懷石料理集日式烹飪之大成，蒸、煮、燒、活造(刺身)，都歸其門。
也因為處理的手法包羅萬有，各種不同食材都能發揮最大特色，本季，集中談冬季時令魚。事實上，冬季的懷石料理菜式中，可以用的漁貨種類與壽司大同小異，但處理方式與品嘗重點卻大相徑庭。
炭烤甘鯛
天空龍吟主廚關秀道說：“以懷石料理來說，口感(texture)永遠是第一位。”
他以一道炭烤甘鯛解釋。甘鯛是冬季時令魚中的明星，高級日式餐廳的冬季菜單中幾乎一定會出現，但天空龍吟用料更極致，是甘鯛中最罕有、也最昂貴的野生白甘鯛，肉質更細柔，油脂更飽滿。
關秀道說，油脂多的魚，炭烤是最好的處理方式，用兩條長長的鐵叉穿過魚身，直接烤以炭火。他靠感覺轉動叉子時的鬆緊度，藉此探知魚肉的生熟度，烤到八成熟即可。
最特別的是，他沒有除去魚鱗，反而是魚鱗與魚肉一起烤，每片魚鱗都烤到微微翹起，非常乾而脆的樣子，能想像外脆內軟的口感，旁邊配上帶點酸味的梅子鹽，突出甘鯛本身的濃郁油香味。
海鰻刺身
冬天魚身存滿油脂，所以任何冬季時令魚都是最肥美的狀態，包括以油脂豐富見稱的海鰻，冬天也是最佳享用期。
關秀道不以坊間最常見的燒烤方式來處理肥美的鰻魚，反而以刺身的形式呈現。做刺身的前期工作特別重要，為了避免在宰殺後出現“死後硬直”，令口感又硬又韌，要用三種不同的紙布來擦拭及包裹，先吸走多餘水份，再包裹魚身不讓其變乾，並讓魚肉可以充分透氣。
這個步驟之後，再在魚肉上切出細密的口子，用火槍微微燒過，逼出油脂，加上現磨芥末，蘸柚子醋享用。如果你夏天吃過以細密刀功處理過的鱧魚，現在這口鰻魚刺身就是那種口感，非常幼嫩，入口綿滑，就像雪花一樣在口中慢慢化去。
鰤魚腹肉刺身
Wagyu Kaiseki Den的主廚五月女広之也以類似方式來處理鰤魚。鰤魚本身就是珍貴的魚種，到了冬天更成為極品，甚至冠以別名“寒鰤”，來區分一般鰤魚和冬天的鰤魚。他選用最肥的腹位，表面微微燒過，讓油脂半融，營造出外熟內生的口感，配以煮過的甜洋葱及梅醋，讓鰤魚腹肉吃起來肥而不膩。
聽他分享心得：“帶有甜味的蔬菜更能突出肥魚的鮮美。”
至於熱菜，他想來想去，最後選用了北海道冬季魚之王，喜之次，做了一道椀物。以昆布高湯加葛粉煮成的清芡汁，中間是蘿蔔、蘿蔔泥及一小塊喜之次魚肉。五月女強調，由於喜之次的脂肪實在太過豐富，要先烤一烤釋出多餘的油份，然後再蒸，這樣做出來的口感才符合懷石料理講究的清雅。
