Langoustine et queue de bœuf de Hof Ter Hulst à Hulshout, étoilé MICHELIN
Une visite à la ferme campinoise de Johan Schroven est à chaque fois un voyage dans le temps. C’est un chef classique qui cuisine ce qu’il aime et ne s’en écarte pas. Il met sur un piédestal les produits de luxe qui sont chez lui à leur meilleur. Ici, les asperges ont encore le goût d’asperges. Avec cette préparation autour de la langoustine et de la queue de bœuf, le chef Schroven a montré son savoir-faire.
La queue de la langoustine m’a impressionné par sa taille, et bien plus que cela. Dès que je l’ai mise en bouche, elle a dévoilé toutes ses qualités avec une texture ferme - la queue est brièvement frite dans du bon beurre - et une chair sucrée. Le crustacé, translucide, était agrémenté d’un fin zeste de citron vert. Au fond, la viande de queue de bœuf mijotée était puissante et pleine de saveur. Des garnitures telles qu’une tranche de truffe, de jeunes fèves, une carotte douce et fruitée, un artichaut sauté et une salade fraîche apportaient des nuances complémentaires. Enfin, toutes ces bonnes choses étaient liées par une riche sauce de veau qui mettait les points sur les « i ». C’est ce qu’on appelle un plat de « surf and turf » de haut niveau !
Agneau d’Aan de Poel à Amstelveen (Pays-Bas), récompensé par deux étoiles MICHELIN
Stefan van Sprang a le talent d’allier fine dining et convivialité dans une expérience gastronomique singulière. À midi, il n’y a qu’une formule déjeuner, qu’il vient présenter à la table, comme s’il était un vieil ami. Ce restaurant est un endroit où les clients se sentent bien – en témoignent les visages heureux –, grâce à une cuisine classique actualisée et aux recommandations de vins expertes.
Mon coup de cœur fut une selle d’agneau hollandaise parfaitement frite, bien rosée, avec une petite couche de graisse joliment croustillante. Le cou d’agneau, quant à lui, est traité dans une ballotine fondant sur la langue, accompagnée d’un chimichurri pour le punch et d’une sauce d’agneau patiemment réduite, avec cette profondeur typique, sans dominer le plat. Les garnitures ajoutaient une vivacité méridionale : quenelle de ratatouille, tomate cerise farcie d’une roulade de « feuille d’huître » et quelques légumes procurant une fine salinité. Lisible, efficace, dans le respect du produit : un délice !
Skrei aux morilles, fèves et beurre noisette du restaurant Attablez-Vous à Namur, étoilé MICHELIN
Le restaurant de Charles-Édouard Jeandrain a connu une évolution remarquable. Il y a un an et demi, le décor s’est refait une beauté, les armoires à vins et à fromages sous verre attirent désormais tous les regards. La cuisine a également fait un grand pas en avant. Si le restaurant a conservé la générosité qui le caractérisait en tant que Bib Gourmand, il est allé encore plus à l’essentiel pour apporter des saveurs plus profondes dans l’assiette. Je suis heureux de vous en donner un exemple.
Lors de mon dîner, j’ai choisi le skrei, un poisson dont la saison touche à sa fin. Ce qui n’a pas affecté le filet qui m’a été servi : la qualité était extraordinaire. Le chef Jeandrain sait que de tels produits n’ont pas besoin de beaucoup de fioritures. La cuisson était classique, selon les règles. Des morilles fraîches et croquantes avaient été cuisinées avec beaucoup de goût. Et puis cette sauce, une création du chef appelée « beurre poulette ». Moitié sauce brune de volaille, moitié beurre blanc. Un régal ! Le point d’orgue de cette belle ode au skrei.
