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Recettes et techniques 1 minute 19 février 2021

La recette du week-end : le sushi de betterave crapaudine de René Mathieu

Chaque vendredi, nous partageons une recette réalisable à la maison d’un chef du Guide MICHELIN. Aujourd'hui, une préparation de betterave crapaudine en version sushi de l'étoile verte René Mathieu, chef du restaurant une étoile La Distillerie à Bourglinster.

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LA BETTERAVE (POUR 8 PERSONNES) :
  • 2 betteraves crapaudine en ciblant des racines d’environ 250gr
  • 2kg de gros sel gris
Préparation :
  1. Toiletter délicatement les betteraves avec une brosse souple, de façon à évacuer tous les reliquats de terre. Bien les rincer sous un filet d’eau, en préservant leur peau.
  2. Sur la lèchefrite, créer un socle de sel gris très épais afin de faire aux betteraves une belle assise, puis l’ensevelir dans une pyramide de gros sel gris. La racine doit être complètement recouverte, ne pas hésiter à être généreux avec la couverture de sel.
  3. Cuire les betteraves dans un four préchauffé à 160 °C pendant 2 heures.
  4. En sortie de four, laisser tiédir la racine dans sa croûte de sel pendant 1 à 2 heures.
  5. Découper en fine tranches dans le sens de la longueur la betterave crapaudine. Badigeonner-les avec l’huile de citron et réserver au frais.


LE RIZ À SUSHI :
  • 150gr de riz à sushi
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 1 cuillère à soupe de gingembre fermenté haché très fin ou de la racine de berce
  • 3 cuillères à soupe de tamari
  • 1 cuillère à soupe de crème de raifort
  • 1 cuillère à thé de sel
Préparation :
  1. Rincer abondamment le riz pour la proportion. Une tasse à thé de riz pour une tasse à thé d'eau pour la cuisson du riz.
  2. Cuire à feu doux pendant 18 minutes. Votre riz doit sentir un parfum lacté.
  3. Assaisonner avec le tamari, le raifort, le vinaigre de riz et la berce fermentée.


INGRÉDIENTS POUR LES GRAINES AMARANTE :
  • 50gr de graines amarante
  • 2cl d’huile d’olive au citron
  • 1 cuillère à soupe de jus de betterave
Préparation :
  1. Cuire 10 minutes dans une eau salée.
  2. Égoutter et ajouter l’huile et le jus de betterave.
  3. Réserver.


INGRÉDIENTS POUR LE LAIT FERMENTÉ :
  • 250ml de lait battu ou ribot
  • 2 citrons vert
Préparation :
  1. Dans un bol, ajouter le lait battu, le citron, le sel et le poivre.
©My Roots
©My Roots
INGRÉDIENTS POUR LES PICKLES DE PRUNES :
  • 10 prunes (quetsche)
  • 2cm de gingembre frais ou de racines de berce
  • 1 oignon rouge
  • 200ml de vinaigre de vin rouge
  • 300ml d’eau filtrée
  • 100gr de sucre bio blond
  • 1 cuillère à soupe de sel
  • 3 feuilles de laurier
  • 10 grains de poivre
  • 1 cuillère à soupe de baies de genièvre
Préparation :
  1. Porter à ébullition tous les ingrédients sauf les prunes.
  2. Découper les prunes en quartier et les repartir dans un bocal.
  3. Verser le liquide chaud sur les prunes, laisser refroidir et ensuite refermer et conserver au frigo.
  4. Attendre 1 semaine avant de les consommer


INGRÉDIENTS POUR L’HUILE DE BETTERAVE SOLORISÉ :
  • 1/2 litre d’huile d’olive au citron
  • 150gr de betterave rouge rappé
  • 1 bouquet de branche d’immortel (herbes à curry)
Préparation :
  1. Laisser macérer pendant 21 jours au soleil ou 3 jours sur le radiateur.
  2. Filtrer et réserver.


INGRÉDIENTS DRESSAGE :
  • fleur de mauve
  • feuilles amarante séchées
Dressage :
  1. Dans une grande assiette, placer une belle quenelle de pickles de prunes surmontée sur le riz harmonieusement de 3 belle tranches de crapaudine (pour un amuse-bouche 1 pièce suffit, comme entremet 3 pièces par personne).
  2. Ajouter un trait d’huile de citron surmonté d’une belle feuille sèche d’amarante, une cuillère de graines d’amarante et terminer par une belle fleur de mauve.
  3. Ensuite deux belles cuillères de lait fermenté et quelques traits d’huile de betterave.
  4. Servir sans attendre.
  5. Râper la racine de berces, le gingembre ou le raifort.


René Mathieu est le chef de La Distillerie à Bourglinster.

Photo René Mathieu ©My Roots

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