บุญธเนศ “ป๊อบ” ดิเรกฤทธิกุล หัวหน้าบาร์เทนเดอร์ร้าน Eat Me บนถนนคอนแวนต์ ซึ่งเป็นร้านที่ได้รับรางวัลมิชลิน เพลท ไม่ใช่บาร์เทนเดอร์ธรรมดา ๆ บาร์เทนเดอร์คนอื่นอาจจะแค่ผสมค็อกเทลที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารไทย แต่ป๊อปเป็นคนแรกที่นำรสชาติอาหารไทยใส่ลงในค็อกเทล ผลงานของเขาทำให้เขาได้รับรางวัล Bartender of the Year ในงาน The Bar Awards Bangkok 2018 รางวัลนี้จัดขึ้นโดยวงการ F&B ตามเมืองสำคัญต่าง ๆ ในเอเชีย
ป๊อปอยู่กับร้าน Eat Me มากว่า 10 ปีแล้ว ร้านนี้เป็นร้าน 3 ชั้นที่เสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่มแบบฟิวชั่น ป๊อปเป็นคนสบาย ๆ เขามักพูดคุยอย่างสนุกสนานกับลูกค้าเป็นประจำ คืนหนึ่ง เขาเข้าไปถามลูกค้าว่าต้องการรับเครื่องดื่มเพิ่มหรือไม่ แต่เธอตอบกลับด้วยความเมาว่าอยากทานลาบหมู อาหารอีสานที่มีส่วนผสมของหมูสับ พริกป่น น้ำตาล น้ำปลา สะระแหน่ หัวหอม น้ำมะนาว หอมแดง ผักชี และข้าวคั่ว ตอนนี้ค็อกเทลลาบหมูที่เขาพัฒนาขึ้นมากลายเป็นเมนูเด่นของทางร้านไปแล้วเรียบร้อย
Photo credit: Courtesy of Eat Me
ค็อกเทลเมนูอื่น ๆ ที่ป๊อปนำเสนอรสชาติก็น่าสนใจไม่แพ้กัน ไม่ว่าจะเป็นแกงไตปลา ซึ่งเป็นแกงใต้ที่ทำจากไตปลาหมัก แกงเขียวหวาน หรือส้มตำปูปลาร้า อาหารเด็ดอีกจานจากภาคอีสาน ทุกคนที่ดื่มจะบอกถึงรสชาติของค็อกเทลแก้วนั้นได้ทันที แต่การจะผสมเพื่อเลียนแบบรสชาติไม่ใช่เรื่องง่าย การรับรู้รสที่ฝึกฝนมาอย่างดีและเทคนิคที่ไม่เหมือนใครช่วยให้ป๊อปนำรสชาติจากวัตถุดิบต่าง ๆ มานำเสนอได้อย่างมีเอกลักษณ์
หนึ่งในเคล็ดลับคือความสดใหม่ ป๊อปกล่าวว่า “ไม่ว่าจะนำวัตถุดิบมาใช้แบบสด ๆ หรือนำมาสกัด การคงความสดใหม่ของวัตถุดิบคือสิ่งสำคัญ ถ้าวัตถุดิบที่ใช้ไม่สด อาหารและเครื่องดื่มที่ออกมาก็จะไม่อร่อยตามไปด้วย เราใช้เครื่องแยกกากแบบสกัดเย็นเพราะมันช่วยให้เราทำงานได้เร็วและยังคงไว้ซึ่งความสดใหม่”
ป๊อปให้ความสำคัญกับการหาเทคนิคที่ดีที่สุดเพื่อนำกลิ่นและรสมาใส่ในค็อกเทลของเขา วัตถุดิบต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นปูปลาร้า เครื่องแกง น้ำมันหอยสำหรับทำกะเพราหมูกรอบไข่ดาวไม่สุก หรือขนุนสำหรับทำลอดช่องจะถูกนำมาสกัดเป็นน้ำเชื่อมที่เขากลั่นและบรรจุขวดเอง เขาเลือกที่จะสกัดวัตถุดิบด้วยน้ำเชื่อมแทนที่จะเป็นแอลกอฮอล์ เพราะแอลกอฮอล์อาจจะกลบรสชาติวัตถุดิบ แต่ค็อกเทลน้ำพริกหนุ่มตัวล่าสุดของเขา เขาสกัดกลิ่นและรสของน้ำจิ้มที่ทำจากพริกหนุ่ม กระเทียม หอมแดงด้วยวอดก้า แม้องค์ประกอบอย่างสภาพอากาศ อุณหภูมิและความชื้นจะส่งผลต่อคุณภาพของน้ำเชื่อมที่สกัดออกมา แต่ระยะเวลาที่ใช้และวัตถุดิบก็สำคัญไม่แพ้กัน ป๊อปจึงต้องคอยจับตาดูกระบวนการสกัดอย่างใกล้ชิด
ป๊อปไม่ได้ใช้วัตถุดิบทุกอย่างที่มีในตัวอาหารมาทำค็อกเทล เขาอธิบายว่า “ผมทำเครื่องดื่ม ไม่ได้ทำอาหาร ผมใช้นมแทนกะทิสำหรับค็อกเทลแกงเขียวหวาน กะทิมีน้ำมันเป็นส่วนประกอบ มันจะกลายเป็นไขเวลาใส่น้ำแข็งลงไป” ป๊อปยังใส่น้ำมะนาวลงในแกงเขียวหวานเพื่อช่วยเพิ่มความกลมกล่อม และเพื่อไม่ให้นมจับตัวเป็นก้อน สูตรค็อกเทลของป๊อปสร้างความตื่นเต้นประทับใจให้ลูกค้า แต่สิ่งที่ดึงลูกค้ากลับมาคือเครื่องดื่มที่อร่อยและสนุกกับการได้ลิ้มลอง
รีวิวร้านอาหาร Eat Me จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
ร้านซ่อนตัวอยู่ในซอยหลังแนวไม้ร่มรื่น ทว่าคุ้มค่าต่อการมาเยือน อาจเริ่มต้นด้วยค็อกเทลที่มีอาหารไทยเป็นแรงบันดาลใจก่อนเข้าสู่มื้ออาหาร Eat Me เป็นร้านอาหารสองชั้นพร้อมโซนเฉลียง ตกแต่งสไตล์มินิมัลลิสต์ในบรรยากาศครึกครื้นพร้อมงานศิลป์สุดล้ำ เชฟปรุงอาหารอย่างประณีตบนหลักของความเรียบง่ายแต่ได้รสชาติที่โดดเด่น มีให้เลือกทั้งเมนูปลา ผัก และเนื้อสัตว์ต่างๆ รวมทั้งเมนูที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารทั่วโลก
