呵護貴族魚
精於吃魚的日本人,為世界創造了別開生面的鮮魚料理——壽司。到了冬天,這個魚肉最肥美的季節,是壽司米飯給鮮魚製造最不平凡的舞台。是廚師細緻委婉的處理和呵護,給你我創造與眾不同的甘甜滋味。
日式料理當中,賞味冬季鮮魚最佳方式,自然是壽司——潔白高雅的壽司米飯,加上以切割、熟成、醃漬等簡單工序,隨之產生一種最極致的鮮味料理。
在銅鑼灣開店十年以上的壽司處今村,是讓人最能直接享受日本最新鮮漁貨的上選之地。主廚兼老闆今村猛之每天早上必做的“功課”,便是拿着手機與日本供應商圖來字往,一張張即時拍下的照片從日本各地漁市場發過來,今村師傅即時回復要還是不要,當場決定進貨與否。
他指着一條甘鯛(Amadai)說:“首先要看頭身的比例,頭小身大為佳,然後看尾鰭,越寬厚越肥美,還要看魚鰓的顏色,因為魚鰓通內臟,色澤越鮮明代表內臟越新鮮,內臟越新鮮就證明魚肉越新鮮。”今村猛之解釋了挑選的簡單原則。
他每天進兩次貨,一次從東京築地,一次從九州,對香港的高檔壽司店來說,這是最基本的進貨程序。
赤鯥 (Nodokuro) 壽司
今村師傅認為,冬天去壽司店,一定要選擇肥美的魚來吃,上選包括甘鯛、赤鯥(Nodokuro)、鰤魚(Buri)、吞拿魚(Maguro),這些都是肥美的代表,一般都排在上菜次序的中後部,屬於主打魚類。
然而肥美的魚肉處理起來並不容易,雖然壽司師傅各有神通,但基本上逃不出以下以種“打理”方式。
到了冬天,不難發現,此時的吞拿魚壽司更柔化更肥美,是一年中最佳品嘗時間。
這是因為冬季時,無論是赤身(Akami)、中腹肉(Chutoro)還是大腹肉(Otoro)都是一年中最肥美的時期,也更經得起熟成。處理這些魚類,熟成時間可以長至兩個星期,讓魚肉中的天然酵素慢慢打破筋膜組織,使肉質達到入口即化的效果。
另一種對待肥魚較常見的處理方式是火炙,像今村師傅做的一貫赤鯥壽司,魚肉要連皮一起切。赤鯥的皮下脂肪非常豐滿,經過火槍微微一燒,脂肪化為半油半脂,入口汁多油鮮。如果皮較厚,就要在表面淺劃幾刀,才可讓熱力滲透。
志魂壽司主廚 杮沼利治
想進一步了解冬季限定極品美味,到今年衛冕米芝蓮三星的志魂壽司鋪,請教主廚杮沼利治準沒錯。杮沼利治認為,冬天魚肉固然是全年最肥美時,但此時賞魚,也並非只吃其肥。
不以油脂見稱的鮃(Hirame),到了冬天,堪稱白身魚中之上品,通常放在菜單中的首位。鮃的吃法,以刺身為佳,獨嘗其魚肉之頂級鮮味。
杮沼師傅以昆布醃漬(Kombujime)的方式醃一天,讓昆布的鮮味因子滲進魚身,喚醒魚肉本身的鮮甜味。他更將其柔嫩的魚肉及爽脆的鰭邊肉分開呈上,鰭邊肉也只有在冬天長得最肥大的時期才能單獨成為一味料理,為壽司店裏的特殊菜式,絕對是冬季限定的稀有珍品。
除此之外,蘸魚的醬油也非常講究,加入鮃的魚骨一起煮過,再追加青柑汁提供酸味,蘸刺身來吃,所謂極品中極品,便是這樣。
鳥取縣松葉蟹 五輝星最高級別
杮沼師傅特別提醒大家,冬季除了魚之外,其他海鮮的品質也上乘,這一時期,鳥取縣的松葉蟹當令,但季節相當短暫,只有11月到12日底才是最佳時期。
而志魂壽司取得的松葉蟹屬“五輝星”最高級,符合以下五個標準:蟹蓋長過13.5cm、重量超過12kg、顏色鮮明、蟹腳齊全、肉質結實。
但有一點需要注意,只有雄蟹才能長這麼大,雌蟹雖然身形矯小得多,但勝在蟹膏和蟹子非常豐富,有“香箱蟹”之稱,師傅每天早上會細心地拆出每一處蟹肉,蟹蓋裏放上混合在一起的蟹膏蟹子蟹身肉,上面再蓋上完整的蟹腳肉,呈現最整齊誘人的賣相,吃進一大口,暢快淋漓,實在無法以言語形容。
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