美味尋真 2 分鐘 2018年2月6日

食材庫:日本蘑菇

除了大家熟悉的椎茸菇,還有更多你有所不知的日本蘑菇種類。

日本蘑菇以近乎肉類般的口感而聞名,天然的木香氣息,適合加入各種美味佳餚,如湯品、慕絲甜品或法式鹹派等,令它們備受喜愛與讚譽。日本人搜尋各種美味蘑菇的本事令人讚歎,其中有一些甚至可能已深深融入你我的日常生活,成為生活中常用必備的食材。你可以使用它們做成湯汁,為茶碗蒸帶來更濃郁的香氣,或以麵糊將它炸成金黃的天麩羅蘑菇,用途廣泛。

以下是 6 大你需要認識的日本蘑菇。

椎茸(Shiitake)

這可能是在日本以外,最受歡迎的日本蘑菇代表。椎茸有著一種獨特的強烈香氣,可以完美地與湯、日本火鍋和天麩羅作結合。新鮮的椎茸適合用來製作天麩羅,而乾的椎茸菇,味道濃郁,作為湯或醬汁配料會更好。烹調乾椎茸前,記得浸泡至少半小時,讓它充分軟化吸水再烹煮。

滑子菇(Nameko)

可說是日本第二大最受歡迎的蘑菇種類。常用於味噌湯中,加到白蘿蔔蓉及醋醬油時,其味道也十分鮮美。在野外,滑子菇多生長在已枯死了的山毛櫸樹幹之上,但時至今日,我們所購買的大部分真菌蘑菇都是人工栽培。由於這種蘑菇的表面像被塗上了一層凝膠狀的物質,它也因此得名,在日語中 Nameko 的意思是「黏糊糊的蘑菇」。這類黃褐色的小蘑菇多製成罐頭,有時也會製成乾物。

松茸的市價每公斤為 20,000 日圓(約 1430 港元)(資料圖片)
松茸的市價每公斤為 20,000 日圓(約 1430 港元)(資料圖片)

松茸(Matsutake)

談到市場地位和昂貴價格,松茸與松露和羊肚菌,可說是處於同一級別。這種珍貴的高級菇類主要産於日本、韓國和中國。由於今年收成不佳,雲南松茸的零售價飙升到了每公斤 3000 人民幣(約 3740 港元)。如何辨別松茸?可從它深褐色的菇帽、呈白色的豐滿菇柄、在山松根部生長等幾個要點來辨認。松茸最理想的吃法是用陶土茶壺蒸熟或加入米飯快炒。通常只需要淡淡的調味,其芳香才不會被掩蓋,並且最好在收獲後的幾天內盡快享用。

新加坡一星餐館 Corner House,以醃本菇配搭鵝卵石般的黑朱古力慕斯,做成招牌甜品。
新加坡一星餐館 Corner House,以醃本菇配搭鵝卵石般的黑朱古力慕斯,做成招牌甜品。

本菇(Shimeji)

外形小巧可愛,但它本身沒有什麽味道,勝在肉質厚腴口感佳。在野外,它們生長在腐爛的山毛櫸樹根部。得益於越來越多人種植這類蘑菇,如今在超市和雜貨店也能隨手買到本菇。它們在料理中變化無窮,可以加在湯、米飯或單炒都很好吃。位於新加坡植物公園的米芝蓮一星餐廳 Corner House 則別出心裁,將它們醃製後,配上可可粉朱古力慕斯和朱古力風味麵包屑,炮製出一道兼具美味與創意的甜點。

以煙肉包裹金針菇燒香,是享用金針菇的美味方式之一。
以煙肉包裹金針菇燒香,是享用金針菇的美味方式之一。

金針菇(Enoki)

它們的菇柄細而長,煮熟後感覺有點像麵條。這種菇類的口感爽口富嚼勁,通常是奶白色,味道細膩,是湯品如日本涮涮鍋湯的理想添加物。

舞茸(Maitake)

另一種被大量人工栽培的菇類。在英文中被翻譯成「跳舞的蘑菇」,舞茸以漂亮的褶邊菇帽而得名,看起來它們就像在跳舞一樣。在野外,通常生長在橡樹和山毛櫸樹上,分布不均,某程度上看起來類似蠔菇。柔軟、濕潤和密集,舞茸味道細膩,用來熱炒和燉湯,風味尤佳。


本文由 Alethea Tan 撰寫,並由 LY 翻譯。於這裡觀看原文。

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