精湛廚藝 2024年5月22日

化繁為簡——米芝蓮一星餐廳 Épure 主廚 Aven Lau 的煙燻鵪鶉

這道自年幼與家人用餐的美好記憶轉換而來的菜式,呈現了大廚 Aven Lau 化繁為簡的創作哲學——在看似簡單的菜式中,從視覺與味覺為用餐者打造出獨特的用餐記憶。

新加坡出身,落腳香港,香港米芝蓮一星餐廳 Épure 主廚 Aven Lau 說,創作沒有公式,他總是從每天所見所聞、旅行與記憶中, 尋找創作料理的靈感。

大廚 Aven Lau 分享,做料理的滿足之處,在於從無到有,將想法落實。
大廚 Aven Lau 分享,做料理的滿足之處,在於從無到有,將想法落實。

一道經典的煙燻鵪鶉料理,就是來自他幼時回憶的菜色。「年輕時一次我和家人一起吃晚餐,我們享用了一道煙燻雞肉的菜式。我那時十二歲,那道菜一直讓我回味至今。」他說。

美食記憶在腦中停留與發酵,轉化成屬於自己的菜式。他將鵪鶉胸肉從骨架中取出,鹽水浸泡後、放進模具塑型、蒸熟、冰鎮。鵪鶉腿肉則以香料醃製過夜後做成餡料;鵪鶉皮做成秘製香料粉,灑於胸肉上,然後在炭火上炭烤。最後,塗上鵪鶉醬汁,妝點麵包塊、細蔥與花卉。

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 Épure 的煙燻鵪鶉搭配 Perrier-Jouët 的 Belle Epoque。
Épure 的煙燻鵪鶉搭配 Perrier-Jouët 的 Belle Epoque。

他創意解構了整隻鵪鶉,讓食客一口咬下,就享用到鵪鶉的全部美味。而 Perrier-Jouët 的 Belle Epoque 帶著花朵香氣的風味與這道菜完美搭配,卻不搶其風采。

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Épure。
Épure。

除了獨特的味道組合,創作時他也追求視覺與美感上,這道菜上桌時四周環繞著花朵與香草,煙霧環繞,搭配鵪鶉上麵包丁與花卉的妝點,讓人留下鮮明持久的印象。

Aven Lau 說,他做料理,背後最大的動力與成就感之一,是從無到有,把想法落實。「對我而言,從一個想法逐步實驗、發展到看到它開花結果,是一個非常棒的感受。」他說。

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