在米芝蓮一星「夜上海」大廚施萬歲的眼中，中菜的精粹來自鑊氣，而他認為這種味道只能通過明火高溫煮食才可以做得到。他以一道簡單的快炒土豆絲加以說明。
「對比電磁爐，使用明火的好處是鑊的側邊也有熱力，這樣鑊內所有土豆絲都能受熱，快炒起來溫度均勻，鑊氣效果也更好。用明火，食物也比較快熟，香氣也豐富些。」施萬歲說。此外，他喜歡用明火，也因為電磁爐多數使用平底鑊，做出來的菜式鑊氣稍遜。因此在他的廚房，明火是他的好拍擋；除了他的團隊，明火便是另一個讓他做出一道又一道佳餚的美味秘訣。
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而餐廳一道名為「龍鬚魚絲」的招牌菜，也見證施萬歲運用明火的功架。菜式的做法，是大廚先把鱖魚去皮去骨，再以靈活刀功把魚切成薄絲，並加入蛋白、鹽和鷹粟粉，放在冰箱醃兩小時。待魚絲準備好，便是明火出場的時候。
「我們會先把鑊燒熱才下油，待油溫升至攝氏 40 至 60 度便可以下魚絲。這時我們要調低火力，當看到魚絲開始漲身，即代表魚絲煮好，可以起鑊了。」一道看起來複雜的菜式，看施萬歲做起來，需時僅一分多鐘，超乎想像的快！
「用明火做這道菜的好處，是過油（把醃過的食材在熱油中汆燙的一種中菜技巧）的效果好，這一步既鎖住魚肉的肉汁，也確保魚絲的形狀不變。」施萬歲說。
魚絲做好後，施萬歲隨即快炒一下加入了鹽花調味的芽菜，最後芽菜和魚絲一併快炒，這道廣受食客歡迎的菜式便可以上桌了。
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「這是一道淮揚菜，一般會以魚塊製作，我們將之稍為改良，改成魚絲，味道更集中。我們也加入芽菜，令這道菜的口感更富層次。」施萬歲說。
入行已 27 年的施萬歲，曾在「香港蘇浙滬同鄉會」、「雪園飯店」和多間著名上海餐廳工作。於 1998 年加入「夜上海」後，他以靈活變通、好學不倦的精神，帶領餐廳以傳統烹調手法重新演繹一系列經典特色名菜，並為餐廳摘下米芝蓮一星。在他心中，他在廚房的一班同事是他心中的那團火的來源，「沒有他們，只有我一個，廚房是沒可能運作的。」
對於用明火，他分享看法：「資深的中菜師傅都曾長期與『熱』交流，學習與爐頭溝通。如何控制火力、如何利用鑊來配合，最考廚師功架，也是最能區分有資歷和普通廚師的分別。」從 30 多年前在鄉下時開始煮食，到今天成為專業大廚，在施萬歲的下廚生涯中，中菜的精粹一直都靠明火來實現。
