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Recettes et techniques 1 minute 30 juillet 2021

La recette du week-end : les petits pois à la française de Stéphanie Le Quellec

Chaque vendredi, nous partageons une recette réalisable à la maison d’un chef du Guide MICHELIN. Aujourd'hui, découvrez les petits pois à la française de Stéphanie Le Quellec, cheffe du restaurant 2 étoiles La Scène à Paris.

Étoiles Cheffes Recettes


INGRÉDIENTS (POUR 4 A 6 PERSONNES) :

Farine de petits pois
  • 1 kg de petits pois bruts


Spaghetti de petits pois
  • 80gr de farine de petits pois
  • 220gr de farine
  • 8 jaunes d’œufs


Poudre de jambon ibérique
  • 200gr de jambon ibérique


Écume de jambon ibérique
  • 80gr de parures de jambon ibérique (gras et maigre)
  • 40gr d’oignons
  • 40gr de tomates
  • 1 litre d'eau
  • 50gr de beurre
  • 50gr de crème


Petits pois
  • 500gr de petits pois écossés


PRÉPARATION :

Farine de petits pois
  1. Écosser les petits pois, puis les faire sécher au four à 40 degrés pendant 24 heures (jusqu'à ce qu'ils soient bien secs).
  2. Les mixer au blender pour obtenir une farine.
  3. Conserver les cosses pour en faire un bouillon.


Spaghetti de petits pois
  1. Mettre dans un cul de poule les jaunes en incorporant petit à petit la farine et le sel.
  2. Une fois la pâte homogène la faire bouler.
  3. Réserver la pâte au frigo pendant au moins 1h.
  4. Étaler au laminoir à pâte et les tailler en spaghetti. Bien les fariner, réserver au frais.


Poudre de jambon ibérique
  1. Faire sécher au déshydrateur ou au four des parures de jambon ibérique (uniquement le maigre) puis mixer.


Écume de jambon ibérique
  1. Tailler finement les parures de jambon Ibérique, l'oignon, les faire suer ensemble et à feu doux.
  2. Ajouter les tomates coupées grossièrement, laisser cuire et mouiller à l'eau. Cuire pendant 20 minutes.
  3. Mixer le tout, filtrer et faire réduire de moitié.
  4. Émulsionner avec le beurre et la crème, obtenir une mousse.


Petits pois
  1. Cuire les petits pois 1 minute dans un grand volume d'eau salée.


DRESSAGE :

  1. Cuire les spaghetti 1 minute dans l'eau bouillante salée, les terminer rapidement à la poêle avec un peu d'eau de cuisson et du beurre, répéter l'opération pour les petits pois frais.
  2. Ajouter l'écume chaude, saupoudrer de poudre de jambon, fleur de sel et poivre, déguster.


Stéphanie Le Quellec est la cheffe du restaurant La Scène, à Paris.

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