เมื่อพรมแดนประเทศเปิดตัว ข่าวแวดวงร้านอาหารก็ยิ่งวิ่งเร็วไม่หยุดนิ่ง เหล่าพ่อครัวแม่ครัวต่างขยับตัวคิดค้นเมนูใหม่ตามฤดูกาล ทั้งยังมีการขยับขยายร้านใหม่ ไปยันข่าวโยกย้ายของเชฟไฟแรงจากร้านขึ้นชื่อที่กำลังพลิกโฉมอาหารที่คุ้นเคยให้พัฒนาต่ออย่างต่อเนื่อง
แต่ใครจะทำอะไรอย่างไรกันอยู่บ้าง นี่คือข่าวคราวที่เราไม่อยากให้คุณพลาด
เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ กับบทบาทใหม่ที่ร้านยุ้งข้าวหอม
เจ้าของรางวัลเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง MICHELIN Guide Young Chef Award แห่งปีคนแรกของไทยแห่งร้าน Saawaan ร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลินจากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565 โบกมืออำลาร้านอาหารไทยที่เธอปลุกปั้นนับตั้งแต่วันแรก พร้อมออกเดินทางครั้งใหม่บนเส้นทางอาหารไทยที่กลับสู่ความเรียบง่าย โดยเธอรับหน้าที่เป็นหัวเรือคนใหม่ให้แก่ร้านยุ้งข้าวหอม (สาขาแอมพาร์ค จุฬา) ร้านอาหารใต้ตำรับสมุยที่อยู่ในคู่มือแนะนำร้านอาหารฉบับล่าสุดเช่นกัน
เชฟอ้อมบอกกับเราว่าเธอนำสูตรของป้าเล็ก แม่ครัวผู้ทำอาหารใต้รสชาติดั้งเดิมที่จัดจ้าน กลมกล่อม และมีกลิ่นหอมจากการใช้เครื่องเทศเฉพาะถิ่นมาทำอาหาร ซึ่งเป็นสูตรลับความอร่อยของร้านสาขาแรกที่เกาะสมุยมาเกือบสองทศวรรษตั้งแต่ปี 2541 มาปรับสูตรเล็กน้อย ดึงเสน่ห์ความเป็นไทย จีน และมุสลิมของภาคใต้มานำเสนอ โดยเธอนำสิ่งที่ได้เรียนรู้จากการทำอาหารในครัวไฟน์ไดนิ่งก่อนหน้ามาช่วยปรับโครงสร้างของรสชาติ และพัฒนาเทคนิคให้ดึงรสของวัตถุดิบออกมายิ่งขึ้น
“เราใส่ความเป็นตัวตนลงไปผ่านการนำเสนอในแบบที่เข้าใจง่าย และเครื่องแกงที่ทำเองทั้งหมดเพื่อรสชาติที่แน่นอน เราต้องการความสด ความหอมของพริกแกงที่ทำผ่านความใส่ใจในรายละเอียดของวัตถุดิบ รวมถึงนำเสนอขนมในรูปแบบที่คนไม่คุ้นเคย อย่างขนมตาหยาบ ซึ่งเป็นขนมท้องถิ่นทางภาคใต้ เพื่อให้คนทั่วไปรู้จัก หวงแหน รักษา และทำให้มันยังคงอยู่” เชฟอ้อมบอกกับมิชลิน
สำหรับเมนูที่เชฟอ้อมบอกว่าอยากให้ได้ลอง คือ ยำยุ้งข้าวหอม อีกเวอร์ชันของยำส้มโอที่เธอใส่หมึกกรอบลงไปเพิ่มรสชาติอาหารทะเลและเสริมรสสัมผัสในการกิน รวมถึงข้าวเกรียบปลาหรือกรือโป๊ะของชาวปักษ์ใต้ให้กินคู่กับยำเรียกน้ำย่อย และยังมีเมนูอาหารใต้ยอดนิยมอย่างคากิฮ้อง หรือผัดเผ็ดหมูสามชั้นที่ใช้หน่อเหรียงกรุบกรอบแทนสะตอ ปลาจะละเม็ดทอดน้ำปลาที่ทอดมาหอมกรอบรับประทานได้ทั้งตัว หรือจะเป็นปลาหมึกผัดน้ำดำ เมนูเด็ดที่ใช่ว่าจะหาได้ที่ร้านอาหารใต้โดยมาก และแน่นอนว่าต้องมีแกงปูใบชะพลูอยู่ในเมนูด้วย
อย่าลืมเผื่อท้องให้เมนูขนมหวานที่อาจมัดใจไม่แพ้ของคาว อย่างโรตีกล้วยเสิร์ฟพร้อมไอศกรีมกะทิ ที่เธอนำโรตีกล้วยหอมราดนมข้นเมนูเด็ดริมทางมานำเสนอใหม่ได้อย่างน่ารับประทาน หรือจะเลือกขนมตาหยาบ ขนมโคน้ำกะทิ ฯลฯ ปิดท้ายมื้อก็ได้เช่นกัน
ป.ล. เชฟอ้อมส่งท้ายด้วยว่าเธอกำลังปลุกปั้นคอนเซปต์อาหารไทยไฟน์ไดนิ่งที่จะเปิดตัวเร็ว ๆ นี้ที่ย่านชิดลมให้ติดตามกันด้วย
พิกัด: ชั้น 1 ศูนย์การค้าแอมพาร์ค จุฬา ซ.จุฬาลงกรณ์ 9 ถ.เจริญเมือง แขวงวังใหม่ เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ โทร. 06 3465 6565
ข้าวจานโปรด ร้านน้องใหม่จาก Khao เปิดตัวที่เซ็นทรัลเวิลด์
ต่อยอดความสำเร็จของสาขาเอกมัย Khao ร้านอาหารรางวัลหนึ่งดาวมิชลินจากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565 นำความอร่อยตำรับไทยจากวัตถุดิบหลากหลายแหล่งชุมชนทั่วประเทศไทยมาเสิร์ฟให้แก่ทุกคนในครอบครัวที่ร้านข้าวจานโปรด ร้านน้องสาวของร้าน Khao สาขาหลักที่เน้นการนำเมนูคุ้นเคยของอาหารไทยมาเล่าใหม่ ซึ่งต่างจากร้าน Khao ที่เน้นสูตรดั้งเดิม โดยจัดเสิร์ฟในบรรยากาศสบาย ๆ ที่ชั้น 7 ห้างสรรพสินค้าเซ็นทรัลเวิลด์ ร้านข้าวจานโปรดจะเปิดบริการอย่างเป็นทางการวันที่ 17 พฤษภาคม 2565 นี้
พิกัด: ชั้น 7 โซน Beacon ห้างสรรพสินค้าเซ็นทรัลเวิลด์ ถ.พระรามที่ 1 เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ โทร. 09 7917 7777
ห้องอาหารอิตาเลียน Biscotti ปรับโฉม พร้อมเชฟคนใหม่
ห้องอาหารอิตาเลียนแห่งโรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ ที่เปิดมาอย่างยาวนานและติดโผในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทยมา 5 ปีซ้อนอย่าง Biscotti กลับมาเปิดตัวอย่างเป็นทางการพร้อมปรับโฉมใหม่ที่ฉาบด้วยความเป็นอิตาเลียนตรัตตอเรียแลดูอบอุ่นเป็นกันเอง โดยมีเควิน มอนเตอร์ฟาโน (Kevin Montorfano) เชฟชาวสวิส-อิตาเลียนที่เก็บเกี่ยวประสบการณ์การทำงานในห้องอาหารขึ้นชื่อของเชฟหัวก้าวหน้าอย่าง Dinner by Heston Bluementhal รางวัลสองดาวมิชลินในอังกฤษ หรือการได้ร่วมงานกับ Quique Dacosta ระดับสามดาวมิชลินในสเปนที่ทำป๊อปอัปในดูไบ ซึ่งเชฟเควินบอกกับเราว่าเขาตั้งใจนำเทคนิคที่สั่งสมมานำเสนอผ่านอาหารที่คุ้นเคยออกมาเป็นเมนู เช่น เนื้อวากิวเสิร์ฟพร้อมฟัวกรา เกี๊ยวอิตาเลียนยัดไส้ซีฟู้ด พาสตาม้วนปลามังก์ฟิช เป็นต้น
พิกัด: ชั้น G โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ 155 ถ.ราชดำริ แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ โทร. 0 2431 9494
โค้งสุดท้ายที่จะได้ลิ้มลองเมนูฤดูใบไม้ผลิของเชฟริวกิแห่ง Mezzaluna
แม้หลาย ๆ ร้านจะพับเมนูฤดูใบไม้ผลิไปแล้ว แต่เชฟริวกิ คาวาซากิ (Ryuki Kawasaki) แห่งร้านอาหารรางวัลสองดาวมิชลินในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565 อย่าง Mezzaluna บนโรงแรมเลอบัวยังเปิดโอกาสให้คุณได้ชิมอาหารจากวัตถุดิบชั้นยอดจากญี่ปุ่นผสานกับฝีมือเฉียบคมแบบฝรั่งเศสของเชฟริวกิตลอดจนถึงกลางเดือนมิถุนายนก่อนจะเปิดโฉมหน้าเมนูฤดูร้อนเร็ว ๆ นี้ โดยมีเมนูทิ้งทวนฤดูใบไม้ผลิให้ได้รีบไปชิมกันอย่างปลาคิงกิจากฮอกไกโดที่ขึ้นชื่อ ที่เชฟจับมานึ่งจนได้ที่กับปลาหิน รวมถึงหน่อไม้ฝรั่งขาวและกุ้งซากุระ โปะด้วยคาเวียร์ หรือจะเมนูขนมหวานชวนมองอย่าง Forest Honey “Parfait Glacé” Matcha, Citrus ที่ใช้น้ำผึ้งป่าจากฝรั่งเศสกับกานาชชาเขียวและแยมส้ม ด้านบนคือเยลลี่ส้มมะนาวและน้ำผึ้งกรอบ พบกับเมนูฤดูใบไม้ผลิได้ในราคาคนละ 7,000 บาท และเพิ่ม 7,000 บาทสำหรับไวน์แพริง
พิกัด: ชั้น 65 ทาวเวอร์คลับแอทเลอบัว 1055 ถ.สีลม แขวงสีลม เขตบางรัก กรุงเทพฯ โทร. 0 2624 9555
Canvas ปล่อยเทสติงเมนู 22 คอร์สล่าสุด
หลังจากค่อย ๆ สอดแทรกความเป็นศิลปินผ่านจานอาหารจากเมนูก่อนหน้าเมื่อหลายเดือนก่อน ขณะนี้เชฟหนุ่มชาวเท็กซัส ไรลีย์ แซนเดอร์ส (Riley Sanders) แห่งร้าน Canvas รางวัลหนึ่งดาวมิชลินจากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565 เปิดตัวการเดินทางครั้งใหม่อย่างเต็มรูปแบบกับเทสติงเมนู 22 คอร์ส ราคา 6,000 บาท++ ที่เปิดพื้นที่ให้นักกินได้เพลินกับประสบการณ์การรับประทานอาหารและเสพงานศิลป์อย่างเต็มอิ่ม ที่เขาและทีมงานสนุกกับการรังสรรค์เป็นพิเศษ เขาบอกกับมิชลินว่าคนที่มาจะได้ลิ้มรสชาติของรสสัมผัสที่หลากหลายกว่าแต่ก่อน “ผมตื่นเต้นที่ได้แบ่งปันมุมมองอาหารที่เรามีกับวัตถุดิบไทยเพิ่มขึ้น ที่เราทำทั้งหมดนั้นมีจุดประสงค์เพื่อมอบประสบการณ์ที่น่าทึ่ง แตกต่าง และพิเศษ จากวัตถุดิบชั้นยอดตามฤดูกาลที่เราเฟ้นหาจากทั่วเมืองไทย”
เชฟไรลีย์ต้องการนำร้าน Canvas ไปสู่การนำเสนอวัตถุดิบชั้นยอดของไทยที่คนอาจไม่รู้จัก โดยนำมาผ่านกระบวนการความคิดสร้างสรรค์ออกมาเป็นเมนูสุดล้ำที่อร่อยทั้งลิ้นและสายตา ไม่เพียงเท่านั้น เชฟนักรังสรรค์ไฟแรงคนนี้ยังวางแผนจะนำเสนอ 4-5 เมนูใหม่ ๆ เป็นประจำทุกเดือนให้ไม่มีเบื่อ และเดือนพฤษภาคมนี้เขาหยิบไข่มดแดง ดอกขจร ลิ้นจี่ ไข่ปลาช่อน ลองกอง รวมถึงมะม่วงเขียว ฯลฯ มาปาดป้ายจัดใส่จานดุจงานศิลปะที่เขาถนัดเป็นพิเศษ “หน้าฝนกำลังมา ผมกำลังรอวัตถุดิบที่มาพร้อมกับหน้าฝนอย่างพวกสะตอ เห็ด ลูกมะเม่า ที่จะได้ลิ้มลองในเร็ว ๆ นี้แน่นอน” เขาทิ้งท้ายฝากบอกทุกคน
พิกัด: 113, 9-10 ซอยสุขุมวิท 55 แขวงคลองตันเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพฯ โทร. 09 9614 1158
Taan เปิดบริการพร้อมโฉมใหม่และเมนูใหม่
หัวหน้าเชฟ เทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ นำทีมห้องอาหารธาน ร้านอาหารแนะนำในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565 เปิดประตูต้อนรับนักกิน เผยโฉมใหม่ เมนูใหม่ โดยรวบรวมจานเด็ดเมนูยอดฮิตของร้านกลับมานำเสนอเกิดเป็น “โปรด” (Prode) เซตอาหาร 9 คอร์สที่เชฟพาคุณออกเดินทางพร้อมเพลินไปกับเรื่องราวที่เขาและทีมอยากเล่าผ่านรสชาติของวัตถุดิบที่มาจากทั่วทุกภาคของไทย รวมถึงเทคนิคการทำอาหารที่หยิบยกปรัชญาและภูมิปัญญาของไทยที่มุ่งถึงความยั่งยืนมาใช้ ซึ่งเชฟเทพขึ้นชื่อเรื่องการหยิบความพื้นบ้านมาจับใส่กระบวนความคิดที่พลิกแพลงยกขึ้นจานอาหารได้อย่างสนุกสนาน
ตัวอย่างอาหารจากเมนูล่าสุดนี้ ได้แก่ แกงรัญจวนที่จับเทคนิคการทำซุปฝรั่งเศสมาใช้ ปลาบู่ยะลาที่กินกับซอสเห็ดใบย่านาง หรือกอและทะเลที่เปลี่ยนจากแกะหรือเนื้อมาใช้อาหารทะเลคู่กับลำไยจากภาคเหนือ และแน่นอนรวมไปถึงจานซิกเนเจอร์ของเชฟเทพอย่างโจ๊กข้าวกล้องไก่ดำผัดน้ำปู๋ที่ปรากฏอยู่ในเมนูนี้ หรือถ้าอยากรู้ว่าคั่วแฮ่มที่ใช้ขากบกับใบไม้ที่เป็นมากกว่าใช้ประดับสวนอย่างใบโกสนจะรสชาติออกมาเป็นอย่างไรก็ไปลิ้มลองกันได้
“เราภูมิใจที่ได้มีบทบาทเล็ก ๆ ในแวดวงอาหารท้องถิ่น หลายปีที่ผ่านมาเราเห็นคนผลิตอาหารพัฒนาผลผลิตและทักษะขึ้นมาในแบบที่ไม่เราเคยจินตนาการมาก่อน เช่น ชาวประมงพื้นถิ่นที่หันมาเริ่มใช้เทคนิค “อิเคะจิเมะ” กับปลาไทย ที่ช่วยดึงรสชาติและสัมผัสใหม่ไปอีกขั้น โดยแขกที่มาห้องอาหารธานสามารถมั่นใจได้เลยว่าพวกเขากำลังช่วยเหลือเหล่าผู้ผลิตอาหารเหล่านี้ได้อยู่บนเส้นทางการผลิตอาหารอย่างยั่งยืนต่อไป” เชฟเทพกล่าว
ไปลองเมนูใหม่จากเชฟพร้อมชมวิว 360 องศาของย่านสนามกีฬาแห่งชาติของเมืองกรุงกันกับเมนู “โปรด” นำเสนอ 9 คอร์ส ราคา 2,890 บาท++ กันได้แล้วตั้งแต่วันที่ 5 พฤษภาคม 2565 เป็นต้นไป
พิกัด: ชั้น 25 โรงแรมสยาม แอ็ท สยาม ดีไซน์ โฮเต็ล 865 ถ.พระรามที่ 1 แขวงวังใหม่ เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ โทร. 06 5328 7374
ภาพเปิด: © Canvas
