En mai 2022, un jeune trio plein d'idées retroussait ses manches, et faisait revivre un bistrot d'antan, à deux pas de Rocamadour et du gouffre de Padirac. Le Voyage d'Ernestine, c'est avant tout une affaire de famille, réunissant deux anciens de Ducasse : la sommelière Célia Picoulet et Robin Cannard (son compagnon et cuisinier)... Mais aussi le frère jumeau de Célia, Adrien, artisan-boucher de métier, qui n'a pas peur de désosser agneaux entiers et trains de cochon.
De l’Australie à Alvignac, du Japon à Rocamadour
Après deux ans à Kyoto (MOTOÏ) et Melbourne (French Saloon), Célia et Robin ont posé leurs sacs à dos de baroudeurs dans cette bourgade aux portes du Parc naturel régional des Causses du Quercy (classé Géoparc mondial Unesco). Leur envie ? Sublimer des produits du cru avec des recettes d'ailleurs, sur fond de petites pépites vineuses, en biodynamie ou nature (avec notamment une grosse carte de flacons de Cahors, d'Aveyron ou des coteaux-du-quercy). Si jamais vous passez à proximité de la Dordogne ou de la Corrèze, ne manquez pas de faire étape à cette bonne table.
Quel est le plat le plus emblématique de votre cuisine ?
Célia : « Si notre carte évolue bien évidemment au gré des saisons, les clients nous redemandent toujours l’échine de porc Char Siu, d’inspiration chinoise. C’était le tout premier plat à partager qu’on a mis à la carte, et c’est devenu une de nos signatures ! Les cochons viennent de la Ferme Dale, juste à côté, à Mayrac. Une histoire de famille depuis plusieurs générations. Un frère et une soeur, comme nous ! Qui élèvent impeccablement leurs bêtes.
Le porc, préalablement imprégné d’une marinade maison, est cuit à basse température pendant six longues heures, au Kamado (barbecue en céramique japonais, NDLR), sur charbon de bois. On obtient ainsi une échine délicatement fumée, avec des pommes de terre croquantes, cuites en trois cuissons, sur lesquelles Robin vient saupoudrer généreusement parmesan et romarin. Le tout s’accompagne d’une mayonnaise au paprika fumé.
Sinon, l’autre plat plébiscité par nos clients, c’est sans doute notre tarama sur blinis de pommes de terre. Là encore 100% maison, servi avec par-dessus un tartare de truite fumée, qu’on concocte à partir des truites du Gouffre du Blagour, une pisciculture entourée de sources naturelles uniques, reliées à un affluent souterrain, qui se prête parfaitement à l'élevage artisanal de truites arc-en-ciel, fario et saumons de fontaine. »
Quelle est la fourchette de prix à laquelle les clients peuvent s'attendre ?
« Au restaurant, on ne travaille qu’à la carte : il faut compter entre 35 et 45 € par personne, avec un verre de vin. »Quel est le meilleur moment pour venir manger chez vous ?
« Difficile de ne choisir qu’une saison, tant notre région regorge de produits exceptionnels… Peut-être l’automne, en ce moment, avec les champignons ? Ou le poisson cru l’été, une de nos spécialités ? Avec Robin, on a vécu un an et demi au Japon. On était partis à Tokyo avec un permis vacances travail, l’année où les Jeux Olympiques devaient avoir lieu là-bas. On est arrivés en février 2020, et pile un mois après, à cause de la Covid-19, le Japon fermait ses frontières avec l’Europe ! (Les J.O, annulés, seront reportés à l'été 2021, NDLR).On a quand même réussi avec mon compagnon à travailler sur place, à Kyoto. Moi dans un hôtel international du Groupe Ducasse, le Sequence Kyoto Gojo. C'est là que j'ai vraiment développé mon expertise sur les vins naturels. Les Japonais en sont fous et ne regardent pas à la dépense ! J'avais accès là-bas à des domaines ou cuvées qu'on a parfois beaucoup de mal à obtenir en France. J'ai également participé à l'ouverture de l'étoilé Muni. Robin, lui, a rejoint le restaurant MOTOÏ. Une belle histoire : ce chef japonais fan de Bourgogne avait appris le français et a pris mon compagnon sous son aile, qui s'est formé à la découpe du poisson, à l'art du sushi. »
Quelle est l'idée à l'origine du restaurant ?
Ernestine, qu'on surnommait Titine, était une figure locale à Alvignac. C'est elle qui a ouvert ce qui était alors plus un bar qu'un bistrot, en 1956. Un café de village chaleureux, où toutes les générations se retrouvaient. Elle l'a tenu pendant des années. En 2022, on a eu l'envie de faire renaître cet endroit, en rendant hommage à sa patronne, d'où le nom de notre établissement. Avec Robin, on était dans la restauration depuis plus de dix ans. C'était le bon moment pour nous lancer. Mon frère, boucher-charcutier de formation, était prêt à nous suivre. On avait envie de produits locaux, mais aussi de recettes d'ailleurs, de sortir du tradi confit-frites !
Comment décririez-vous votre approche des produits et de la cuisine ?
100% locale, de saison... Qu'il s'agisse de grosses pièces de poisson ou de bêtes entières, on a la technique pour travailler des produits bruts et c'est un sacré plus ! Car on utilise absolument tout de l'animal. Tout va servir à quelque chose, tout va être transformé.
Comment avez-vous conçu un menu qui soit à la fois intéressant et d'un bon rapport qualité-prix ?
En travaillant des produits bruts, comme je disais... Ne rien perdre, avoir le moins d'intermédiaires possible... Travailler notre relation avec les artisans-producteurs qui nous entourent. Car c'est agréable, aussi, de sortir de son resto, de discuter avec eux. Ils et elles nous disent : « tiens, j'ai ci, je vais bientôt récolter ça... » Ça nous permet d'anticiper, d'avoir une longueur d’avance. Comme avec ce maraîcher qui nous a annoncé un an à l'avance qu'il allait planter du shiso.
Comment faites-vous pour maintenir votre niveau d'exigence face à l'augmentation du coût des ingrédients ?
Je ne sais pas si c'est parce qu'on vit en province, à environ dix minutes en voiture de la plupart de nos fournisseurs, mais on ne sent pas forcément une augmentation du coût des matières premières. Nos producteurs restent assez alignés.
Quelles sont vos initiatives anti-gaspi au restaurant ?
On a la chance d'avoir un petit jardin, juste avant le service on cueille nos herbes aromatiques et fleurs. Jusqu'à il n'y a pas si longtemps, un monsieur récupérait nos pains rassis pour ses animaux. On utilise des serviettes biodégradables qu'on peut d'ailleurs jeter dans la poubelle du compost. On a fait le choix de proposer de l'eau du robinet, micro-filtrée. Et de limiter au maximum le plastique.
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