John Fraser 是位「99% 素食廚師」，他的無肉星期一（Meatless Monday）概念使他的第一家餐廳 Dovetail 成為眾目焦點，並獲得米芝蓮一星。Dovetail 的成功，催生了 Fraser 另一家米芝蓮一星蔬食料理 Nix 的誕生，使蔬食潮流橫掃紐約餐飲界。
Dovetail 剛剛踏入十週年，Fraser 回首來時路，細說餐館的演變與發展。
Dovetail 在 2015 年進行全面翻新，亞麻桌布搭配木材色系，與昏暗燈光形成反差，令餐館感覺有如隱藏在曼哈頓上城的北加州空間。私密場景中提供多種餐飲選項，如三或四道菜色套餐、往劇院前菜單、主廚賞味菜單等等，任食客挑選。這裡的蔬菜與素食菜單是主流，而不是配角，並且每晚提供。
Fraser 對蔬食的熱忱源自他在加州的成長背景。他說：「我在洛杉磯出生，在洛杉磯的郊區成長。」他在大學唸人類學，但餐館才是他真正的興趣，很快成為他的學習目標。從快餐廚師到調酒師，再到納帕跟隨著名的 Thomas Keller 學習高級餐飲技術。
Fraser 解釋：「我跟 Keller 工作了兩年，對我的影響卻有如 200 年。我對國外的廚房與市場極感興趣，進入廚房成為我探索歐洲的通行證。」在巴黎工作一段日子後回到美國，先在紐約逗留，第一次探索這個城市。憑著直覺，他決定留下長住，2007 年開設了 Dovetail。
回首當年，Fraser 指出，上西區並不是高級餐廳的理想地點，尤其是天氣比較熱的月份，居民都外出旅遊。他發現：「夏日極為漫長，當時我想嘗試推出短期性的蔬食概念，並強調我的西岸根源。」這就是 Dovetail 背後的理念。
就這樣，餐館在 2010 年推出無肉星期一，很快受到當地食客的歡迎，也獲得鄰里商家的支持，引起媒體的興趣，從而吸引許多美食愛好者聞香而至，專程來到上西區品嚐這裡的蔬菜料理。Fraser 認為，無肉星期一大受歡迎，是 Dovetail 吸引更多顧客的最大原因。
在 Dovetail，每道菜式的籌備與呈獻方式都很簡單，在烹調中帶出蔬菜的美味，不耍花招，不玩花樣。菜色展現節令特色，一系列食材輪流登場，落實加州的農地到餐桌理念。
Fraser 本身是素食者，以人們想像不到的方式滿足他們，讓他很有滿足感。「我們的目標是讓菜單平衡協調，讓素食者也能享有與肉食者相同的美味深度與多樣選擇。」餐前小點的蕃薯卡布奇諾加入健康的大麻籽奶泡沫。微焦的黃瓜，與芳香青咖喱非常搭配。松茸搭配酢漿草撻，為餐盤增添明亮色彩。七道式菜單以蔬食為主，完全不比一般菜單來得遜色。
Fraser 後來又開設了其他餐館如 Narcissa 與 The Loyal，事業道路上有一個不變的信念：「說起來有點肉麻，但事實是，顧客是我在廚房裡最大的推動力。」
下一步呢？
他說：「忙碌時期，只能顧及眼前。」
本文由 Shanika Hillocks 撰寫，並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文。
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