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Recettes et techniques 1 minute 13 août 2021

La recette du week-end : pâte à tartiner et crêpes, par Philippe Etchebest

Chaque vendredi, nous partageons une recette réalisable à la maison d’un chef du Guide MICHELIN. Aujourd'hui, découvrez la pâte à tartiner et crêpes par Philippe Etchebest, chef de La Table d'Hôtes - Le Quatrième Mur, à Bordeaux.

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INGRÉDIENTS (POUR 250 GR) :

Pâte à tartiner
  • 125 gr de sucre en poudre
  • 125 gr de sucre glace
  • 250 gr de noisettes entières émondées
  • 150 gr de chocolat au lait
  • 5 cl d’huile de noisette
  • 10 gr de cacao en poudre


Crêpes
  • 50 cl de lait demi-écrémé
  • 4 œufs
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 250 gr de farine
  • 20 gr de beurre
  • Rhum ou fleur d’oranger


Matériel
  • Robot coupe avec lames
  • Maryse
  • Spatule
  • Louche
  • Fouet
  • Cul de poule
  • Poêle à crêpes
  • Casseroles
  • Plaque antiadhésive (ou papier cuisson)
  • Pot de confiture vide (ou un récipient hermétique)


PRÉPARATION :

Crêpes
  1. Mélangez la farine, le sucre, le beurre fondu, 1 pincée de sel et les œufs.
  2. Commencez à fouetter au centre du saladier et incorporez petit à petit le lait.
  3. Ajoutez le rhum ou la fleur d’oranger et mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
  4. Faire reposer la pâte au frais quelques heures.


Pâte à tartiner
  1. Lancez le caramel à sec : dans une casserole froide ajoutez le sucre à feu moyen et remuez jusqu’à obtention d’un caramel.
  2. Versez la moitié des noisettes émondées dans le caramel et remuez.
  3. Étalez la préparation sur une feuille sulfurisée et réservez au frais.
  4. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
  5. Une fois la préparation caramel/noisettes durcie, cassez-la en morceaux dans le bol du robot puis mixez l’ensemble.
  6. Ajoutez ensuite le reste des noisettes, le sucre glace et le chocolat fondu. Broyez la préparation.
  7. Ajoutez le cacao en poudre et l’huile de noisette pour obtenir un mélange homogène.
  8. Versez la préparation dans un pot adapté.


Crêpes
  1. Dans une poêle chaude et huilée versez une demi louche de pâte et la répartir.
  2. Cuire environ une minute de chaque côté.


Philippe Etchebest est le chef de La Table d’Hôtes – Le Quatrième Mur, à Bordeaux.

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