกสิ่งแปลกใหม่เสมอ ผมไม่เคยคาดเดาได้เลยว่าจะได้ทานอะไรบ้าง นั่นทำให้ผมตื่นเต้นทุกครั้ง 

“มิชลิน ไกด์:” ก่อนหน้านี้ คุณพูดภาษาอังกฤษไม่คล่อง ต้องใช้ท่าทางประกอบ แต่ตอนนี้คุณสื่อสารเป็นภาษาอังกฤษได้เป็นอย่างดี และเชฟ Gaggan ก็เริ่มเรียนภาษาญี่ปุ่น พวกคุณเริ่มคิดจะเปิดร้าน Mihara Tofuten ร่วมกันตอนไหน

เชฟ Goh: เราเริ่มคุยกันเรื่องนี้ตั้งแต่หลายปีก่อน มันเริ่มขึ้นระหว่างมื้อค่ำที่ผมไปร่วมโต๊ะแบบไม่ได้ตั้งตัว ตอนนั้นผมยังทำอาหารด้วยวิธีดั้งเดิมอยู่ ในขณะที่เชฟ Gaggan นำวัตถุดิบมาตากแห้ง เตรียมแป้งตีครีมไปแล้ว เรียกได้ว่าคนละขั้วเลยทีเดียว

หลังจากวันนั้น ผมก็เริ่มเข้าใจว่าอาหารของผมต้องมีองค์ประกอบด้าน “ความสนุก” และ “ความแปลกใหม่” ซึ่งผมได้เรียนรู้จากเชฟ Gaggan และผมเริ่มเดินทางไปต่างประเทศมากขึ้น พร้อมหัดใช้เทคนิคหรือวัตถุดิบแปลกใหม่ แนวคิดการรังสรรค์อาหารของผมในวันนี้ชัดเจนยิ่งขึ้น โดยผมพยายามนำสิ่งที่ได้เรียนรู้มาประยุกต์ใช้

เชฟ Gaggan Anand  (ด้านขวา) และ เชฟ Takeshi 'Goh' Fukuyama.
เชฟ Gaggan Anand (ด้านขวา) และ เชฟ Takeshi 'Goh' Fukuyama.

“มิชลิน ไกด์:” คุณคิดอย่างไรกับกรุงเทพฯ

เชฟ Goh: ผมเคยมากรุงเทพฯ หลายครั้งแล้ว ผมว่ากรุงเทพฯ เป็นเมืองที่มีชีวิต ทุกครั้งที่มาที่นี่ผมได้ค้นพบสิ่งใหม่ ๆ อาหารและทักษะของเชฟมีการพัฒนาอยู่เสมอ กรุงเทพฯ ยังเป็นเมืองที่เปิดรับอาหารทุกรูปแบบอีกด้วย

“มิชลิน ไกด์:” คุณคิดว่า คนไทยจะชอบเมนูเต้าหู้ที่คุณนำเสนอหรือไม่

เชฟ Goh: หลังจากเปิดร้านมาได้ 2-3 เดือนแล้ว ผมค่อนข้างพอใจกับเสียงตอบรับ ลูกค้าสามารถสัมผัสได้ถึงความกลมกล่อมแบบอูมามิแน่นอน แต่เราก็ยังอยากจะให้พวกเขามีประสบการณ์ทานอาหารที่แปลกใหม่ด้วย ซึ่งเชฟ Gaggan เก่งในจุดนี้ ตอนนี้ เรากำลังคิดค้นว่าจะนำความเป็นไทยมาผสมผสานกับเต้าหู้ได้อย่างไรบ้าง 

Donburi rice with black abalone and Yuba.
Donburi rice with black abalone and Yuba.

ประวัติบริษัท Mihara Tofuten
ปัจจุบันคุณ Hiroki Mihara อดีตนักฟุตบอลมืออาชีพ J1 League ได้ดำรงตำแหน่งเป็นประธานบริษัท Mihara Tofuten
บริษัท Mihara Tofuten เปิดตัวในปีค.ศ. 1961 (พ.ศ. 2504) ธุรกิจหลักคือการผลิตเต้าหู้ส่งให้ร้านอาหารท้องถิ่น หลังจากนั้นตระกูลมิฮาระได้ขยายธุรกิจด้วยการเปิดร้านอาหารในจังหวัดซางะ และอีกร้านในจังหวัดฟูกูโอกะ ซึ่งแต่ละเมนูมีเต้าหู้เป็นวัตถุดิบหลักที่รังสรรค์ด้วยสูตรลับและเทคนิคต่าง ๆ

สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมและสำรองโต๊ะได้ที่ ร้าน Mihara Tofuten Bangkok
ที่ตั้ง
: ถนนนราธิวาสราชนครินทร์ ซอย 5 เขตสาทร กรุงเทพมหานคร
เบอร์โทรศัพท์: 083-655-4245
Facebook: https://www.facebook.com/Mihara.Tofuten.Bangkok

ทีมเชฟ Mihara Tofuten กรุงเทพฯ
ทีมเชฟ Mihara Tofuten กรุงเทพฯ

สิ่งที่น่าสนใจ

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง