Ricette 1 minuto 01 novembre 2021

La Guida MICHELIN e il Vegan Day!

“Lady Curzon, moglie del Viceré d'India” è la curiosa ricetta proposta dallo chef Pietro Leemann del ristorante Joia, 1 Stella Michelin.

Lady Curzon, a cui è stato dedicato un parco nazionale, fu la consorte del viceré d’India nella seconda metà dell’Ottocento. La gentildonna si occupava di molte attività benefiche e, quando invitata a corte i dignitari indiani, offriva loro una squisita zuppa: un brodo di tartaruga arricchito con panna e curry, gratinato con panna montata. Ignorando la magnificenza di quella cultura, Lady Curzon – probabilmente – non sapeva che la maggior parte degli indiani è vegetariana.

“Una cultura che io ammiro profondamente e che, dunque, mi ha portato a declinare questa zuppa nel rispetto di quei valori ”

Pietro Leemann

Brodo di cocco, lemongrass e yuzukoscho servito ben caldo (tipo di condimento giapponese), shitakè (funghi asiatici) e patate arrostite, panna di sedano di Verona gratinata: ecco la versione rivisitata di Pietro Leemann.


Tempo di preparazione: 2 ore

Ingredienti per 10 persone

Brodo
2 l di acqua
50 g di cipollotto
50 g di lemon gras
50 g di zenzero
50 g di coriandolo fresco
30 g di tamari
20 g di yuzukocho
5 g di kafir foglie (lime leaves)
5 shitaké secchi
la scorza di 1 lime
15 g di sale
500 g di latte di cocco
30 g di fecola di patate
30 g di sciroppo di agave
30 g di succo di lime

Verdure
200 g di patata americana dolce pulita
100 g di verza
100 g di shitake freschi

Spuma
800 g di latte di soia
400 g di sedano rapa
5 g sale

Guarnizione
30 g di tekka
30 g di prezzemolo tritato


Preparazione
1) Per il brodo sobbollire gli ingredienti spezzettati per 50 minuti, unire le scorza di lime e lasciar infondere e raffreddare per 10 minuti. Il brodo ottenuto dovrà essere 1 litro. Filtrare, unire il latte di cocco, condire con l'agave e il succo di lime, legare con l’amido di mais.
2) Per la spuma tagliare a cubi il sedano di Verona, cuocerlo con il latte di soia fino a raggiungere un peso complessivo di 800g. Frullarlo, salarlo e quando e freddo metterlo in un sifone caricandolo con una bomboletta di aria compressa.
3) Per le verdure cuocere le patate dolci in acqua per 20 minuti, raffreddarle e piastrarle assieme ai funghi. Tagliare le verze a cubi di 2 cm e lasciarle crude.
4) Mescolare la tecca e il prezzemolo, ungere il bordo delle ciotole e inserirlo nella tekka mescolata al prezzemolo. Mettere le verdure nella ciotola, aggiungere il brodo ben caldo, completare con un bel punto di panna di sedano e scannellare.

Hero image: ©Adriano Mauri


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