El Estado Libre y Soberano de Oaxaca, un mosaico de regiones y grupos étnicos, es una potencia gastronómica dentro de México y el núcleo de su arraigada tradición culinaria no es otro que el formado por las mujeres que elaboran el mole.
Basándose en una experiencia acumulada durante siglos, estas cuatro chefs proponen al comensal una muestra del recetario mexicano tradicional junto con otros sabores más novedosos y creativos.
Levadura de Olla Restaurante (Una Estrella Michelin)
Chef Thalía Barrios Garcia (Premio al Chef Joven MICHELIN México 2024)
A los siete años, la chef Thalía Barrios García ya vendía tamales. A los doce, se encargaba de dar de comer a su familia. Sus abuelas se dieron cuenta de su extraordinario talento y le enseñaron todo lo que sabían sobre la elaboración del mole.
Una de sus abuelas se encargaba de hacer moles de fiesta para bodas y celebraciones, llegando a dedicar a su preparación hasta tres meses y a servir a mil comensales a la vez. Barrios explica: “las mujeres son las encargadas de hacer los moles. Sin ellas, las celebraciones no existirían”.
Hoy, su restaurante Levadura de Olla ocupa una casa del siglo XVIII de piedra azulada y madera, decorada con plantas y objetos de alfarería.
La carta se divide en cuatro secciones: platillos típicos oaxaqueños, platillos oaxaqueños de salvaguarda (casi desconocidos fuera de sus regiones de origen), platillos ceremoniales y propuesta creativa de Levadura de Olla. La chef no sólo mantiene vivas las recetas inmemoriales transmitidas de generación en generación, sino que también experimenta con nuevos enfoques inspirados en su formación culinaria francesa.
Para acompañar el mole, las bebidas “étnicas oaxaqueñas” son el tepache de la casa (piña fermentada), el pulque, el ticunchi (jugo de agave), el agua de taberna (palma fermentada), el pozontle y el agua de maíz (a partir de maíz tostado).
Barrios trabaja con pequeños agricultores de su ciudad natal a los que compra el maíz, frijoles y calabazas cultivadas en terrenos de altura. Barrios demuestra su habilidad para poner de relieve la complejidad de sabores del mole, consiguiendo que brille cada uno de sus numerosos ingredientes. La chef nos dice: “Se puede ser realmente creativo explorando las opciones que nos da un ingrediente y superar los límites de lo que se puede hacer".
Tierra del Sol (Bib Gourmand)
Chef Olga Cabrera
“Todo el mundo merece comer bien”, comienza diciendo la chef Olga Cabrera.
Orgullosa de su herencia mestiza (mezcla de indígena y europea), Cabrera “trabaja ingredientes prehispánicos con técnicas modernas”. Esos ingredientes se cultivan y crían siguiendo el sistema tradicional de la milpa: maíz, frijoles, quelites, chiles, nopales, cacao, calabazas e insectos.
Después de cada cosecha, el primer bocado lo sirve a sus campesinos, resaltando “la importancia de ir a sus casas y de comer con ellos para conocer a sus familias.”
De su abuela, Cabrera aprendió a hacer mole “tres generaciones”, una receta ancestral que, en realidad, lleva en su familia cuatro generaciones. Ella lo describe como mole de fiesta y explica: “El mole significa felicidad, familia, fiesta y mucha alegría. Cuando alguien nace, lo celebramos con mole. Cuando alguien muere, también lo celebramos con mole".
Su mole se puede maridar con guajolote, y el comensal puede elegir entre moles de diferentes colores elaborados con diferentes tipos de chiles, frutos secos y nueces.
Haciendo honor a la tradición que mencionábamos al inicio, tanto la panadería, como la atolería y el restaurante de Cabrera están regentados básicamente por mujeres. Según ella, “cuando las mujeres hacen mole, se reúnen en la misma cocina para hablar de sus vidas y tomar mezcal. Preparar mole es un acto de amor".
La Olla (Bib Gourmand)
Chef Pilar Cabrera
“Mole para mí significa fiesta”, empieza diciendo la chef Pilar Cabrera. “Mi primera experiencia con el mole fue con mi abuela. Lo preparábamos juntas. Cuando me casé, hice una gran fiesta: toda la familia cocinamos mole junta".
Hace 30 años, tras estudiar ciencias de la alimentación en la escuela, Cabrera abrió La Olla, así llamada en alusión a la olla de barro que se utiliza para guisar los frijoles. Hoy, su equipo prepara unos 25 kilos de mole al mes. El más popular es el mole negro, con más de 30 ingredientes, incluido el chile chilhuacle negro, una variedad de chile muy antigua y escasa.
Cabrera también prepara mole de otros colores –entre ellos el verde y el amarillo– y para cada uno utiliza ingredientes variados como las semillas de sésamo, los cacahuetes o las nueces. Para que todo el mundo pueda degustarlo, Cabrera propone incluso una variante en la que la manteca de cerdo ha sido sustituida por aceite de maíz.
Inspirada por las mujeres con talento que le enseñaron a hacer mole, Cabrera quiere seguir transmitiendo esas mismas tradiciones. Por ese motivo, hace 22 años abrió en su propia casa una escuela de cocina en la que recibe a gentes de todo el mundo deseosas de aprender más sobre este patrimonio culinario.
La chef dedica tiempo a formar a la próxima generación de cocineras en su propia cocina, explicando: “la mayoría del personal que tengo en este momento son mujeres solteras, que trabajan por la tarde y cuidan a los niños por la mañana".
Las Quince Letras (Bib Gourmand)
Chef Celia Florián
Las Quince Letras es el proyecto de vida de la chef Celia Florián y el lugar donde lleva 30 años honrando el recetario de sus antepasados.
Notas de saxofón en directo llenan el restaurante, acondicionado en una casa oaxaqueña centenaria. Florián comienza: “Es un espacio familiar lleno de tradición y sabores que alimentan el alma y el cuerpo. Entrar en nuestro local es como llegar a un hogar oaxaqueño para disfrutar de platillos locales preparados con amor”.
Mientras crecía en el campo, Florián veía a “su abuela y a su madre tostar el cacao, moler el maíz en el metate, tostar los chiles y tatemar las semillas en la cocina".
Su menú, inspirado en esos recuerdos, es un canto al maíz cultivado en Oaxaca, los frijoles, el chile, las verduras silvestres, el cacao, las setas, las flores comestibles y los insectos. Los platillos más demandados son el mole coloradito y el guisado de almendras, pero a la chef le encanta el chichilo negro o mole de luto (maíz, hierbas) y el mole negro (chiles, granos, especias).
El secreto de estos moles consiste en “tostar bien los chiles y quemar las semillas directamente al fuego hasta que se convierten en cenizas, [dando como resultado] el elegante color negro y el sutil sabor ahumado".
Florián fundó la Asociación de Cocineras Tradicionales con el objetivo de transmitir este patrimonio intangible a las generaciones venideras. “La sabiduría de las cocineras es fundamental. Ellas son las depositarias de los conocimientos ancestrales y son las que pueden garantizar que esta valiosa tradición gastronómica siga transmitiéndose de generación en generación".
Imagen de cabecera: Ximena Fargas / Tierra del Sol
