高湯是廚藝世界裡的基石，也是許多味道濃郁的醬汁、湯頭，甚至是每一道菜餚的幕後功臣。這個系列從世界各地，找來不同菜系的大廚，與大家分享製作美味高湯的秘訣與貼士，讓你在自己家中也能熬煮收藏，為家常料理增添風味。
法國烹飪中把高湯稱為 le fond，直接翻譯過來就是基礎（the foundation）。的確，新鮮高湯為菜餚風味帶來的力道與深度，絶對不容忽視。
新加坡米芝蓮一星法式餐館 Saint Pierre 的大廚 Emmanuel Stroobant 說：「優質高湯是所有醬汁的靈魂與基礎。在基本味道、汁液與調味方面都扮演重要角色。高湯是經典法式烹飪的精髓，所有的優秀廚師都必須先成為很棒的醬汁師！」
任何種類的蔬菜與肉類都可以製成高湯，但是最能代表法式烹飪靈魂的是經典的小牛肉湯，也是 Emanuel 的餐館裡最常用的高湯，從用於魚類菜式中的波爾多醬汁（Bordelaise）（左圖），至胡椒醬汁（Poivrade）等，都少不了它。
雖然小牛肉湯被認為是法式烹飪傳統的基礎，卻很少在家常烹飪裡使用。這很可惜，因為烹製小牛肉高湯並不比熬煮雞湯來得困難，所花費的功夫絶對值得。
熬製高湯的原則是：肉提供味道，骨提供質感。小牛骨（包括 Emmanuel 的食譜中使用的牛骨）含有大量膠質，能夠熬煮出濃郁高湯，存入冰箱時會凝成膠狀。
他指出，熬煮出絶佳高湯的秘訣是低溫慢火。「很簡單，但需要很多的時間與注意力來等它收汁，慢慢熬出風味。在家中，只需把高湯熬煮隔夜，收汁成更濃郁的味道，也讓家裡在隔天早上充滿香味。」
完成一大批高湯以後，Emmanuel 建議以小份量的個別包裝冷凍起來（可嘗試用冰粒格），因為高湯放在冷凍格裡，可以貯存很久，每次製作醬汁或調味時，只需取用少許。
Emmanuel Stroobant 的小牛肉高湯食譜
用料
- 蔬菜油 100 毫升
- 小牛骨 6 公斤
- 番茄泥 6 湯匙
- 胡蘿蔔 7 大條（去皮、切丁）（約 3 厘米）
- 洋蔥 5 大個（去皮、切丁）（約 3 厘米）
- 大蒜 2 個（去皮、剁碎）
- 芹菜 7 條（去皮，切成 3 厘米的長度）
- 大蔥 3 條（去皮，切成 3 厘米的長度）
- 冷水 6 公升
- 粒狀黑胡椒 2 茶匙
- 新鮮百里香 25 克
- 月桂葉 4 片
- 新鮮香芹 50 克
- 紅酒 700 毫升
做法
- 預熱烘爐至 225°C。把小牛骨與蔬菜油放進去，在烤盤上烤 45-60 分鐘，或烤至骨頭變褐色。
- 加入番茄泥、胡蘿蔔、洋蔥、大蒜、芹菜與大蔥，骨頭翻邊。再烤 15 分鐘。把烤盤上多餘的油去除。
- 把大骨和蔬菜從烤盤上拿起來，放到湯鍋裡。
- 把烤盤放在中高熱度中，加入紅酒，進行分解（deglaze），把盤底的殘留物刮起，用紅酒收汁。
- 等到紅酒濃縮至糖漿狀態時，再把它倒入湯鍋裡。
- 加入冷水把骨頭和蔬菜覆蓋，冷水份量應高於骨頭及蔬菜至少 5 厘米。在慢鍋裡燉煮大約 8 至 10 個小時，除渣，加入更多冷水，確保骨頭仍浸在水裡。
- 高湯完成以前的 30 分鐘前，加入黑胡椒、百里香、月桂葉及香芹。
- 過濾後使用，或分成小批冰凍起來。
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本文由 Rachel Tan 撰寫，並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文。
