食話實說 4 minutes 2019年6月9日

Fabrice Vulin——把知識傳遞下去

對米芝蓮二星御膳房行政總廚 Fabrice Vulin 來說,知識就像巨輪,你一定讓它持續轉動,它才不會消失。而他認為,對廚師最好的訓練,就是讓他身處卓越的團隊之中,當他對自己的作品感到驕傲時,那就是最大的鼓舞。

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米芝蓮二星御膳房行政總廚 Fabrice Vulin 當專業廚師已經 35 年,他說這些年間,讓他最有成就感的事情之一,就是看到以前跟他一起工作的廚師,一步一步,成為獨當一面的大廚。

「我入廚剛超過 35 年,近來我發覺有趣的是,我慢慢看到以往跟隨我的廚師,不但成為大廚,而且擁有出色的成就。好像 Oliver Samson 和 Ronan Kervarrec 的餐廳,都得了米芝蓮星;Julien Dugourd 被評選為 20 位頂級糕點廚師之一。看到他們成功,讓我很有滿足感。」

Vulin 提及的大廚們,都曾在不同時期跟他合作過——Samson 是 Vulin 在 Pic 和 Hôtel du Parc des Eaux-Vives 餐廳時期的左右手;Kervarrec 和 Dugourd 曾於 La Chèvre d'Or 餐廳分別擔任 Vulin 的副主廚和行政甜點總廚。

「看到他們成長,繼而再教導下一代的廚師,這讓我很有成就感。對我來說,把知識傳遞下去,非常重要,這不僅因為我是『環法手工業行會』(Compagnon du tour de France)的成員,才有這個使命,也因為我成為廚師後,累積了很多看法、視野,必須靠傳遞,才不會消失。若你問我什麼是一位好的大廚?他需要了解他的客人、有敏銳的味蕾、懂他的食材‥‥‥但對未來最重要的,是他懂得訓練他的團隊。知識就像巨輪,你一定讓它繼續轉動。」

在御膳房的廚房,新入職的廚師都會被安排在 20 人的廚師團隊中一起工作,從中學習。
在御膳房的廚房,新入職的廚師都會被安排在 20 人的廚師團隊中一起工作,從中學習。

工作就是最好的訓練

因此,在御膳房的廚房,訓練不是消遣——訓練是工作的一部分,而在 Vulin 的哲學中,工作就是最好的訓練。

走進 Vulin 的廚房,你會看到新入職的廚師,都會被安排在 20 人的廚師團隊中一起工作。Vulin 認為,在這樣的環境下,若那人是有追求卓越的心,他會進步得非常快。

「在這裏,一開始時的確很多事情是由我來訂下基礎,但之後很多步驟,是由我的助手、副廚師等等完成,而他們每人都有追求超卓的心。當一位年輕廚師被這樣的中級廚師、高級廚師、副主廚團隊包圍,當他學習製作一道菜,並再把那道菜重新做一次時,那已經是一次合作、一次信任的建立、一次經驗的吸收。視乎那人的吸收能力,他可以蛻變得非常快。」

在御膳房的廚房待一天,你會感受到廚房主要分為兩種節奏:備料時間,步伐較慢,氣氛比較輕鬆,有時 Vulin 更會和廚師們說笑;營業時,每人都全神貫注,氣氛緊張,沒有人可以重複做同一件事。可以想像,日復日地在這個循環中浸淫,只要你願意,進步指日可待。

Vulin 也說,他的目標,是希望兩、三個月後,新人已可以學懂不少東西,甚至開始把知識再傳給其他人。

「我會花很多時間在每個人身上,假如一位新人在工作後三個月決定離我們而去,老實說,我會很失落。」

在御膳房,廚師每天工作大約 12 小時,每一刻都必須對自己有所要求,問 Vulin 他如果鼓勵廚師們?他分享,他們會獲得晉升,他也會不時和廚師們去喝一杯,好好聊一聊,讓大家都尋回動力。但對他來說,最大的鼓舞,只能來自那人本身。

「我深信,當一個人對自己有了要求,每當他們看到自己有能力做到一場很好的服務、一道很出色的菜餚,那就是最好的推動力。」

Vulin 觀察到,不少一年前加入的年輕廚師,看到自己每天準備的菜餚,一天比一天進步,會深受感動,繼而更加努力。

換句話說,在 Vulin 的廚房,能不能進步,還靠廚師是否有追求卓越的心。因此,Vulin 在面試時,都會非常注重申請者是否充滿熱情。

「我相信眼睛會告訴我很多事‥‥‥面試時,我會看他的雙眼,知道他到底是對烹飪有熱誠,還是只不過來浪費時間。我們追求的是米芝蓮三星,那是真正的卓越,工作必然是艱辛的。我必須看到他的確被我們的工作深深吸引,繼而認為我們在這裏做的,和他的想法一致。在現任的員工中,有人非常了解我們的目標、明白當中需要的奮鬥,很些人則還未完全理解。但我們會訓練所有人,我相信最終所有人都會抱有相同的理念,一起前進。」

Vulin 的招牌菜:烚布列塔尼藍龍蝦,日本柚子及西瓜醋汁
Vulin 的招牌菜:烚布列塔尼藍龍蝦,日本柚子及西瓜醋汁

找到自己的宇宙

Vulin 還記得自己是在十來歲的時候加入廚師行業,他形容他讀書成績並不好,是烹飪讓他找到自己的宇宙。他說,他有充滿熱情的老師,讓他一步一腳印,在行業中建立自己。今天,他已累積了 35 年的經驗,是時候回饋。

對比昔日,Vulin 直言現在做廚師面對更多困難。他說,以往他們只要熟讀 Escoffier,埋頭學懂所有的基本功便成。好像來到露筍的季節,他們只需知道如何烹調一份露筍,明年又再做一次。但是現在,廚師要學的,除了食材、專業用字等,還要學習大廚的風格。譬如你在一間餐廳工作,你要了解該大廚的價值觀、學懂他的招牌菜,一兩年後,當你轉到另一間餐廳工作,你又被迫重新學習。因此,Vulin 對新加入的廚師,總是像父親般,觀察他,看他在做什麼,再以每天進步一點的步伐,讓追求卓越的心滲透到他們的想法中。

「假如有一天他們看著自己的作品,說:『對,這就是我們想要的東西』,他們就準備好,把知識再傳遞下去了。」

Fabrice Vulin 和 Leonardo Zambrino(左),緊密合作已三年。
Fabrice Vulin 和 Leonardo Zambrino(左),緊密合作已三年。

不是導師

回到開始時談及的徒弟,問 Vulin 他可覺得自己是一位好的導師(mentor)?想不到他立即大力搖頭。

「不不不不不!世上有很多很優秀的大廚,但沒有多少位可以稱得上是導師。我認為 Alain Ducasse、Joël Robuchon、Paul Bocuse、Thomas Keller 才配得上這個稱謂。」

但他身邊,就有一個他是好導師的佐證。Leonardo Zambrino 是御膳房的副主廚。他在巴黎認識 Vulin,於香港 Caprice 開始一起工作,2017 年四月,跟隨 Vulin 一起來到澳門新濠天地的御膳房,緊密合作已三年。他說,和好像 Vulin 這樣出色的大廚一起,每天都獲益良多。

「經過三年擔任不同的角色,我真的進步很多,我學懂如何管理、如何帶領團隊、如何教導別人,當中,你不單學到烹飪上的東西,你還學到如何做人,這很不容易。但三年並不夠,未來我還想繼續跟 Fabrice 工作。」Zambrino 微笑着說。

而剛加入不久的餐廳經理 Julien Gardin,亦說 Vulin 是他選擇加入御膳房的原因之一。「Fabrice 的烹飪方式、他的菜餚,是我以前沒有看過的,讓我想認識他更多,而且我們都有相同的理念,就是向米芝蓮三星進發。Fabrice 的腦中,可以同時有五個想法,要跟上他並不容易,但我很高興這推使我進步。」

但 Vulin 始終謙虛。「我不認為自己是導師。每當我看到曾和我一起工作的廚師們,逐漸變得獨當一面,我會告訴自己,很好,我把基石帶到建築物上了。」

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