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Portraits 2 minutes 04 janvier 2021

Le mot de Peter Goossens : 2021

Le Guide MICHELIN 2021 pour la Belgique et le Luxembourg sera présenté le lundi 11 janvier. À l'approche de ce grand jour culinaire, Peter Goossens du Hof van Cleve, le seul chef belge avec 3 étoiles MICHELIN, prend le temps de faire une pause. Aujourd'hui, il nous parle de l'année 2021.

MICHELIN Guide Belgium & Luxembourg Peter Goossens 3 Michelin Stars

« Je pense qu'il y aura de toute façon des opportunités en 2021 » déclare Peter Goossens. « Bien que je pense que l'histoire du take away diminuera en partie une fois que nous serons autorisés à ouvrir à nouveau. Moi, je ne voulais pas le faire. On ne peut pas mettre le vrai Hof van Cleve dans une barquette. Nos convives viennent chez nous pour bien manger, bien sûr, mais aussi pour toute l'expérience. La valeur, la qualité d’un restaurant avec 3 étoiles MICHELIN vaut beaucoup, et ne peut pas être mis dans une boîte. Nous ne voulons pas rabaisser la valeur d’un restaurant 3 étoiles. Le choix de sept pains différents, un complet chariot de biscuits pour accompagner le café ; on ne peut pas emporter tout ça. »

La réouverture des restaurants n'est malheureusement pas encore à l'ordre du jour. Mais selon le chef Goossens il est certain que lorsque l'on reprend, on prendra du plaisir. Les Belges n'ont pas été autorisés à aller au restaurant depuis des mois et attendent avec impatience la réouverture. « Quand nous recommencerons, ce sera vollen bak. Les clients voudront certainement retourner au restaurant. J'attends le même enthousiasme qu'à la réouverture en juin. »

« Y aura-t-il plus de personnel disponible en raison de la situation difficile ? Je ne sais pas. Je continue d'espérer qu'il y aura suffisamment de personnes motivées pour exercer ce beau métier. C'est toujours une lutte pour trouver les bonnes forces. »

Peter Goossens ne perd rien de vue. ©Heikki Verdurme
Peter Goossens ne perd rien de vue. ©Heikki Verdurme
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Une petite semaine de congé
Le beau métier de chef, sommelier, maître ou hôtesse est et reste un métier difficile. Ces professionnels ne comptent pas les heures qu'ils consacrent à leur travail car leur passion prend le dessus. Même si les fermetures ont fait découvrir à beaucoup de gens des nouveaux aspects de la vie. « Ça a toujours été le travail, le travail, le travail. Je remarque que les gens se rendent compte, aujourd’hui, qu'il faut aussi profiter de la vie. Nous sommes tous là pour un instant. Nous ne faisons que passer. S'ils disent que demain ton temps est venu, tu n'auras rien à dire. »

« Moi aussi je dis que je vais essayer de profiter davantage de ma femme, de mes enfants, de mon environnement et de mes amis. Mais le problème, c'est qu'une fois qu’on sera de retour dans notre cuisine, on se donnera à nouveau à cent pour cent. C'est notre travail. Nous ne pouvons pas travailler à domicile ou externaliser quelque chose, tout doit être fait avec nos mains, le produit et les clients. Mais j’ai dit à ma femme que, cette année, nous allons prendre une petite semaine de congé supplémentaire. C'est un bon plan, hein. »

Peter Goossens, 56 ans, ne manque pas d'ambition et de dynamisme. Il continue à se donner tous les jours, si cela est permis bien sûr. Il ne veut pas trop réfléchir à ce que l'avenir lui réserve. « Il y a un aspect dont nous devons nous occuper : notre santé. Quand on est jeune, on se préoccupe moins de cela. Quand on a quarante ans, on se croit immortel. Mais s'ils viennent me chercher demain et qu’ils ont quelque chose à me dire, je devrai changer mes plans. Nous n'avons qu'une vie et une santé. Tout dépend de cela dans une large mesure. Comme tout le monde qui vieillit un peu, ça m’occupe. Et peu importe comment on voit les choses, la santé est et sera toujours la chose la plus importante. »


Illustration ©Heikki Verdurme

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