精湛廚藝 7 minutes 2019年11月15日

5 間供應地方菜的米芝蓮推薦餐廳

下次搜尋餐廳時,不妨走出舒適圈,到這些餐廳嘗嘗這些相對較少見的地方菜吧!

香港 指南 地方菜

美食,往往是文化的窗口。各地的菜式,為什麼會長這個樣子,為什麼會是這個味道?背後往往是該地方文化的反映。品嘗不同地方的特色菜,不單可以叫味蕾大開眼界,有心研究下去,更可以了解各地風土及當地人的生活,令自己增廣見聞。下次到這五間供應地方菜的米芝蓮推薦餐廳用餐時,不妨既細味食物,也用心留意裝潢,讓飲食體驗更具深度。
浙江軒裝潢由日本設計師和來自浙江省的老闆一同構思,青磚牆、紅屋柱、中國畫,祈在家鄉風情中帶出高貴感(圖片:Chope)
浙江軒裝潢由日本設計師和來自浙江省的老闆一同構思,青磚牆、紅屋柱、中國畫,祈在家鄉風情中帶出高貴感(圖片:Chope)

浙江軒
《米芝蓮指南香港澳門 2019》 米芝蓮一星

浙江菜是中國八大菜系之一,由杭州、寧波、紹興和溫州等地的菜式為基礎發展而成。由於當地沿海,盛產魚蝦,又因自唐宋以來,便是經濟繁榮之地,富人雲集,故菜式不但做得精緻,亦以清、香、脆、嫩、爽、鮮為特色。著名的菜式包括西湖醋魚、龍井蝦仁、宋嫂魚羹等等。

在香港要品嘗浙江菜,位於灣仔的「浙江軒」是不少人的選擇。「浙江軒」於 2011 年由一群居港的浙江鄉賢開設,原意只為同鄉提供聯誼場地,但因開業不久,即獲得米芝蓮一星,吸引了不少政商名人和明星成為座上客。現時,「浙江軒」是唯一一間被列入《米芝蓮指南香港澳門》的浙江菜餐廳。

餐廳甚具規模:佔地三層,除主用餐區外,也提供數間廂房。裝潢由日本設計師和老闆一同構思,青磚牆、紅屋柱、中國畫,祈在家鄉風情中帶出高貴感。廚房由行政大廚潘九龍帶領,廚房班底的廚子,均有十多年經驗,廚功扎實。菜式以浙江菜為主,也加入一些上海、准揚菜式,增加變化。餐單之中,有一道「東坡牛肉」是潘九龍甚為自豪的。

「東坡肉用的是豬肉,一些客人問,為什麼不可做牛肉?我們便嘗試一下。」潘師傅說,現時,「東坡牛肉」用的是美國牛肉,醬汁特別調校,減低甜度,以配合牛肉的本味。另一道名為「搶虎尾」的醬炒鱔魚,只用黃鱔尾部三至四吋、最嫩的背肉,兩斤鱔魚才能做出一份例牌,選材講究。其他招牌菜包括「目魚紅燒肉」、「醬炒青蟹年糕」、「清蒸鰣魚」等等,留意某些菜品需要預訂。

米芝蓮評審員說:要數最容易找的酒家,這家必定榜上有名,因為它的外牆有一大幅浙江風景圖。你可在這裏品嘗到採用上等食材烹調的傳統浙江及上海美食,如長江燻魚、苔條蝦仁及廚師引以為傲的清蒸鰣魚。

Bombay Dreams 自家製作乳酪用作醃肉,此舉不但能令菜式味道長期一致,也令菜式有自己的風格
Bombay Dreams 自家製作乳酪用作醃肉,此舉不但能令菜式味道長期一致,也令菜式有自己的風格

Bombay Dreams
《米芝蓮指南香港澳門 2019》必比登推介

印度地大物博,東西南北,各有飲食文化,好像位於印度西南面的果阿,因為沿海、而且為熱帶氣候,故人們多用魚,菜式味道也比較濃郁;在東北部的阿薩姆,則以米為主要食糧,常用發酵、乾或新鮮的蔬果為菜式增添風味。不過,因為印度各地都出產不同香料,故印度菜的共通之處均為常用香料入饌:黄薑、豆寇、茴香、辣椒等,都會磨成粉末,加到菜式中。此外,因為印度教和伊斯蘭教在印度的信徒多,分別不吃牛肉和豬肉,而亦因宗教及文化影響,印度素茹人口眾多,因此也擅長烹調素菜。

位於中環的 Bombay Dreams,於 2002 年開業,能在中環這競爭激烈的地區營運近 20 年,絕不簡單。菜式由來自北印度、家中七代都是做大廚的 Irshad Ahmed Qureshi 監督。他對菜式製作認真,例如醃肉中常用的乳酪,由餐廳自家製作,此舉不但能令菜式味道長期一致,也令菜式有自己的風格。餐廳亦不用鬆肉粉或人工色素,如需鬆肉,會跟隨印度傳統用上生木瓜;若雞肉需要黃色,便加入薑黃,這樣做,也能令每道菜有各自獨特的風味,不會每一道菜吃下味道相似。

廚房中少不了有泥爐坦都利(Tandoori),烤雞、烤大蝦等,都是客人點叫後才烤,是餐廳招牌菜。來這裏,不要忘記吃甜品,Kulfi 是印度傳統雪糕,把牛奶煮至厚身,加入不同配料,冷藏而成。餐廳推薦加入開心果和番紅花製成的番紅花口味,吃下有奶香和果仁香,為餐點劃上完美的句號。

米芝蓮評審員說:這印度餐廳自2002年開始營業,雖然其位置不甚顯眼,卻一直不乏捧場客。一列列香料瓶置滿架上,說明了廚師對香料的重視。午市供應豐富的自助餐,經濟實惠,深得上班族喜愛。如欲品嘗餐廳最出色、正宗的菜式,自選餐單是更佳選擇,以北印度泥爐炭火(Tandoor)烹調的菜式非試不可;六道菜套餐亦不妨一試。

瑞樵閣提供兩款芝士火鍋,包括味道濃一點的 Fondue moitié-moitié,和味道淡一點的 Fondue Montagnarde
瑞樵閣提供兩款芝士火鍋,包括味道濃一點的 Fondue moitié-moitié,和味道淡一點的 Fondue Montagnarde

瑞樵閣
《米芝蓮指南香港澳門 2019》米芝蓮餐盤推薦

瑞士風景優美,山多,冬天寒冷,加上以往瑞士人多以務農為主,故菜式傾向味道濃郁,多用芝士、薯仔入饌,秋天時亦會烹煮野味,野鹿、兔子等,都會被端上餐桌。地理上,由於被意大利、德國和法國包圍,故瑞士菜都受到這些國家的菜系影響,而帶有不同地方的色彩,例如 Raclette(瓦萊州烤芝士)便是瑞士和法國薩瓦萊州的名菜。

在香港要尋找瑞士菜餐廳,選擇並不多,位於半島酒店內、於 1965 年開業的瑞樵閣,是歷史最長的一家。集團行政總廚曾福賢(Florian Trento)就是來自瑞士,回想瑞樵閣的起點,他說:「餐廳歷史可以追溯至 1963 年,當年香港半島酒店與瑞士航空(Swissair)合辦瑞士美食節,活動取得空前成功,酒店便萌生開設瑞士餐廳的念頭,希望為餐廳的老主顧或初次來訪的客人,帶來正宗的瑞士風味。」

踏入餐廳,時光好像凝住了——松木橫樑結構、木飾板及起紋灰泥裝潢,帶有瑞士東部格裡松 (Grison) 一帶典型房屋色彩。用餐區還擺放了許多古老陳設,例如只有一根時針的時鐘、一個約在 1723 年製造的嫁妝箱,都是時任半島酒店總經理高奇(Peter Gautschi)與設計師 Dexter Yeh 遠赴瑞士搜羅回來。

食物方面,餐牌精簡,只有約 20 多款菜式,卻包羅多款著名瑞士菜,當中不可少的,當然是最有名的「芝士火鍋」。火鍋有兩個選擇:「Fondue moitié-moitié」以 Gruyère 和 Vacherin Fribourgeoise 芝士製作,味道比較濃郁一點,配法國長棍麵包同吃。另一款「Fondue Montagnarde」,以埃文達、亞本塞、Gruyère 和巴馬臣芝士,加入煙肉製成,味道淡一點,配通心粉及煮薯仔食用。其他瑞士地道美食,包括 Emincé de veau Zurichois(小牛肉片配蘑菇忌廉汁)、手製香腸配 Spaetzl 麵。瑞樵閣不時會換上特別裝飾,如每年 8 月 1 日的瑞士國慶日會掛上瑞士國旗,聖誕節前會掛上巨型將臨花環,迎接節日來臨,很有氣氛。

米芝蓮評審員說:只要推開餐廳的木門,彷彿瞬間踏進了瑞士農舍,四處的木製裝飾更顯親切。自 1965 年開始瑞士美食的魅力在此得以展現,店內的傳統瑞士菜式與特選芝士系列,包括瑞士芝士火鍋或瓦萊州烤芝士(熱熔的芝士配馬鈴薯、醃洋葱及青瓜)均惹人垂涎。現任主廚生於瑞士,保證所有出品均是正宗風味。

呇以薑碎、指天椒製作的「薑牛」,是餐廳的得意之作(圖片:Chope)
呇以薑碎、指天椒製作的「薑牛」,是餐廳的得意之作(圖片:Chope)

呇(尖沙咀)
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川菜是中國八大菜式之一,現在為世界各地所歡迎的,是以辣椒、花椒、八角等香料打造的香辣菜式,個性鮮明,名菜包括回鍋肉、麻婆豆腐等等,但其實川菜並不只有辣味,而是有 24 種味型,當中也包括絲毫不辣的菜式,如湯底需精心製作的「開水白菜」、帶淡淡煙燻香的「樟茶鴨」等,值得大家加深認識。

位於尖沙咀的「呇」,店名意思為「閃爍的繁星」,靈感來自四川菜的基本配料之一:八角。二千呎的店子,裝潢走摩登中國風路線,偌大的玻璃窗,讓人看到尖沙咀夜景,吸引不少外籍食客到訪。大廚陳偉建從「呇」灣仔總店調來,有十多年烹煮四川菜的經驗。為了打造傳神的味道,他特別從四川運來醬汁、香料和辣椒。以辣椒為例,他購入了黃辣椒乾、指天椒粉、泡椒、辣椒碎等多種不同辣椒、不同形態的產品,在做辣椒油、豆瓣醬、或炒菜式時,均用上不同產品,令味道就算是辣也各有層次、風味。

餐單上也有不辣的菜式如腰果蝦球,但陳偉建說,來餐廳的人,大部分都是為了辣的菜式而來。當中一道「薑牛」,是他的得意之作。這道菜改良自「燈影牛肉」,他先以薑碎、指天椒等材料,加水及糖煮成一個質地厚身的醬,醬料準備好,便把事先裹上麵包糠並炸脆了的牛肉片加到其中,做成掛醬效果,吃下香脆,辣中帶薑味,很受客人歡迎。

米芝蓮評審員說:裝潢以深啡色刻花木飾板和飛龍壁畫,配上仿辣椒燈飾,外觀已顯四川風味;食客可坐在玻璃窗旁飽覽維港景致,或登上天台露天區用膳。這裏的新派川菜賣相吸引,蘊含甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹等多種滋味。除了必試菜式薑牛及油潑香水魚外,團隊亦不時研發新菜式,其中四川風味的海鮮石鍋飯就是一例。

Kaum by Potato Head Hong Kong Kaum 是香港少數走型格路線的印尼餐廳
Kaum by Potato Head Hong Kong Kaum 是香港少數走型格路線的印尼餐廳

Kaum by Potato Head Hong Kong 
《米芝蓮指南香港澳門 2019》米芝蓮餐盤推薦

位於東南亞的印尼,由 17,508 個島嶼、300 多個民族組成,因此該國有「萬島之國」的稱號,食物方面,亦受多種文化影響,例如蘇門答臘的菜式受到中東及印度影響,餐桌上常有咖哩菜式;而印尼人吃麵的習慣,則是滲入了中國的文化。不過,整體來說,印尼天氣炎熱潮濕,人們普遍愛吃辣,又因土壤適合種植香料,菜式中也常用豆蔻、石栗、芫荽籽、丁香等增添味道層次。在印尼有不少回教徒及印度教徒,他們分別不吃豬肉和牛肉,因此食材選擇以雞肉、鴨肉、羊肉和海鮮為主。

在香港,Kaum 是少數走型格路線的印尼餐廳——但若你知道它是於峇里島以型格印尼菜於國際打響名氣的 Potato Head 家族成員之一,你便不會驚訝。店名 Kaum 在印尼文有宗族、部落之意。日本名設計師藤本壯介便把這概念延伸,把超過 8,000 平方呎的場地,分成三個主要部分:每個星期四、五、六均有 DJ 播放黑膠唱片的「音樂室」;供應印尼風味雞尾酒的「酒吧」;和兩個風格截然不同的「主餐室」。整個場地以印尼托拉查族(Torajan)手繪天花板、度身訂造的柚木傢俱,以及古董佈置,處處流露部落風情。

餐單約有 40 多道菜式。受歡迎的「烤乳豬」,豬隻以十多種印尼香草醃過後,以廚房自設的烤爐烤製,光身的脆皮,加上香草絡予豬肉的濃郁滋味,讓這道菜成為大伙人聚會點菜的好選擇。「加多加多沙律」的醬汁是自家以白腰果和花生製作,酸甜中帶果仁香,是餐廳另一道熱賣菜式。此外,傳統印尼醬汁如參巴醬也是自家製,沙嗲現點現燒,菜式放在精美設計的碟子上,精緻的賣相,與環境非常配合。

米芝蓮評審員說:衣物手工藝店、酒吧和兩個風格截然不同的主餐室,組合成這家供應印尼菜的餐廳。位處店子最深處的餐室以五、六十年代風格傢具布置,綴以由印尼少數民族製造的天花鑲板、布藝品和裝飾,別具特色。餐單羅列印尼各地佳餚,菜式分量頗大,且設不少可供分享的選擇,例如原隻甜辣烤雞和烤乳豬等。


本文由陳佳男及李明潔共同撰寫。

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