« Pour moi, l’arrivée des asperges signifie que le printemps a commencé. Dès que j’ai la première botte d’asperges en main, je sais que nous pouvons nous réjouir de tous ces beaux produits qui poussent dans les champs. Avec Lierse Asperges, nous avons un producteur à cinq minutes de notre porte. Les asperges arrivent donc vraiment fraîches dans notre cuisine. »
La meilleure façon de vérifier la qualité des asperges est de les frotter l’une contre l’autre. Un « grincement » est une preuve de fraîcheur. Le chef Proost essaie de mettre à profit toute la délicatesse de l’« or blanc » dans sa cuisine, et il a ses astuces pour y parvenir.
« La saison des asperges étant très courte, nous essayons de tirer le meilleur parti de tout le produit. On entend souvent parler de soupes ou de bouillons préparés à partir de pelures. Nous, nous allons les faire fermenter ! Il en résultera une réduction que nous pourrons utiliser pour aromatiser nos sauces en automne et en hiver, par exemple dans un beurre blanc aux asperges fermentées. Cette fermentation dure pendant trois mois en moyenne, un temps qui donne de la profondeur et de l’intensité aux saveurs. »
« Nous mettons également en saumure les asperges délaissées chez le producteur en fin de saison. Nous les utilisons comme garniture en automne et en hiver. Chez nous, les asperges sont donc présentes dans le menu d’une manière ou d’une autre presque toute l’année, sauf en été. »
Nous vous donnons volontiers la recette de fermentation de Nils Proost : mélangez 1 kilo d’épluchures d’asperges à 3 % de sel, puis mettez le tout sous vide. Laissez reposer pendant plusieurs mois à température ambiante, afin que les épluchures libèrent toutes leurs saveurs.
Nils Proost a développé ses techniques de fermentation après plusieurs voyages en Scandinavie et beaucoup de pratique. Il fait maintenant fermenter des produits qui étaient auparavant jetés. L’agriculteur se débarrasse de 30 kilos de betteraves rouges ? Il sait ce qu’il peut en faire. « Ces saveurs de fermentation permettent de donner une touche personnelle à des goûts reconnaissables, ce qui est après tout la base de notre cuisine. On peut jouer avec, exprimer sa créativité. »
« Chaque année, nous préparons les asperges d’une manière différente, mais nous restons souvent proches des techniques classiques, la cuisson dans l’eau salée ou la grillade. Aujourd’hui, nous les faisons cuire à la vapeur avec du beurre. C’est avec nos garnitures que nous ajoutons de la fantaisie. »
La force du chef Proost est de s’approprier des saveurs et des associations identifiables. Il en va de même lorsqu’il intègre ses asperges bien-aimées dans son menu. « Je trouve toujours que la combinaison asperges, œuf et persil se démarque. J’aime m’y référer. La saison dernière, nous avons préparé un plat autour d’asperges légèrement marinées, d’une crème d’œufs fumés à la manière d’une mayonnaise et d’un coulis d’herbes, dont de l’estragon et du persil. Cette année, nous adoptons une approche orientale. Nous mêlons les asperges avec de la coriandre, des câpres et une sauce maison à base de kimchi. »
« Les asperges sont incroyablement polyvalentes. Elles ont une saveur bien à elles qui peut s’accorder avec beaucoup de choses. Surtout avec la cuisine orientale. Je fais des essais à ma guise. »
