เปิดตำรับสำรับชาววัง

เชฟหมึกแดงเล่าต่อว่า “หลักๆ แล้ว อาหารชาววังก็ไม่ต่างจากอาหารไทยทั่วไป เพียงแต่มีกฎเฉพาะในบางเรื่องและมาตรฐานที่สูงกว่าเท่านั้น” ประการแรก คือ วัตถุดิบที่ใช้ต้องมีคุณภาพสูงและสดใหม่ ประการที่สอง คือ ความพิถีพิถันในการจัดเตรียม ทุกจานจะต้องไม่มีก้าง กระดูก หรือเมล็ดอยู่เลย และสุดท้ายคือรสชาติของอาหารที่กลมกล่อมสมดุล ไม่มีรสใดรสหนึ่งที่โดดจนกลบรสอื่นๆ รวมถึงรสเผ็ด

“ดังนั้น ‘อาหารป่า’ หรืออาหารอื่นๆ ที่มีกลิ่นแรงและรสจัดจะไม่มีการปรุงเสิร์ฟในวังเด็ดขาด” เชฟกล่าว

เช่นเดียวกับรสอื่นๆ อย่างรสหวาน “มีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่เคยได้ลิ้มรสอาหารในวังจริงๆ แต่กลับมีหลายคนที่พูดอยู่เสมอว่าอาหารชาววังต้องเน้นไปที่รสหวานก่อนเป็นอย่างแรก - ซึ่งนั่นไม่จริงเลย” เชฟบอกย่างไม่อ้อมค้อม

อาหารชาววังได้รับการยกย่องให้เป็นสุดยอดแห่งอาหารไทย เป็นหนึ่งในอาหารที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก กล่าวกันว่ามีต้นกำเนิดมาตั้งแต่สมัยอยุธยา สืบทอดยาวนานผ่านการเปลี่ยนแปลงทางการเมืองมาหลายยุคสมัยในฐานะอาวุธทางการทูตอันทรงอานุภาพ

บ่อยครั้งที่พระมหากษัตริย์ในอดีตทรงต้อนรับชาวต่างชาติผู้มาเยือนสยามประเทศ ด้วยสำรับชาววังที่ตระเตรียมอย่างประณีตโดยเหล่าแม่ครัว บ้างก็มาจากประเทศอันห่างไกล เพื่อร่วมกันสรรค์สร้างเมนูเลิศรสที่ยังคงเสิร์ฟในร้านอาหารไทยจนถึงทุกวันนี้ อย่างเช่น เมนูสังขยาฟักทอง (ฟักทองนึ่งสอดไส้สังขยามะพร้าวอ่อน) เมี่ยงคำ (อาหารเรียกน้ำย่อยห่อใบชะพลู) และแกงรัญจวน (ซุปเนื้อปรุงด้วยน้ำพริกกะปิ)

ความสัมพันธ์กับต่างประเทศ ทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนความรู้แขนงต่างๆ ที่นำไปสู่การคิดค้นเมนูใหม่ๆ อย่างในสมัยอยุธยา ครั้งที่มารีอา กูโยมาร์ เด ปิญญา (Maria Guyomar de Pina) แม่ครัวเชื้อสายญี่ปุ่น โปรตุเกส เบงกอล เข้ามารับใช้ในตำแหน่งหัวหน้าห้องเครื่องต้นวิเสทในราชสำนักหลังจากถูกจับเป็นเชลยโดยพระเพทราชา และสร้างชื่อเสียงจนเป็นที่รู้จักในฐานะผู้คิดค้นเมนูของหวานชื่อดังอย่าง สังขยา ทองหยิบ ฝอยทอง และทองหยอด จนได้รับบรรดาศักดิ์เป็น “ท้าวทองกีบม้า” ในเวลาต่อมา

รูปลักษณ์นั้นสำคัญเสมอ
แน่นอนว่าไม่เพียงแต่รสชาติเท่านั้นที่ทำให้อาหารชาววังแตกต่างจากอาหารไทยทั่วไป แต่เป็นเพราะความวิจิตรบรรจงของรูปลักษณ์และเวลาที่ใช้ในการปรุงด้วย

คุณมงคล วงษ์สวรรค์ ผู้บริหารร้านบุษราคัม ที่เสิร์ฟอาหารชาววังมาอย่างยาวนานกล่าวว่า “อาหารชาววังเป็นทั้งอาหารตา จมูก และปาก” นั่นหมายความว่าหากมีวัตถุดิบชิ้นใดที่เห็นว่าขาดความประณีต จะไม่ถูกยกมาเสิร์ฟเด็ดขาด “แม้แต่มะเขือพวงที่ใส่ในแกงยังต้องมีขนาดเดียวกันทุกลูก” เขากล่าว

คุณมงคลยังเล่าอีกว่า “ปกติอาหารชาววังจะนำสมุนไพรและดอกไม้ต่างๆ ใส่ลงในน้ำที่ใช้ผสมแป้ง ข้าว หรือของหวานเพื่อเพิ่มสีสันให้อาหาร สำหรับสีม่วงเราจะใช้ดอกอัญชัน สีเหลืองใช้ฟักทอง ใบเตยสำหรับสีเขียวเข้ม และกุหลาบหรือชบาสำหรับสีชมพูสด”

เมนูที่แสดงให้เห็นถึงเทคนิคของการใช้สีม่วงจากวัตถุดิบตามธรรมชาติได้เป็นอย่างดีก็คือ เมนูช่อม่วง ขนมที่ทำจากแป้งจับจีบห่อไส้ที่ปรุงด้วยไก่ หรือหมูกับถั่ว เป็นอาหารว่างตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 2 เชฟซานดร้า สเต็ป แห่งร้าน Blue Elephant ยกให้เมนูทานเล่นนี้เป็นอาหารชาววังที่ขาดไม่ได้เลย “ช่อม่วงคืออาหารชาววังขนานแท้” เธอกล่าว “เป็นเมนูที่ต้องใช้เวลาปรุงนาน เพราะทุกชิ้นจะต้องมีรูปทรงเหมือนดอกไม้ที่สุด”

ทักษะในการใช้มีดเป็นอีกสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับเชฟที่ต้องการรังสรรค์อาหารชาววังแบบต้นตำรับ เพราะสำหรับน้ำพริกหรือหลนที่อยู่คู่สำรับเสมอนั้น ผักสดที่นำมาเคียงจะต้องผ่านการแกะเม็ด ปอกเปลือก และแกะสลักให้ดูสวยงาม ผลไม้เองก็เช่นกัน จะต้องคว้านเมล็ดและปอกเปลือกตามวิธีเฉพาะที่เรียกว่า “ริ้ว” เสียก่อน จึงจะจัดขึ้นโต๊ะได้

ในสายตาของเชฟหมึกแดง เมนูที่เรียกได้อย่างเต็มปากว่าเป็นอาหารชาววังก็คือ ข้าวแช่ หรือข้าวสุกขัดแช่น้ำเย็นที่ดัดแปลงมาจากข้าวต้มเย็นของชาวมอญ และนิยมรับประทานในช่วงหน้าร้อนระหว่างเดือน มีนาคม-เมษายน มาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 2 โดยมักจัดเตรียมคู่กับน้ำเย็นลอยดอกมะลิ (สมัยที่ยังไม่มีน้ำแข็ง) และอบควันเทียนชนิดพิเศษ เพื่อให้อาหารมีกลิ่นหอมรัญจวนใจ

จนกระทั่งทุกวันนี้ ข้าวแช่ก็ยังเป็นเมนูที่ได้รับความนิยม ซึ่งพบเห็นได้ทั่วไป ไม่ว่าจะในโรงแรมหรูหรือตามร้านในตลาดทั่วไป เครื่องกับข้าวที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย คือ พริกหยวกสอดไส้เนื้อหมูชุบแป้งทอด ข้าวที่ใช้เป็นข้าวสารอย่างดีล้างน้ำเปล่าหลายๆ ครั้ง เพื่อให้แน่ใจว่าเมื่อเทน้ำดอกไม้ลงไปแล้วจะไม่ขุ่น จากนั้นค่อยตบท้ายด้วยสมุนไพรและผลไม้สดแกะสลัก ที่ช่วยดับกลิ่นปากและให้ความสดชื่นหลังจากทานเสร็จ ความงดงามของการปรุงอาหารเมนูนี้ถึงกับทำให้กวีเอกสุนทรภู่นำไปพรรณนาไว้ในกลอนที่ชื่อว่า “รำพันพิลาป” เพื่อใช้ขับเห่ระหว่างกระบวนพยุหยาตราทางชลมารค

“แค่นำอาหารใส่ในจานหรือชามเบญจรงค์ แล้วบอกว่าเป็นอาหารชาววัง ทั้งๆ ที่ไม่รู้จักรสชาติของอาหารชาววังที่แท้จริงนั้นไม่ได้” เชฟหมึกแดงกล่าว

“สำหรับอาหารชาววังแล้ว แม้แต่วิธีการรับประทานก็ไม่ถูกมองข้าม หลายเมนูจึงจัดเตรียมให้พอดีคำ” เชฟซานดร้าแห่ง Blue Elephant กล่าว “ภาพลักษณ์ระหว่างทานอาหารเป็นเรื่องสำคัญ สังเกตได้ง่ายๆ ว่าอาหารเรียกน้ำย่อยจะเป็นคำเล็กๆ เหมาะกับการรับประทานได้อย่างสง่างาม”

ถึงแม้ว่ามีขั้นตอนในการจัดเตรียมจะยุ่งยากแค่ไหน มั่นใจได้เลยว่าอาหารชาววังจะยังคงอยู่คู่คนไทยไปอีกนานเท่านาน ดังที่คุณมงคลแห่งร้านบุษราคัมเชื่อว่า คนไทยทุกคนควรช่วยกันรักษาวัฒนธรรมไว้อย่างสุดความสามารถ “เรายึดมั่นในธรรมเนียมของอาหารชาววังมามากกว่า 30 ปีแล้ว ตั้งแต่ตอนที่เปิดร้านในปี 1982 และจะไม่มีวันเปลี่ยนแปลง” เขากล่าว

ร้านอาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจจากสำรับชาววัง

โบ.ลาน (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
24 ซ.สุขุมวิท 53 เขตวัฒนา กรุงเทพฯ
โทร: 02 260 2961

Paste (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
ชั้น 3 ศูนย์การค้าเกษร 999 ถ.เพลินจิต เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ
โทร: 02 656 1003

สวนทิพย์ (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
17/9 หมู่ 7 ถ. สุขาประชาสรรค์ 2 อ.ปากเกร็ด จ.นนทบุรี
โทร: 02 583 3748

เรือนมัลลิการ์ (สาขาสุขุมวิท 22) (รางวัลมิชลิน เพลท)
189 ซ.สุขุมวิท 22 ถ.สุขุมวิท เขตคลองเตย
โทร: 02 663 3211

Blue Elephant (รางวัลมิชลิน เพลท)
233 ถ.สาธรใต้ เขตสาธร
โทร: 02 673 9353

The Local (รางวัลบิบ กูร์มองด์)
32 ซ.สุขุมวิท 23 ถ.สุขุมวิท เขตวัฒนา
โทร: 02 664 0664

บุษราคัม
ถ.ศรีเวียง แขวงสีลม เขตบางรัก กรุงเทพฯ
โทร: 02 630 2216