INGRÉDIENTS (POUR 6 PERSONNES) :
Pour la pâte brisée cacao
- Farine T55 135 gr
- Cacao Poudre 15 gr
- Beurre 112 gr
- Sucre 18 gr
- Sel 2 gr
- Lait 37 gr (4 cl)
- Jaunes 20 gr (1)
Pour l’appareil à flan chocolat
- Lait entier 250 gr (25 cl)
- Crème liquide 80 gr (8 cl)
- Jaunes d'œufs 60 gr (3)
- Sucre semoule 65 gr
- Farine T55 12 gr
- Maïzena 16 gr
- Couverture noire « Guanaja » 75 gr
PRÉPARATION :
Pour la pâte brisée cacao
- Sablez la farine avec le beurre coupé en petits morceaux.
- Ajoutez le sucre, le sel et le cacao.
- Ajoutez progressivement le mélange lait et le jaune d’œuf.
- Mélangez jusqu'à homogénéisation et formez une boule.
- Réservez au réfrigérateur 1 heure et étalez la pâte.
- Foncez un cercle de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut puis placez le cercle au congélateur
Pour l’appareil à flan
- Dans une casserole chauffez à feu moyen le lait et la crème.
- Mélangez les jaunes avec le sucre semoule et fouettez légèrement le mélange.
- Ajoutez le mélange farine et maïzena tamisés ensemble.
- Versez ¼ du mélange chaud puis reversez dans la casserole.
- Cuire sans cesser de remuer jusqu’à épaississement et premier bouillon.
- Ajouter le chocolat concassé et mélangez.
- Garnissez à hauteur le cercle de pâte congelé du mélange chaud.
- Enfournez à 175°C (Th 6) pendant 15 min puis baissez le four à 160°C (Th 5) pendant 25 min environ.
- Laissez refroidir avant dégustation.
“Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, la pointe enfoncée dans le flan doit ressortir sans trace.”
Yann Brys et son col bleu-blanc-rouge © Guillaume Czerw
Yann Brys est pâtissier et meilleur ouvrier de France 2011. Actuellement, il signe les créations sucrées des hôtels Evok : Nolinski, Brach, Sinner et Cour des Vosges.
