「這裡和戰場沒有兩樣，誰人站到水吧當中，那個就是負責人。你乾淨的話，出品便乾淨，你技術好，奶茶就會好喝，所以說港式奶茶是手工茶，就是這個意思。」「我杯茶」營運總監鄭嘉傑（Eric、下圖）語氣堅定地說。看他在水吧工作，他也真像上了戰場一樣，手從來沒有停下來過，不是抹水吧的桌子、就是澆一把熱水清潔地方，一有空又跑去看看那四、五壺放在電熱餅爐上的茶，靜下來的時間沒有幾秒。
他也知道自己有這個習慣，這是他對自己作為奶茶師傅的基本要求。「這是基本的，手門要乾淨，有些不好的奶茶師傅，隨隨便便給你一杯奶茶便算。我一向既宗旨是做好自己——有好的心態，你才能做好的事出來。」
Eric 對奶茶如此認真，套用他的說法，是因為奶茶令他「走了自己朵火出來」。故事從 40 年前說起，當時 Eric 在酒店工作，面對的國際客人都喝伯爵茶、早餐茶。但他看到香港人休息時間都跑去喝奶茶。他感受到的，是一杯奶茶原來可以如此平民化、生活化，腦筋已開始轉，加上後來他到了朋友開設的茶餐廳，實地感受到那種文化、那種力量，「令我對奶茶產生一團火，決定要投入更多精神，了解這杯香港人的精神食糧。」
了解奶茶
為了了解奶茶，他與做茶葉生意的親戚一起親身到過茶園，深入了解茶葉。
「沖奶茶，茶葉是必須的。不同的茶園、不同的採購方式、春茶秋茶、茶葉從茶樹的哪個部分來、是否下過雨茶，是否水份多了茶味淡了，當你知道了，你在溝茶時便可以處理得更好。」
他口中的溝茶，就是把不同茶葉混在一起，沖泡後成為茶湯，就是奶茶的基底。港式奶茶，通常由粗茶（取茶香、回甘）、中茶（取平衡）及幼茶（取茶味、茶色）組成，選的茶葉，以及各茶葉的比例不同，出來的奶茶，風味都不一樣。現時坊間不少餐廳採用供應商預先溝好的茶葉，很多人認為那代表餐廳對奶茶不夠認真，但 Eric 認為這並無不妥。
「很多師傅都會用心做好自己杯茶，（溝茶）秘方是自己的，你喜歡這樣沖，我喜歡那樣沖，只要大眾接受，也覺得味道好的，那就是秘方。秘方不會一成不變的，假如今天茶葉倒出來，發現顏色不同了，這時就靠你的經驗去把關。（但是）師傅的流動性很大，若師傅把茶方當寶、當命根、當籌碼，我作為老闆，就要想辦法。」解決方法，就是請供應商根據餐廳的要求，拼配出合口味的茶葉，「奶茶才能穩定地供應下去」。
不過，在「我杯茶」，他們仍然選擇自己溝茶，「這樣在細節上才可以掌握得更好。」
他指的，是在溝茶的過程中，他能夠掌握到茶葉的狀態，繼而以經驗將各種茶葉拼配，溝出一個平衡，「這才令我們的茶有最佳保證。」
清晰的標準
在學習奶茶的路上，Eric 跟隨過不同師傅，也曾自己開設食肆，讓他摸出了很多心得，讓「我杯茶」的奶茶，有個很清晰的標準。
「我們的奶茶，要做到：香而不俗、濃而不澀、甜而不膩、滑而不潺，這是很重要的。」
沖茶的步驟，包括：一沖、二焗、三撞、四回溫，要做到他要求的效果，Eric 指每個步驟都很關鍵，都影響最後的出品。
Eric 乾脆站到水吧給我們示範。一進到他的「戰場」，他便開始忘我的解說。
「茶葉在旋轉、單寧酸出來的時候，能產生不同的效果。如果你打開茶蓋，效果又不一樣……」
「譬如這壺茶在焗，接下來就到撞，15、20分鐘左右，正常來說，分為快茶和慢茶，快茶的話，15分鐘會撞一次兩次……」
「無錯，就是現在！你看到茶色，茶色已告訴你這壺茶是否已泡夠時間，你看，這壺要加水，加水後便要繼續焗到夠身……」
「一壺茶，你要沖成十杯、五杯都可以，你要濃些、薄身些都可以，就看你如何掌控，但我們一定是一壺茶沖成 12 杯奶茶，這是我們的標準。」
完成所有步驟後，他分享作為奶茶師傅的感想：「沖茶的過程中、聞的過程中，飄出來的過程中，你已經體驗到這杯茶。這很講心得，今時今日為什麼仍叫手工茶呢？環節就在這裡。」
弘揚與傳承
回想多年在行業打滾，Eric 明白不同師傅有不同的背景，有的很努力，為口奔馳；有的有自己的夢想；有的有他們的尊嚴。「每個師傅都有他的個性，我們只可以做好自己。」
問到他為何會加入「我杯茶」？他說老闆馮志堅（金銀業貿易場永遠名譽會長、前立法會金融服務界議員）很直接跟他說，店子要做的，就是傳承、弘揚。
「我們店中有一幅題字，寫上『弘揚香港美食文化，傳承港人創業情懷』，我們就是要要弘揚、傳承這杯『香港非物質文化遺産』。
「這杯奶茶，對香港人是有很多意義的，是我地香港人走到全世界的一種自豪，一說香港奶茶，什麼都不用說。」
原本已能退休的他，因為對奶茶仍有「那朵火」，再次走到幕前。對他來說，做奶茶師傅，最辛苦是長期站立，也要在高溫情況下，由早到晚，保證這壺茶的穩定性，有時突然分了心，效果也可能不同，故要時刻保持最佳狀態。
「我杯茶」用心的地方，還從其他細節看到。譬如外賣杯，用的是蔗渣杯，手感好的同時，「一小時內都能到保溫」，凍飲杯、飲管，也選減少對環境傷害的，「盡一些社會責任」。為了方便客人，也推出了 app，讓客人預先下單，到店即可取奶茶，不用排隊等候。店子數百呎，卻在店後方設可坐六人的貴賓房，客人可以預訂房間，像喝下午茶般，可以約朋友來喝奶茶，吃店子供應的菠蘿油、滑蛋治及沙爹牛肉治等！
「（奶茶）屬於手藝、手工的東西，你用心沖，我就覺得很自豪，將這香港獅子山下的精神，繼續堅持、傳承，我覺得就非常好了。」
作為奶茶師傅，他的願景是什麼？
「如果去到世界任何地方，能用我們香港的奶茶去招呼世界各地的來賓，這個就是我們的心願。」
