18世紀日本詩人Yosa Buson寫過這樣的詩句: “今夜不能看到她 我必須放棄了 所以我吃河豚。”
河豚，日式料理一絕，也是日本人心目中的冬旬極品，出了名的——昂貴，出了名的—— 危險，是近20 年來，越來越具軟性勢力， 也越來越“時尚”。
俗稱氣泡魚或吹肚魚，體型渾圓的河豚受威脅時，能快速將水或空氣吸入胃中，短時間膨脹成數倍大小，嚇退掠食者。日本人稱之為 fugu，名字來自於 fuku—— 日文“吹”的意思。
＊賞味河豚
每年自10月開始至2月底結束的河豚季節，近年越發受到食家關注，冬季水冷，令白滑滑的河豚更多脂，河豚肉質QQ的有韌性，帶嚼勁。然而真正懂河豚的人，隻挑每年12月、1月天冷時，因為這正是品賞野生河豚的最佳時期。
鑒賞家說，河豚質朴清新的“素淨”鮮味，為其特 殊而神秘的“第五味”(umami)，這罕見的干淨特質 難以捉摸，非要舌尖的行家才分辨得出。
日本人食用河豚的方式，最經典的莫過於講究刀工的河豚刺身。一般來說，把河豚切成隻有0.2至0.5毫米厚度最好，因為河豚肉結實，越薄越容易咀嚼。
高級日式料理屬意河豚刺身(fugu sashi)薄得讓人看透碟子的圖案，魚片擺成同心圓，精致得讓人胃口大開，一片片擺成標致的菊花、牡丹造型，又或者是龜、鶴造型，求取長壽美意。
除了炸河豚翅肋骨(fugu karage)，日本人也屬意河豚尾部、 脊椎及去眼的頭骨可熬湯，加入白菜、豆腐，便是一道清甜的河豚火鍋(fugu nabe)。另一種延伸賞味方式，是將河豚火鍋拿剩余的湯去熬粥，簡直一級棒。
河豚料理中最特別的要屬煙熏河豚鰭酒(fugu hire-zake)。烤河豚魚翅蘸熱騰 騰的sake，香氣四溢，那是絕佳的體驗。此外，切得很薄的河豚皮 ，水煮后蘸柑橘醋醬 (Ponzu)，也很棒。 虎河豚唯一不含毒的精巢(shira-ko)，也以生吃和輕燒的方式，刺激食客的味蕾。其吸引力，除了在於純奶般的口感，它也被認為有壯陽的用處。
下關森本漁業集團主席森本徹說：“河豚不是全年隨時能買到嘗到的風味，產量也不大，比如虎河豚，每年的產量大約也隻有600萬條，所以河豚那麼的珍貴。”
森本漁業集團是下關（Shimonoseki）規模最大的魚商，每年處理的鮮魚數量驚人，當中包括河豚。在日本，森本漁業集團也在東京、福岡等地也經營壽司店及餐館。 森本徹透露，全球隻有4個地區可進口河豚，包括美國、俄羅斯、馬來西亞以及新加坡。這四個地區當中，新加坡一年的消耗量達到2000公斤，是日本很看重的市場。
＊日本最重要的河豚處理中心：下關
談到河豚，那就必須提到日本下關。 自古以來，下關是處理河豚最出名的地方，以最高超的河豚處理技巧聞名，日本以及全世界能夠安心、安全地食用河豚，那要拜下關高明的河豚處理技術所賜。
下關（Shimonoseki）位於日本本州最西端、關門海峽北岸，這裡的海產以新鮮著稱，特別是生魚片最為有名。下關的河豚和老頭魚捕魚量領先日本其他地方，此處的鯨魚和海膽也有名。
森本徹是下關森本漁業集團第二代，他透露，集團在1965年起供應河豚給全日魚販、超市、餐館。
＊禁食河豚
傳說幾百年前， 日本武士很愛吃河豚肝，吃完后用牙簽刺牙齦，一旦感覺麻木就不再吃。過程中，許多武士中毒身亡，引起日皇關注，決定對河豚下禁令。 森本徹說：“曾有一度，大約是2、300年時間，日本是禁止吃河豚的。1888年，日本首任內閣總理大臣伊藤博文賞味了美味的河豚料理，認為這門藝術不該失傳，於是將禁止令去掉。此后，全日的河豚大多聚集此處處理，數量之豐達全日河豚產量的80%，光是虎河豚的處理數量就達400萬條，讓下關晉升日本第一河豚中心。”
森本徹從小吃河豚長大，河豚劇毒他這輩子沒害怕過。他指出，河豚的種類達18種，比如產量最多、最普遍、價格也最大眾化的沙巴河豚，另有最美味的虎河豚等。
“也不是所有河豚都含毒，不同的河豚，藏的毒處在魚身不同部位，比如有些是肝、有些是皮，而河豚所含的劇毒，又與河豚吃的東西含毒有關。”
＊清理河豚
致命河豚毒素(Tetrodotoxin)，分布在 卵巢、腎、肝、心、肚、鰓、眼。這當中，尤以河豚肝最毒，然而它富含 Omega-3脂肪酸，味道可口得令人無法抗拒。
1975年，日本傳奇歌舞伎演員三代目坂東三津五 郎，就因為難抗河豚肝丟命。1958年，日本政府規定，唯有通過考試、擁有執照的專業技師，才能處理、售賣或烹煮河豚。日本夏季有著名的河豚執照考試，這時候河豚體積尚小，難以辨認， 考生須通過筆試，區分並辨認各種河豚的有毒部位， 最后在考官面前進行清理。
森本徹解釋：“確切過程是，首先切除河豚的嘴巴，因為它的牙齒鋒利，甚至會咬掉人的手。再來切除魚鰭、剝皮，接著處理有毒的內臟以及生殖器官，這些毒物必須送到專門的處理中心燒毀，防止危害到人命。剝皮去毒的河豚下來可以以-40攝氏度急凍保持新鮮。”
專業河豚技師考驗人的耐力，首先必須從師3年，在大師傅手下當學徒，觀察和學習大師傅處理河豚的種種手藝。鑒定的考試非常嚴格，首先的理論考試審核的是對河豚的了解以及衛生處理程序，再來的一環考驗實際操作，需要考生從十多種種類當中辨識河豚的名稱和種類。
此外還有操刀的過程，考生必須在限定的十分鐘時間內處理好一條河豚，分出有毒、無毒的部分。考官對速度非常講究，因為超過十分鐘的處理會影響河豚的新鮮程度。
入行39年的森本徹，個人記錄是在1分鐘之內，處理好河豚。不過速度不是一切，森本徹強調，費心審核技師，不外是為了確保處理河豚的工作，做得徹底，這麼一來，大家才可以在最安全的情況下賞味河豚的新鮮美味。
下來就跟著我們走入森本徹的河豚處理中心，看專業河豚技師如何清理河豚。
