美味尋真 2 minutes 2017年4月27日

江振誠的發酵果菜汁藝術

在米芝蓮二星餐廳 Restaurant André,發酵果菜汁佔據飲料單上一個重要位置,不讓酒品專美。

果汁 發酵 飲料

新鮮螃蟹、海膽拼盤端上桌,海鮮上撒了接骨木花花瓣,賞心悅目。雪白桌布上方有一個空酒杯,侍者正倒入淡金色液體。這不是霞多麗 (chardonnay) 或長相思 (sauvignon blanc),而是一種味道深厚、以 Granny Smith 蘋果、松針和木炭汁發酵而成的果汁。

除了發酵蘋果汁,位於 Bukit Pasoh Road 的米芝蓮二星餐館 Restaurant André 也推出16種不含酒精的發酵果汁飲料 。老闆兼主廚江振誠認為,除葡萄酒,非酒精飲料如發酵果汁也應該佔有一席之位,為菜餚增添姿彩之餘,給那些不喝酒的食客提供另一種選擇。

可以肯定的是,江振誠意識到發酵果菜汁並不能成為葡萄酒的替代品。他開玩笑說:「兩者的主要區別在於發酵果菜汁不含酒精。」相對於葡萄酒釀造過程歷史悠久,發酵果菜汁仍處於探溫階段,廚師們正在試驗哪一種口味能提升菜餚的味道,為菜餚加分。江振誠有感而發:「差不多每一家餐廳費盡心思在裝潢、概念、菜餚創作等細節,但大部分卻忽略了飲料。」

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於 Restaurant André 供應的發酵果菜汁。
於 Restaurant André 供應的發酵果菜汁。

光陰之啟示

果菜汁與美食的配對概念要追溯到大約十年前,當時丹麥名廚 René Redzepi 在他的米芝蓮星級餐館 Noma(原店已關閉,將於今年12月在新地點以城市農場方式重開),首推果菜汁美食配對,其他餐館也競相效仿,包括澳洲悉尼的 Momofuku Seiobo 餐館和紐約米芝蓮二星餐館 atera

然而上述的果菜汁並非紙包裝飲品。由於新鮮果汁的天然糖粉難以與美食配對 (因為甜味會影響味覺),江振誠用古老的方法來應付。

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「時間是最純粹的烹飪過程。對我來說,時間就等同發酵。」他的餐館擁有讓微生物生長與增殖,將糖轉化為酸的合適環境。

「我們花了將近一年時間掌控環境,因為整個過程既複雜又敏感。」他說。

這一年來,江振誠仔細記錄各種細菌在不同種類食物的生態行為,讓他更加認識到不同食材在不同時間的反應,以達到與發酵果菜汁的一致性。

「你今天所喝的果菜汁和一個星期後所喝的將有所不同。不同的氣候條件將影響果菜汁的發酵時間,比如第一批果汁只需要發酵14天,而第二批需要21天。」江振誠補充道。

耐心等待的獎勵

在餐館的狹窄的走廊,可見許多玻璃罐,裡頭盛的是不同發酵階段的果菜汁。江振誠沒有刻意控制這裡的濕度或溫度,由大自然掌控一切,因此果汁的發酵期通常需要兩至三個月的時間。

隨著水果和蔬菜中的糖分被分解後,果菜汁的味道也變得更為濃郁,酸度也漸漸提升,香氣和更為明顯、強烈。  

果菜汁存在玻璃罐,並蓋好進行發酵。
果菜汁存在玻璃罐,並蓋好進行發酵。

例如馬鈴薯、洋蔥和蘑菇汁,每種食材分別發酵 14 至 21 天以獲取味道。發酵後的蘑菇洋溢著土味,洋蔥則隨著時間的流逝變得更香甜。

這三種果菜汁隨後蒸餾成一瓶果菜汁。由於這個組合的果菜汁是用來搭配牛肉,江振誠加入較多的蘑菇汁令果菜汁更為飽足,洋蔥汁則賦予甜味,而來自發酵馬鈴薯汁的新鮮磨碎的馬鈴薯皮則清香。

江振誠說:「當我們創作菜餚,我們選擇最好的食材,並將味道、成分和香氣作為考量。我們亦運用這個金三角原理在製作發酵果菜汁上。」

影片:Threesixzero Productions

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