Sirmione è una località turistica della provincia di Brescia, che si affaccia sulle acque cristalline del lago di Garda. Il passato la rende una vera e propria perla tutta da scoprire: qui troverete testimonianze romane che si alternano a quelle medievali e ottocentesche, oltre a suggestivi edifici sacri.
Una delle tappe obbligate del viaggio sono le Grotte di Catullo, uno tra i più affascinanti siti archeologici d’Italia: sono costituite dai resti di una villa romana edificata tra la fine del I secolo a.C. e il II secolo d.C. Furono chiamate così perché scambiate da alcuni viaggiatori quattrocenteschi per grotte naturali, visto che erano invase dalla vegetazione. Inoltre, leggenda vuole che la villa fosse di proprietà del poeta del periodo romano Gaio Valerio Catullo (84-54 a.C.), che a Sirmione aveva dedicato varie composizioni. Si tratta, però, di un falso mito, visto che il poeta visse sicuramente prima della costruzione dell’edificio, anche se questi racconti non fanno altro che aumentare il fascino di questi luoghi.
Tra i simboli di Sirmione c'è sicuramente il Castello Scaligero, che accoglie i visitatori all’ingresso del centro storico con le sue torri e le magnifiche geometrie di merli e mura. Si tratta di una fortificazione sorta dopo la metà del Trecento sulle acque del lago sulla spinta della famiglia veronese dei Della Scala, dalla quale prende il nome di “Rocca Scaligera”. E, anche in questo caso, c'è una suggestiva leggenda: secondo un’antica tradizione locale, il castello sarebbe abitato da fantasmi. Infatti un tempo fu la dimora di due giovani e nobili sposi, Ebengardo e la sua amata Arice.
In una notte di tempesta il cavaliere Elaberto del Feltrino chiese asilo e subito fu conquistato dall’avvenenza di Arice. Deciso ad averla a tutti i costi, Elaberto la aggredì per soggiogarla al suo desiderio, ma Arice lottò con tutte le sue forze ed Elaberto la uccise. In quel momento sopraggiunse Ebengardo che, alla vista della moglie ormai morta, sfoderò la sua arma e la vendicò. Da allora si racconta che il fantasma di Ebengardo vaghi tra le stanze del castello in cerca della sua Arice.
Alla guida della struttura, che comprende anche tre eleganti suite (due delle quali vista lago), c'è Stefano Giordani, ristoratore appassionato con l'arte dell'accoglienza nel sangue. La sua gentilezza è così genuina che rende onore a quell'arte tutta italiana di far sentire l'ospite a proprio agio. Il suo passato? A sorpresa è in tutt'altro settore.
"Sono particolarmente affezionato a questo luogo perché è stata la casa di mio nonno materno e qui ho passato i momenti più sereni della mia infanzia - ci racconta con entusiasmo -. Tornavamo qui nei mesi estivi a salutare i nonni e per me era sempre una grande gioia. La maggior parte del tempo, infatti, la passavamo a Roma perché mio padre Pericle era un calciatore professionista. Nelle sale che oggi sono adibite al ristorante, io da piccolo giocavo guardando la bellezza del lago. A quei tempi mio nonno Gino aveva due meublè, cioè due piccole pensioni con circa una decina di camere e servizio di cucina. Allora Sirmione era un paese di pescatori, non erano ancora passati James Joyce, Winston Churchill, Maria Callas e tanti altri, che avrebbero reso la cittadina una vera e propria attrazione turistica. Nel '78, quando nonno Gino venne a mancare, mia mamma Maria Luisa ereditò la casa. I tempi della ristorazione erano lontani: quando diventai grande, seguendo le orme di mio padre, diventai a mia volta calciatore professionista".
Poi, come spesso avviene nelle fiabe, arriva una difficoltà che, però, diventa lo spunto per un cambio di vita: "A circa trent'anni mi diagnosticarono un problema cardiaco, niente di grave, ma dovetti smettere immediatamente di giocare. Nel 2002 con mia moglie Kristina decidemmo di fare il grande salto: avremmo trasformato la casa del nonno in una trattoria. Fu chiaro fin da subito, però, che avevamo un obiettivo: distinguerci dalla proposta standardizzata e turistica di Sirmione e del lago in generale. Cercavamo di offrire un servizio sartoriale, elegante, gentile e accurato. Sarebbe stato facile, visto il grande giardino che avevamo a disposizione, trasformare questo luogo in una pizzeria o in un ristorante turistico da centinaia di coperti, ma noi avevamo altri obiettivi, volevamo distinguerci. Così, abbiamo iniziato a viaggiare, per imparare dai migliori: abbiamo mangiato in molti tre stelle MICHELIN - da Ducasse a Pierre Gagnaire - "rubavamo" con gli occhi, ci immergevamo in quelle atmosfere per cercare di apprendere i segreti di quei professionisti dell'accoglienza e del buon mangiare. Era un continuo assaggiare e apprendere, ogni volta che tornavamo a casa, La Speranzina si arricchiva di nuovi dettagli. Devo dire che entrare nel settore da autodidatti ci è stato utile perché siamo andati a briglia sciolta, senza essere condizionati, per esempio, da un'attività di famiglia già avviata a Sirmione. Siamo partiti da zero e abbiamo costruito La Speranzina esattamente come volevamo".
Un altro passo avanti nel 2017, con un restyling completo del ristorante, con una particolare attenzione al risparmio energetico visto che il calore prodotto per raffreddare ambienti e vivande, viene reimpiegato come riscaldamento a pavimento per le camere delle suite.
"Durante la ristrutturazione abbiamo scavato circa 700 mq nelle fondamenta della struttura, per ricavare delle cucine accoglienti per i nostri collaboratori che, da otto, nel tempo, erano diventati ventinove - continua il titolare Stefano Giordani -. Ho sempre pensato che i dipendenti debbano essere felici di andare al lavoro, perché solo così potranno esprimersi al meglio, applicare la propria creatività e sentirsi parte di un team coeso. La sostenibilità oggi, non è solo antispreco e rispetto dell'ambiente, ma anche sostenibilità sociale: da noi si lavora per quattro giorni e per tre si riposa. Nei lavori del 2017, oltre agli spazi per le cucine abbiamo ingrandito la cantina che ora conta 1300 etichette per circa 7 mila bottiglia. Abbiamo sentito che questi sforzi avevano avuto un senso quando nel 2021 è arrivata la stella MICHELIN. Negli anni, l'approvazione e l'affetto dei nostri clienti cresceva e questo importante riconoscimento è stato il coronamento dei nostri sforzi e della nostra visione".
"Anche se sembrano mestieri distanti, ritrovo molto del passato calcistico nel mio lavoro di ristoratore - continua Giordani-. Ad esempio, aver reso il ristorante più bello e accogliente per il team di lavoro mi ricorda quando mi allenavo: più era curato il campo, lo spogliatoio e il luogo di allenamento e più ci sentivamo "carichi". Inoltre, anche la ristorazione è un lavoro di squadra, in cui vince solo se si è affiatati e organizzati. Non si tratta di costruire un team per vincere una singola partita ma l'intero campionato: e per questo obiettivo bisogna costruire un'armonia di anime. Nella ristorazione, come nel calcio, ci vuole cuore e allenamento".
Di recente c'è stato un cambio ai fornelli: a sostituire Fabrizio Molteni - che ha guidato le cucine dal 2019 - è arrivato Delfo Schiaffino. "Dopo molti colloqui abbiamo scelto lui perché ci ha convinto completamente: cercavamo una cucina elegante incisiva, ma bilanciata - dice Giordani -. Ci ha colpito la sua eleganza, la precisione, la competenza nelle salse, l'equilibrio del gusto e la raffinatezza della mano".
Delfo Schiaffino è figlio d'arte visto che il papà è l'artista Federico Schiaffino. Nato e cresciuto a Portofino, intorno ai sei anni si trasferisce con la famiglia a Dortmund, in Germania, per completare il percorso di studi. Ma l'Italia sarebbe presto tornata nei suoi radar.
"Mio padre mi ha dato tantissimo. Mi portava alle mostre d'arte e io sono cresciuto vedendolo dipingere: ha educato il mio gusto estetico - sottolinea lo chef Schiaffino-. Oggi collaboriamo e mi crea piccole opere d'arte per la mise en place, come i cubi di cristallo degli amouse bouche che contengono il mio ritratto e quello dei protagonisti della Speranzina. Un'altra figura chiave della mia infanzia è stato mio nonno: era un marinaio e faceva il tuttofare sulle navi da crociera, anche il cuoco. Quando tornava a casa, a Portofino, ci cucinava piatti pieni di gusto, meravigliosi. Ho sempre avuto una passione per il mangiare bene. Tornare in Germania fu uno shock, amavo l'Italia. Dopo il diploma mia madre mi convinse ad andare in stage in un ristorante e non sapevo ancora che quella sarebbe stata la mia strada".
"Iniziai da stagista al Restaurant Residenz Heinz Winkler: arrivai nel 2009 e rimasi 6 anni. Winkler era un'istituzione perché nel 1981 a soli 31 anni conquistò le tre stelle MICHELIN al ristorante Tantris. Mi ha dato tutto quello di cui un cuoco può aver bisogno per essere "pronto". Mi ha insegnato il senso del gusto, il bilanciamento tra grassi e acidità, la profondità nelle salse. Da stagista diventai capo pasticciere, fino a sous chef. Ricordo che Winkler mi diceva: assaggiare, assaggiare, assaggiare. La lingua è come un muscolo e deve essere allenato. Come quando devi correre una maratona. Non usciva mai un piatto senza che prima avessimo assaggiato ogni elemento. Sono insegnamenti indimenticabili".
Lo chef ha avuto esperienze a Singapore, Londra e in Portogallo, dove è stato chef del ristorante stellato MICHELIN Gusto by Heinz Beck. Poi, a causa di un grave incidente stradale, dovette fermarsi. "Mi avevano detto che non avrei più cucinato - racconta Schiaffino - ma io penso che i limiti siano solo nella nostra testa. Heinz Beck, a cui devo molto, mi richiamò a La Pergola come sous chef, quando ero ancora in fase di riabilitazione. Quattro mesi dopo mi ero già pienamente ripreso e volai al St. George by Heinz Beck a Taormina e lì rimasi per due anni. Anche Beck per me è stato un grandissimo maestro. Mi ha insegnato che niente è impossibile. Precisione assoluta e uno dei miei maestri più importanti".
"La Speranzina è un luogo che mi ha affascinato fin da subito, per l'affaccio diretto sul lago e la posizione privilegiata e riservata, in una Sirmione molto "movimentata" - continua chef Schiaffino -. Ho trovato un'immediata sintonia con il titolare Stefano. Quando si imposta un progetto di crescita, trovare un'unione di intenti è fondamentale. In pochi mesi sono riuscito a costruire una squadra di cucina solida, di quindici persone, tra cui Leo Maple che ha lavorato a lungo con me a Londra. Il mio stile è fatto di conoscenza della materia prima, tecnica, ricerca del gusto, bilanciamento tra molti ingredienti che, però, risultano tutti necessari all'armonia del piatto. Niente è in più e niente in meno. Amo le acidità. Lavoro, ad esempio, con tanti aceti per la leggerezza. Anche dopo dieci portate, i miei ospiti devono dire: "Chef avrei ancora voglia di un tortellino, di un pezzetto di agnello. Me li prepara?". Sono alla Speranzina da pochi mesi e sto approfondendo la mia conoscenza del territorio. Ciò a cui non rinuncio mai, però, è l'antispreco: visto che scegliamo con attenzione ingredienti pregiati, voglio usarli al 100%.
Tra i miei signature dish, infatti, c'è il Welcome to Italy in cui uso il gambero rosso di Mazara in toto. La migliore materia prima va rispettata. Con le teste creo una bisque concentrata in cui faccio riposare il gambero, in modo che per osmosi ne assorba il gusto e diventi ancora più intenso. Al momento del servizio lo cuocerò solo da un lato, con il cannello, in modo che lo shock termico faccia caramellizzare la bisque. Si creeranno, così, due consistenze al palato. Il piatto, omaggio all'Italia, è completato con olio al prezzemolo, di colore verde, vinaigrette di insalata di pomodoro, di colore rosso, e latte di cannolicchi nostrani. Lo ottengo mettendo i cannolicchi in infusione nel latte a 70 gradi con il rosmarino e poi lo faccio addensare per creare il bianco della bandiera italiana. Il piatto è completato con una maionese light (a base di albume, yogurt e olio di vinacciolo), colatura di alici, un beurre blanc allo zafferano e un grissino finissimo al nero di seppia con tapioca".
Come abbiamo detto, lo chef sta iniziando un'attenta ricerca sugli ingredienti locali per creare una cucina sempre più radicata al territorio. Un esempio è lo storione bianco, tipico di queste zone, che viene solitamente "pensato" come un pesce da cui estrarre le uova. "Lo storione bianco è un ottimo pesce, non solo per il caviale - racconta lo chef -. Certo, bisogna saperlo trattare. Io per ottenere la giusta texture faccio marinare il filetto in una soluzione bilanciata di sale, zucchero e sale rosa, per 40 minuti. Poi lo arrotolo nella paprika dolce, lo affumico a freddo e lo cucino con olio extravergine e fumetto portandolo al cuore a 45 gradi. Una volta raffreddato in acqua e ghiaccio, accompagno il filetto di storione con caviale, uova di salmerino, vinaigrette di ponzu, crème fraîche, rafano e beurre blanc emulsionato all'olio di menta".
Tra i signature dish - particolarmente gradito dagli ispettori della Guida MICHELIN - anche lo Spaghettone Benedetto Cavalieri con broccoli vongole e gobbetti marinati. "Creo una crema frullando due tipi di broccolo, classico e romanesco, dopo averli semplicemente sbollentati in acqua e sale integrale. Aggiungo l'olio all'aglio per dare carattere. Questo piatto è possibile a livello tecnico solo grazie allo Spaghettone Benedetto Cavalieri che "sopporta", grazie allo spessore e alla sua qualità, prima 14 minuti di cottura e poi 3 minuti in mantecatura con estratto dei gambi di broccolo, in chiave antispreco, acqua di vongole a dare sapidità e un po' di piment d'Espelette. Quest'ultimo ingrediente è eccezionale perché vascolarizza il palato, dà una sensazione di calore ma non è piccante e non "brucia". Per pulire il palato, il piatto si completa con gamberi gobbetti marinati con vinaigrette di limone, che regala un finale leggero.
La mia non è una cucina necessariamente complessa: qui voglio comunicare che si può regalare un ricordo indelebile lavorando su pochi e semplici ingredienti, ma sviluppando al massimo le loro potenzialità".
Tra i secondi del nuovo menu spicca l'Astice blu bretone in court bouillon con crosta di nduja, madorla, zafferano, pomodori del piennolo confit ed erba cipollina.
"In ogni piatto c'è tecnica, complessità, ma anche tanto gusto - conclude lo chef Schiaffino-. Ho imparato da mio padre che ogni piatto non deve essere sempre uguale e perfetto: le quantità sono millimetriche per garantire equilibrio gustativo, ma poi una decorazione, un dettaglio, una sfumatura cromatica possono cambiare, perché ogni piatto sia unico, come un'opera d'arte. Si deve ritrovare il tocco umano. Per me è fondamentale anche il clima in cucina: noi non urliamo, ascoltiamo musica classica, ci rispettiamo. Credo che solo in un ambiente positivo e con una buona energia si possa fare alta cucina".
Dopo la cena ristorante stellato MICHELIN, si può restare a dormire in una delle tre suite che, ancora una volta con un gesto di affetto, prendono il nome delle tre donne cardine della vita di Stefano Giordani. Alla mamma Maria Luisa è dedicata la Royal suite con all'interno bagno turco docce emozionali, sauna, fontana del ghiaccio idromassaggio e letto ad acqua, 110 metri quadri con affaccio sul lago. La suite Cristina - dal nome della moglie - sono 90 mq pieds dans l'eau con pontile privato, mentre la più piccola è Kendra di 60 mq, che è un omaggio alla figlia. Ogni stanza è un piccolo gioiello, curato in ogni particolare, dal courtesy kit alla zona caffè.
L'ultimo pensiero, come è giusto che sia, va al futuro de La Speranzina: "Abbiamo un grande amore per questo luogo, è davvero la nostra casa, basti pensare che i miei genitori Pericle e Maria Luisa vivono ancora qui con noi, in una delle suite del Relais, la più grande e bella, che resta a loro uso esclusivo. Sono felice che mia figlia Kendra ci aiuti e ci affianchi nel lavoro al ristorante: mi fa capire che questo luogo di famiglia continuerà a vivere e a essere curato con lo stesso amore dei nostri nonni".
In copertina - La Speranzina Restaurant & Relais, Sirmione
Ti potrebbe anche interessare
Tavole con vista sul lago di Garda
