« Je n'ai jamais été du genre à copier » dit Peter Goossens. « Bien sûr, j’ai incorporé des influences dans ma cuisine. Mais copier ? Ça non. Vous devez avoir votre propre style. À un moment donné, par exemple, toutes les assiettes étaient garnies de fleurs. J'aime les fleurs, mais dans un vase. Je ne vais pas copier cela parce que d'autres le font. »
Voilà ce qui caractérise le chef du Hof van Cleve. Il montrera la voie à suivre plutôt que de la suivre. Rester fidèle à sa terre et à ses racines, mais avec l'esprit ouvert pour évoluer avec son temps. C'est pourquoi sa cuisine ne s'est jamais arrêtée. « J'ai une cuisine de goût, encore plus raffinée qu'avant. Pas de babioles qui n’ont pas d’utilité. Le produit, la garniture et la sauce : ce sont les trois éléments essentiels dans une assiette. Et le bon assaisonnement. J'essaie de tout goûter, j'y suis très sensible. Bien sûr, tout le monde évolue. Nous ne mangeons et ne vivons pas comme il y a dix ans. Nous utilisons moins de crème et de beurre, moins de sucre dans la pâtisserie. L'aspect santé joue un rôle plus important. »
« Le temps des sauces à la crème dont vous devez vous remettre pendant une demi-heure dans votre fauteuil, ce temps-là est terminé. Même si j'aime toujours un steak au poivre ou une bonne sole Dugléré. Mais il faut suivre un peu l'esprit du temps. Nous travaillons maintenant beaucoup avec des bouillons purs. Des bouillons clairs qui ont vraiment beaucoup de goût. Au lieu d'une sauce bisque avec sept litres de crème, vous la faites maintenant entièrement clarifié. Avec le même goût, mais plus légère et plus saine. »
“Le Japon un pays qui me fascine.”
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Le chef Goossens reste fidèle à lui-même et aux saveurs profondes qui font sa réputation. Grâce à sa créativité, sa façon de faire est en parfaite adéquation avec son époque. Ses plats sont devenus plus légers, des influences étrangères ont été ajoutées, mais il s'assure à sa manière que tout corresponde à son style. « J’ai été, par exemple, au Japon il y a trente ans pour étudier la culture et les habitudes alimentaires. C’est un pays qui me fascine. Leur pureté et leur perfectionnisme m'ont énormément intrigué."
"J'utilise ces influences dans ma cuisine depuis très longtemps, tout comme des ingrédients issu d’autres cultures. Tout le monde parle maintenant de yuzu et de nori, mais j'utilise ces ingrédients, pour ainsi dire, depuis trente ans. Même si vous n'allez pas me voir donner des sushis, je ne suis pas un restaurant japonais. J'utilise des influences exotiques sans oublier l'origine de notre cuisine flamande. »
Illustration ©Heikki Verdurme
