米芝蓮二星御膳房行政總廚 Fabrice Vulin 當專業廚師已經 35 年，他說這些年間，讓他最有成就感的事情之一，就是看到以前跟他一起工作的廚師，一步一步，成為獨當一面的大廚。
「我入廚剛超過 35 年，近來我發覺有趣的是，我慢慢看到以往跟隨我的廚師，不但成為大廚，而且擁有出色的成就。好像 Oliver Samson 和 Ronan Kervarrec 的餐廳，都得了米芝蓮星；Julien Dugourd 被評選為 20 位頂級糕點廚師之一。看到他們成功，讓我很有滿足感。」
Vulin 提及的大廚們，都曾在不同時期跟他合作過——Samson 是 Vulin 在 Pic 和 Hôtel du Parc des Eaux-Vives 餐廳時期的左右手；Kervarrec 和 Dugourd 曾於 La Chèvre d'Or 餐廳分別擔任 Vulin 的副主廚和行政甜點總廚。
「看到他們成長，繼而再教導下一代的廚師，這讓我很有成就感。對我來說，把知識傳遞下去，非常重要，這不僅因為我是『環法手工業行會』（Compagnon du tour de France）的成員，才有這個使命，也因為我成為廚師後，累積了很多看法、視野，必須靠傳遞，才不會消失。若你問我什麼是一位好的大廚？他需要了解他的客人、有敏銳的味蕾、懂他的食材‥‥‥但對未來最重要的，是他懂得訓練他的團隊。知識就像巨輪，你一定讓它繼續轉動。」
工作就是最好的訓練
因此，在御膳房的廚房，訓練不是消遣——訓練是工作的一部分，而在 Vulin 的哲學中，工作就是最好的訓練。
走進 Vulin 的廚房，你會看到新入職的廚師，都會被安排在 20 人的廚師團隊中一起工作。Vulin 認為，在這樣的環境下，若那人是有追求卓越的心，他會進步得非常快。
「在這裏，一開始時的確很多事情是由我來訂下基礎，但之後很多步驟，是由我的助手、副廚師等等完成，而他們每人都有追求超卓的心。當一位年輕廚師被這樣的中級廚師、高級廚師、副主廚團隊包圍，當他學習製作一道菜，並再把那道菜重新做一次時，那已經是一次合作、一次信任的建立、一次經驗的吸收。視乎那人的吸收能力，他可以蛻變得非常快。」
在御膳房的廚房待一天，你會感受到廚房主要分為兩種節奏：備料時間，步伐較慢，氣氛比較輕鬆，有時 Vulin 更會和廚師們說笑；營業時，每人都全神貫注，氣氛緊張，沒有人可以重複做同一件事。可以想像，日復日地在這個循環中浸淫，只要你願意，進步指日可待。
Vulin 也說，他的目標，是希望兩、三個月後，新人已可以學懂不少東西，甚至開始把知識再傳給其他人。
「我會花很多時間在每個人身上，假如一位新人在工作後三個月決定離我們而去，老實說，我會很失落。」
在御膳房，廚師每天工作大約 12 小時，每一刻都必須對自己有所要求，問 Vulin 他如果鼓勵廚師們？他分享，他們會獲得晉升，他也會不時和廚師們去喝一杯，好好聊一聊，讓大家都尋回動力。但對他來說，最大的鼓舞，只能來自那人本身。
「我深信，當一個人對自己有了要求，每當他們看到自己有能力做到一場很好的服務、一道很出色的菜餚，那就是最好的推動力。」
Vulin 觀察到，不少一年前加入的年輕廚師，看到自己每天準備的菜餚，一天比一天進步，會深受感動，繼而更加努力。
換句話說，在 Vulin 的廚房，能不能進步，還靠廚師是否有追求卓越的心。因此，Vulin 在面試時，都會非常注重申請者是否充滿熱情。
「我相信眼睛會告訴我很多事‥‥‥面試時，我會看他的雙眼，知道他到底是對烹飪有熱誠，還是只不過來浪費時間。我們追求的是米芝蓮三星，那是真正的卓越，工作必然是艱辛的。我必須看到他的確被我們的工作深深吸引，繼而認為我們在這裏做的，和他的想法一致。在現任的員工中，有人非常了解我們的目標、明白當中需要的奮鬥，很些人則還未完全理解。但我們會訓練所有人，我相信最終所有人都會抱有相同的理念，一起前進。」
找到自己的宇宙
Vulin 還記得自己是在十來歲的時候加入廚師行業，他形容他讀書成績並不好，是烹飪讓他找到自己的宇宙。他說，他有充滿熱情的老師，讓他一步一腳印，在行業中建立自己。今天，他已累積了 35 年的經驗，是時候回饋。
對比昔日，Vulin 直言現在做廚師面對更多困難。他說，以往他們只要熟讀 Escoffier，埋頭學懂所有的基本功便成。好像來到露筍的季節，他們只需知道如何烹調一份露筍，明年又再做一次。但是現在，廚師要學的，除了食材、專業用字等，還要學習大廚的風格。譬如你在一間餐廳工作，你要了解該大廚的價值觀、學懂他的招牌菜，一兩年後，當你轉到另一間餐廳工作，你又被迫重新學習。因此，Vulin 對新加入的廚師，總是像父親般，觀察他，看他在做什麼，再以每天進步一點的步伐，讓追求卓越的心滲透到他們的想法中。
「假如有一天他們看著自己的作品，說：『對，這就是我們想要的東西』，他們就準備好，把知識再傳遞下去了。」
不是導師
回到開始時談及的徒弟，問 Vulin 他可覺得自己是一位好的導師（mentor）？想不到他立即大力搖頭。
「不不不不不！世上有很多很優秀的大廚，但沒有多少位可以稱得上是導師。我認為 Alain Ducasse、Joël Robuchon、Paul Bocuse、Thomas Keller 才配得上這個稱謂。」
但他身邊，就有一個他是好導師的佐證。Leonardo Zambrino 是御膳房的副主廚。他在巴黎認識 Vulin，於香港 Caprice 開始一起工作，2017 年四月，跟隨 Vulin 一起來到澳門新濠天地的御膳房，緊密合作已三年。他說，和好像 Vulin 這樣出色的大廚一起，每天都獲益良多。
「經過三年擔任不同的角色，我真的進步很多，我學懂如何管理、如何帶領團隊、如何教導別人，當中，你不單學到烹飪上的東西，你還學到如何做人，這很不容易。但三年並不夠，未來我還想繼續跟 Fabrice 工作。」Zambrino 微笑着說。
而剛加入不久的餐廳經理 Julien Gardin，亦說 Vulin 是他選擇加入御膳房的原因之一。「Fabrice 的烹飪方式、他的菜餚，是我以前沒有看過的，讓我想認識他更多，而且我們都有相同的理念，就是向米芝蓮三星進發。Fabrice 的腦中，可以同時有五個想法，要跟上他並不容易，但我很高興這推使我進步。」
但 Vulin 始終謙虛。「我不認為自己是導師。每當我看到曾和我一起工作的廚師們，逐漸變得獨當一面，我會告訴自己，很好，我把基石帶到建築物上了。」
