Buongiorno Giulia, quando è iniziata la tua passione per la cucina?
La mia passione per la cucina è iniziata grazie alla mia famiglia. I miei genitori hanno gestito a lungo un ristorante di cucina italiana a Milano e, dopo lo studio, li aiutavo sia la sera che nei week-end. Ad un certo punto, ho sentito il bisogno di creare qualcosa che fosse solo mio. L’incontro con mio marito Lorenzo mi ha dato la fiducia necessaria per iniziare un percorso tutto nostro.
Quando e perché hai cominciato a lavorare in sala?
Ho sempre avuto l’accoglienza “nelle vene”. Penso che sia innato nella cultura orientale. Per noi, accogliere qualcuno nella propria dimora, farlo sentire a proprio agio, assicurargli un pasto buono e salutare, ospitarlo con la massima attenzione è una forma di amicizia e massimo rispetto. Questo senso di cura e accoglienza è quello che cerco di comunicare al mio ristorante. Per fortuna sono riuscita a formare una squadra che ha introiettato questo valore e tratta l’ospite con lo stesso amore con cui tratterebbe un familiare. Ci viene dal cuore e la nostra accoglienza non è mai forzata, ma sempre sincera.
Quali competenze deve avere un addetto alla sala? Quale formazione è necessaria?
Sicuramente l’Istituto alberghiero con indirizzo “sala” è un ottimo punto di partenza, ma non lo ritengo indispensabile. Come dicevo, è una forma di cura che alcuni hanno in maniera “innata”. Certo, poi ci sono delle regole da seguire, dalla mise en place al lato da cui si serve una portata o un vino, fino al rispetto dei tempi di servizio e all’importante coordinamento con la cucina. Ma sono modi di lavorare che si imparano giorno dopo giorno, l’importante è la voglia di fare e la passione. Può esserci anche qualche sbaglio, ma quello è “umano”.
Cosa ti piace del tuo lavoro?
Tutto. L’emozione che si respira prima del servizio, i meeting con il team, la fase di creazione dei piatti, che stimola la mia fantasia, il reperimento delle migliori materie prime, la possibilità di creare, attraverso i nostri menu, un “ponte” tra Oriente e Occidente. Ma, soprattutto, mi piace vedere i clienti sereni quando sono seduti alla nostra tavola e vederli andare via con il sorriso.
È cambiato molto il lavoro in sala nel tempo?
Devo essere sincera, per noi no. Abbiamo un’identità precisa fatta di gentilezza, piccole cure costanti del cliente, oltra a una “precisione” che però non vogliamo far pesare, perché il pasto deve essere un momento di piacere per l’ospite. Fortunatamente, non abbiamo problemi di personale perché la nostra squadra è rodata e stabile. Tra le cose che mi rende più felice è di aver davvero creato al Gong una seconda famiglia lavorativa.
Come è essere donna in questo settore?
Non sempre facile, ma non bisogna mai scoraggiarci. Noi donne abbiamo una forza unica: sappiamo essere madri, sorelle, amiche, lavoratrici, imprenditrici. Io lavoro con un team principalmente maschile e mi sono guadagnata il rispetto negli anni, grazie al duro lavoro e alle mie capacità. Oggi, tra noi, non fa alcuna differenza essere uomo o donna. A mia figlia e alle mie collaboratrici dico di credere sempre nelle proprie capacità e di essere delle guerriere, ma con dolcezza. Mai rinnegare la propria femminilità.
Il cliente ha sempre ragione?
Sì, siamo qui per loro.
Una delle richieste più bizzarre?
I lamian all’astice…senza astice! Perché il cliente non amava il pesce. Abbiamo cercato di dare la stessa consistenza di umami del fondo di carapace grazie a un fondo di verdure. Alla fine, per fortuna è stato un successo!
Uno degli aspetti più complessi da gestire per chi lavora in sala?
Far fluire in modo armonico la sala anche quando ci sono 90 persone sedute. È una “magia” che si impara col tempo e con tanto lavoro.
Qual è finora il piatto che ti ha emozionato di più e che ami di più raccontare?
Il Raviolo d’oro, Omaggio a Milano. Visto che Gong si trova a Milano, non poteva mancare un omaggio alla nostra amata città. In questo piatto il risotto alla milanese “entra” in un dim sum, un raviolo che fa parte di una serie di piccoli assaggi tipici della fruizione del pasto cinese. Ecco così nascere un raviolo dalla pasta di riso aromatizzata allo zafferano, che racchiude un morbido e saporito ragù di ossobuco. Alla base del piatto una crema di risotto allo zafferano. Per guarnire una riduzione di fondo di cottura dell’ossobuco e germogli per dare freschezza. Un modo unico – ed estremamente goloso – per assaporare, in un sol boccone, la tradizione milanese abbracciata da quella cinese. È uno dei piatti che più rappresenta la nostra identità.
Hotel nelle vicinanze: Chateau Monfort, Corso Concordia 1 - Milano
Illustration image: Giulia Liu - Gong
