芝麻卷，是香港茶樓老牌甜點，圓圓黑黑長長的外形，有個親切的名字：菲林筒。只怪工夫多，今天已沒有幾間茶樓做了，位於尖東的香港海景嘉福洲際酒店海景軒卻還在堅持製作。不過相比舊時酒樓的菲林筒，海景軒的版本是的骰版，一口一件，更加精巧細緻。而且細心看，菲林筒還不是完全黑色的，而是黑白相間的鴛鴦版，還有一款紅白版，色彩奪目，到底甚麼葫蘆甚麼藥？
原來這都是其中菜行政總廚梁輝雄（左圖）的主意。黑白色的是黑白芝麻卷，紅白版則是泮塘山楂卷，兩者除了黑芝麻和山楂做的外皮，還加了一層由鮮奶、砂糖及馬蹄粉做的內皮，捲起來，就形成黑白及紅白相間的樣貌了。
「芝麻卷較簡單，材料分量大體固定，山楂卷因每批山楂酸味不同，要試過才知要用多少糖，比較費神。」梁輝雄說。
鴛鴦卷難度更高
其實要做出鴛鴦效果，兩種卷都比一般黑芝麻卷需要耗費多一倍工夫，因為外皮和內皮，兩者要分開做才成。 像山楂卷，先用山楂水加馬蹄粉拌匀攤開凝固成外皮，再用鮮奶加砂糖及馬蹄粉拌成粉漿注在凝固的外皮上，最後一起蒸熟，凝固，待涼，才捲成紅白相間的山楂卷。至於黑白芝麻卷，做法也差不多，只是內皮還要加入白芝麻，又多了一重工夫。
「其實外皮拉得好與壞，已經決定了一切，如果厚薄不一，做出來的卷就會歪歪斜斜，尤其我們的卷是鴛鴦色的，非常礙眼。層次分明，厚薄一致，順滑沒穿沒駁口，卷皮黏彈，可以完整拆開，才是理想的卷。」梁輝雄說。
為了要做出理想的卷，除了分量、手勢外，就連一個蒸粉皮的工具都要講究。蒸盤一定要測過量過，確保是四平八穩水平狀態，否則蒸出來的粉皮厚薄會不均勻。
「對呀！蒸之前要拿水平尺來量一下，不時調整，才可以蒸出最漂亮的粉皮。」
這樣花心機，難怪黑白芝麻卷和泮塘山楂卷，已成酒家台柱，每天可以賣出三四十碟，只是兩者隔天輪流登場，想一次吃盡兩款，惟有專誠預訂才可以了，否則，可以試試跟著大廚梁輝雄的食譜在家製作，那便可以隨時享用美味的甜點了。
泮塘山楂卷
材料︰
乾山楂 10 両
清水 2 斤
黃糖 9 両
馬蹄粉 4 両
鮮奶 1 斤
砂糖 3 両
馬蹄粉 2 両
步驟：
1. 乾山楂加清水、黃糖蒸兩小時，瀝水待涼。
2. 把山楂水逐少加馬蹄粉拌匀，用平底盆放入半碗粉水，攤開數分鐘使凝固成一薄片。
3. 鮮奶加入砂糖及馬蹄粉拌成粉漿，取 1/3 碗倒入山楂薄片上攤開，蒸兩分鐘使其凝固待涼。
4. 把薄片捲起，切成條狀即成。
黑白芝麻卷
材料︰
黑芝麻 10 両
白芝麻 10 両
清水 2 斤
黃糖 9 両
馬蹄粉 4 両
鮮奶 1 斤
砂糖 3 両
步驟：
1. 將芝麻沖洗乾淨然後涼至乾透。
2. 用白鑊以慢火將芝麻炒 20 至 30 分鐘 。
3. 乾黑芝麻加清水、黃糖蒸兩小時，瀝水待涼。
4. 把黑芝麻水逐少加馬蹄粉拌匀，用平底盆放入半碗粉水，攤開數分鐘使凝固成一薄片。
5. 將白芝麻及鮮奶加入砂糖及馬蹄粉拌成粉漿，取 1/3 碗倒入芝麻薄片上攤開，蒸兩分鐘使其凝固待涼 。
6. 把薄片捲起，切成條狀即成。
貼士：
- 炒芝麻比烘芝麻好，能夠帶出香氣。
- 如果在家裏製作，可以用鑊放蒸架和不鏽鋼盤隔水蒸成外皮。
- 山楂在香港市場不易買到，除了請相熟菜檔幫忙，也可以用乾山楂。
- 粉漿必須徹底拌勻，否則拉出來的皮會有顆粒，口感不佳。
- 蒸外皮取乾淨的不鏽鋼盤，鋪上一塊保鮮紙可以防止黐底並且方便脫模。
文中圖片由陳志雄拍攝。
