« Pour moi le fenouil est synonyme de saveurs printanières et estivales » explique le chef Decloedt. « Avec son goût anisé rappelant le pastis, il apporte de la fraîcheur aux plats. Sa texture croquante est très agréable. Taillé en brunoise ou mariné pour intensifier sa fraîcheur, il s'intègre très bien dans les desserts, révélant des notes légèrement sucrées. On peut également l'incorporer dans des glaces ou des mousses. »
Au supermarché, on trouve généralement la plante sous sa forme basique : un bulbe avec quelques tiges courtes. Cependant, comme de nombreux végétaux, le fenouil possède d'autres parties qui intéressent le chef Decloedt. « Le feuillage est souvent retiré pour la vente en magasin, c’est pourquoi nous achetons nos fenouils entiers, ainsi que tous nos légumes, chez le maraîcher biologique Dries Delanote. On utilise les tiges, très goûteuses, dans les bouillons, les mousses ou pour aromatiser le lait. On peut aussi presser le jus des frondes et des tiges ou les couper en fines tranches pour agrémenter une salade par exemple. »
« Lorsque le fenouil a atteint sa pleine maturité, il produit des fleurs aromatiques et délicates qui sont confites pour être incorporées dans des desserts. Nous les achetons en grande quantité et les conservons en saumure, prêtes à être utilisées au gré de l’inspiration. Le fenouil apporte une saveur légèrement sucrée, tout en conservant sa belle acidité grâce au saumurage. »
Chez Humus x Hortense, la polyvalence de l’ombellifère est également exploitée dans les boissons maison. Les tiges décorent les cocktails, tandis que les parties vertes sont infusées dans des alcools ou utilisées pour la fabrication de kombuchas. Rien n'est gaspillé, chaque partie du légume est exploitée de manière créative. Autre technique prisée par le chef Decloedt : la fermentation. « Fermenter le fenouil en le faisant mariner permet d'accentuer sa fraîcheur naturelle. Pour cela, mélangez un demi-litre de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre aromatisé à l'estragon avec 250 g de sucre, 250 g d'eau et 8 g de sel. Faites bouillir ce mélange jusqu'à ce que tout soit dissous puis versez-le sur le fenouil haché. Le mélange peut se conserver plusieurs mois dans des bocaux. »
Et côté associations ? « Le fenouil se marie particulièrement bien avec le chou-rave, ces deux légumes offrent des textures similaires mais uniques et complémentaires. J’aime aussi l’associer à la menthe et l’aneth. Avec de la verveine citronnée, je confectionne une huile en ajoutant quelques feuilles dont la fraîcheur s'accorde parfaitement avec le fenouil. Les agrumes sont également intéressants pour ajouter une touche de pep. Concernant la préparation, vous pouvez déguster le fenouil cru, finement haché ou le faire sauter à la poêle pour lui donner du croquant. L’été, on peut le faire rôtir au barbecue en prenant soin de le précuire quelques instants à la poêle ou au four au préalable. Les notes fumées et confites de la torréfaction renforcent la fraîcheur vivifiante du fenouil. »
« Actuellement, à la carte, nous avons un plat avec de l'aubergine grillée au barbecue, servie avec une sauce romesco et une sauce à base de jus et de graines de fenouil émulsionnées avec du beurre végétal. La sauce est très fraîche et intense, mettant en avant le vrai goût du fenouil. J’adore ! »
