美味尋真 2 minutes 2017年9月19日

香港麵包香

咖哩牛肉包、花生醬包、硬豬仔包…… 通通都是最香港道地的麵包香。

麵包 香港

在香港經營西餐廳和麵包店超過六十年的 ABC 餅屋,從其在本地的發展,也可看到香港麵包的潮流。

「1951 年祖父和其大哥與一班山東同鄉兄弟,在九龍開辦 ABC 餐廳,當時的店舖主要為多層結構,地下是麵包店,樓上則是餐廳,出品都是俄羅斯風格的美食。」餅店新一代掌舵人解小姐說。

「當時,山東、天津等地有俄羅斯租界,他們就是在那邊打工然後習得俄羅斯菜。同時俄國大革命後,不少俄國貴族遷居到中國哈爾濱和上海等地,祖父也從他們學到不少俄羅斯宮廷菜。」

ABC 餅屋現已遷往灣仔,圖為新址門面。(攝影:陳志雄)
ABC 餅屋現已遷往灣仔,圖為新址門面。(攝影:陳志雄)

ABC 餐廳在 1972 年左右結業,兄弟班股東決定賣舖移民。「及後爸爸在 80 年代中期,假中環結志街重開,一眨眼又三十多年。直到千禧年代結志街重建遷拆,爸爸原擬在年末結業,甚至告示也貼出了,我請求爸爸讓我接手,召集已遣散的同事回巢,結果原班人馬都樂意留效,ABC 餅屋方得以繼續營業。」

輾轉從中環遷至灣仔,今天 ABC 餅屋的地方細小多了,提供的麵包款項也僅及以前的一半,只能保留最經典的款式,期間取捨頗為困難。

「例如硬豬仔包、咖哩牛肉包、拳頭包,以至一些西餅、鳥結糖等,我們到今天仍然保留並且遵照沿用了幾十年的配方。據說當年不同形狀的無餡料麵包都有三、四十種,那些現在只保存少數。說起來,例如墨西哥包、火腿蛋包、餐肉包等都很受歡迎,可惜地方限制,現在只能保留叉燒包和腸仔包等。」

歷史悠久的「南方爐」,舊式麵包店常見。(攝影:陳志雄)
歷史悠久的「南方爐」,舊式麵包店常見。(攝影:陳志雄)

ABC 餅屋的麵包師傅和解小姐在生產上合作無間。「麵包師傅明哥每天上午七時回店,監督麵包西餅的生產,並且按銷情機動地調節生產情況。」

麵包銷售受很多因素影響,例如夏天是淡季,冬天銷量好得多;週一和週五麵包暢銷,週三和週末則較淡靜;遇上颱風襲港會有很多人搶購麵包等等。

在店子負責收銀的解小姐還有一個觀察:「月頭大家手頭鬆動,多數拿大額紙幣來光顧,糧尾則輔幣全部湧現,不過銷量上分別並不明顯。」偶爾賣剩麵包的話,ABC 餅屋會捐贈就近的聖雅各福群會派發。

現在來看看一些香港地道口味的麵包。
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硬豬仔包
和法包相似,但是麵包皮比較脆和厚,內裡軟熟,不像法包般硬。從前硬豬仔包有大、細兩種,現今地方所限只剩細硬豬仔包,當年在 ABC 餐廳是伴餐湯同吃的。
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「真係菠蘿包」和酥皮包
菠蘿包應該是最具香港色彩的麵包,「真係菠蘿包」(圖左)則是二次創作。話說常有外籍客人詢問菠蘿包,對於以菠蘿為名卻沒菠蘿在其中甚感有趣。師傅遂靈機一觸,在菠蘿包中加入菠蘿吉士餡料,成為名副其實的「真係菠蘿包」,而無餡的菠蘿包則正名為酥皮包(圖右)。兩款包各有捧場客,銷量旗鼓相當。
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車輪包和提子辮包
車輪包沿革自「海派」(上海風格西菜)的西式麵包,傳統是大件頭方便一家人分吃的。解小姐的爸爸則想做成一人吃一個的大小,於是就成為現在「一人分量」的大小。車輪包和提子辮包(左圖)大同小異,基本上提子麵團是相同的,只是烘焙的方法不同,提子辮包直接受火,表面微焦更香口。
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咖哩牛肉包
早在1950年代登場的咖哩牛肉包(右圖、左)經過油炸特別香口,當年還有咖哩雞肉包,兩者以形狀來區別。說起來這款麵包吃起來和其他麵包大為不同,鹹鹹甜甜的反而像粥檔的牛脷酥。

沙翁
從前的沙翁(右圖、右)是一口大小以竹籤串起,並且全以雞蛋製作,現時則改為比較大個以麵粉製作的版本。

雞尾包
坊間流傳雞尾包多以賣剩的多種麵包循環再造而得名,現時當然沒有這樣的事了。雞尾包的餡料是以椰絲和奶等製成,不過聽說也有地方的雞尾包是蓮蓉餡的。

花生醬包
當年 ABC 餅屋的花生醬包,採用自家製作的花生醬,甜度、質感等可以全面掌握,特別適合製作麵包用。現時仍然保留花生醬包,但是花生醬則是從外面採購。

延伸閱讀:香港常見粉麵

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