Comment préparer le poisson au barbecue ?
« On peut fumer le poisson à froid et le griller ensuite, mais cela demande un certain travail. Ce que je préfère, c'est mettre le poisson entier sur le barbecue. Choisissez une truite ou un bar, et ouvrez le ventre du poisson. C'est souvent déjà fait dans le magasin, pour le nettoyer. Ensuite, vous pouvez farcir le poisson avec des herbes fraîches, des tranches de citron ou même des tranches d'orange. C'est vous qui choisissez comment vous l'assaisonnez. »
« Assurez-vous que votre gril est bien chauffé et que votre poisson est bien sec. Il faut absolument le sécher en le tapotant. Veillez également à ce que votre gril ou le panier à gril avec lequel vous travaillez soit bien graissé avec de l'huile, afin que le poisson ne colle pas. »
Peut-on également faire griller des morceaux de viande moins nobles sur le barbecue ?
« Vous pouvez parfaitement les griller. Pour le foie, par exemple, il faut le faire brièvement, sinon il devient caoutchouteux. Le foie contient trop peu de graisse pour être grillé plus longtemps. Pour les ris de veau, je les fume d'abord au fumoir avant de les finir au barbecue. La langue de veau peut être cuite classiquement dans un bouillon avant d'être grillée. »
Chimichurri ou sauce barbecue ?
« L’herbacé des herbes vertes, le piquant du poivron rouge et de l'ail, la fraîcheur de l'huile d'olive et du vinaigre de vin rouge : je pense que le chimichurri est un excellent accompagnement pour la viande. Surtout avec un morceau gras comme la picanha. Il casse le gras grâce à sa fraîcheur et à son acidité. »
« Je ne suis pas un grand fan de la sauce barbecue sucrée. Elle a souvent un faux goût de fumée liquide. Il existe aussi des sauces barbecue plus acides et plus vinaigrées, qui conviennent bien au pulled pork, par exemple. Je pense qu'il est important qu'une sauce ait la fraîcheur nécessaire pour contrebalancer les saveurs fortes. »
Matthias Jacobs est le chef du restaurant Black Smoke à Anvers.
Head Photo ©Black Smoke
