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Recettes et techniques 1 minute 23 juillet 2021

La recette du week-end : rouget, couscous perlé, moules et sauce bouillabaisse de Tonny Berentsen

Chaque vendredi, nous partageons une recette réalisable à la maison d’un chef du Guide MICHELIN. Aujourd'hui, découvrez le rouget accompagné de couscous perlé, de moules et d'une sauce bouillabaisse de Tonny Berentsen, chef du restaurant De Kromme Dissel à Heelsum, récompensé depuis déjà 50 ans d’une étoile MICHELIN.

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INGRÉDIENTS :
Rouget
  • 12 filets (sans arêtes)
  • 1 feuille de pâte à brick


Chutney de tomates
  • 4 tomates roma
  • 2 échalotes (hachées)
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cuillère à café de sucre brun
  • 50ml de jus de tomates
  • Un filet de vinaigre de riz


Sauce bouillabaisse
  • 500gr de moules
  • 1gr de safran
  • 10gr de curry en poudre
  • 1 carotte
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 dl de vin blanc
  • 5 dl de crème
  • 2 dl de jus de tomates
  • 50gr de beurre
  • Jus et râpe d’une orange
  • Huile d’olive


Couscous
  • 3 dl de bouillon de légumes
  • 100gr de couscous perlé
  • Mayonnaise au safran (1gr de safran + 100 ml de mayonnaise)
  • 50 ml d’huile d’olive


PRÉPARATION :

Chutney de tomates
  1. Pelez les tomates, coupez-les en quartiers et épépinez-les.
  2. Coupez les tomates en belles brunoises.
  3. Faites revenir l'échalote et l'ail écrasé dans une poêle. Ajoutez le sucre et ensuite la tomate.
  4. Déglacez avec le jus de tomate et assaisonnez avec du sel, du poivre et du vinaigre de riz.


Sauce bouillabaisse
  1. Pelez et coupez en dés l'échalote, la carotte et l'ail.
  2. Versez un filet d'huile dans une casserole profonde avec un couvercle. Ajoutez les légumes, le curry, le safran et les moules et déglacez avec le vin blanc et le jus d'orange. Couvrez la casserole avec un couvercle.
  3. Laissez les moules cuire pendant 7 minutes à feu modéré. Lorsque les moules sont ouvertes, retirez-les de la casserole.
  4. Ajoutez maintenant la crème et le jus de tomate, faites réduire un peu et versez la soupe dans une passoire.
  5. Montez la sauce avec un peu de beurre et assaisonnez de sel et de poivre.
  6. Retirez les moules des coquilles. Faites mariner les moules avec un peu d'huile d'olive et du zeste d'orange.


Couscous
  1. Faites chauffer l'huile d'olive et le safran à environ 70° sur un feu doux. Laissez ensuite refroidir et mélangez avec la mayonnaise.
  2. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle munie d'un couvercle et faites revenir le couscous perlé, en remuant, pendant 1 minute à feu moyen-élevé.
  3. Ajoutez le bouillon, baissez le feu et faites cuire le couscous perlé, à couvert, pendant 13 à 15 minutes.
  4. Égouttez si nécessaire. Remuez ensuite le couscous et laissez-le cuire à la vapeur sans le couvrir.


Rouget
  1. Badigeonnez les filets avec un peu d'huile et assaisonnez-les avec du sel et du poivre.
  2. Collez les feuilles de pâte à brick appropriées sur le beau côté rouge et placez les filets de ce côté dans une poêle à frire enduite d'huile.
  3. Augmentez lentement la température et faites frire le côté peau jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Retournez brièvement les poissons, puis retirez-les de la poêle. Ils est préférable que les filets soient encore un peu translucides.


GARNIR :

  1. Garnissez le plat de tranches de chorizo et de cresson au basilic.


Tonny Berentsen est le chef du restaurant De Kromme Dissel à Heelsum.


Photo ©De Kromme Dissel

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